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Eclair au chocolat, classique et incontournable – Eclair al cioccolato

Eclairs au chocolat
Versione italiana più giù 
Et oui encore du chocolat à l’honneur. Le Salon du Chocolat est encore là non ? (jusqu’à demain pour découvrir tout l’univers autour du chocolat, il y aura en plus moins de foule :-).
Cette fois-ci je vous propose une pâtisserie magnifique du dimanche et profondément française . Indémodable (au contraire il y a le retour de l’éclair), elle est presque symbolique. Un dessert qui unit les générations, les villes et les campagnes…l’éclair est partout et se mange en un éclair 😉
L’éclair au chocolat fait généralement l’unanimité. Dix-douze centimètres de gourmandise, pur bonheur, équilibre doux, crémeux…difficile de passer outre.Certes, se lancer dans un éclair n’est pas une affaire de 5 minutes mais tout peut se préparer par étapes et à l’avance : la pâte à choux, la crème pâtissière au chocolat (addictive) et enfin le glaçace. Cette dernière est la partie la plus délicate tout simplement pour une question de température. Si ça vous prend la tête (ce que je peux tout à fait comprendre) vous pouvez tremper le choux dans du chocolat fondu ou même ne rien faire. Mais le charme subtil ne sera plus le même.

Bon dimanche gourmand à tous !
P.S. Concernant mon livre (que j’attends avec impatience pour le partager avec vous), je devrais avoir des nouvelles cette semaine. Je vous tiens au courant bien entendu. Je peux déjà vous dire qu’il n’y aura presque pas de chocolat 🙂 Encore merci pour votre intérêt qui me touche !
Eclairs au chocolat avec crème pâtissière (pour 6 personnes, 12-15 éclairs environ) 
 
Pâte à choux 
– 80 g de lait frais entier 
– 80 g d’eau 
– 90 g de farine 
– 55 g de beurre 
– 3 oeufs (140-150 g) + 1 jaune (pour badigeonner) 
– 1 CS de sucre 
– 1 pincée de sel (3 g) 
Crème pâtissière au chocolat
– 200 g de lait 
-100 g de crème fleurette 
– 40 g de sucre 
– 8 g d’amidon de maïs (maizena) 
– 3 jaunes d’oeuf (60 g) 
Chocolat: 
– 70 g de chocolat noir (dans l’idéal de couverture avec 60% de cacao) 
– 30 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture à 37-40% de cacao) 
Glaçage
Fondant (dans magasins spécialisés, certaines grandes surfaces ou sur le net) 
cacao 
1. Préparer la pâte à choux plusieurs heures à l’avance (même la veille). Préchauffer le four a 200°C (mieux si ventilé). Dans une casserole, mélanger le lait, l’eau, le beurre, le sucre te le sel. Porter à ébullition. Eteindre et verser en une seule fois la farine tamisée. Rallumer le feu (moyen) et mélanger avec une spatule ou une cuillère juqusà ce que la farine soit bien absorbée et il se former une pâte souple qui se détache bien des parois (il faut qu’elle sèche un peu).
Mettre la pâte dans un grand bol, laisser légèrement tiédir puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter le suivant uniquement que le précédent est bien absorbé. On doit obtenir une crème dense mais encore souple (elle doit former une pointe). 
2. Mettre la pâte dans une poche à douille lisse n.10 (1 cm de diamètre). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des bâtonnets de 10-12 cm de longueur. A l’aide d’une fourchette passer sur el dessus des choux de manière à égaliser la surface. Badigeonner avec le jaune d’oeuf mélanger à quelques gouttes de lait.
Cuire pendant une vingtaine de minutes : les choux doivent gonfler, devenir dorés et légers. Laisser refroidir sur une grille. 
3. Préparer la crème pâtissière (même la veille). Mélanger les jauens avec le sucre et la maizena. Porter à ébullition la lait avec la crème. Verser la moitié sur les jaunes de manière à faire fondre le sucre puis reverser tout dans la casserole. Porter de nouveau à ébullition sans cesser de mélanger, pendant 1-2 minutes. Eteindre, ajouter les chocolat hâchés et bien mélanger. Verser à 3 cm d’épaisseur dans un autre récipient large, couvrir de papier film au contact. Mettre au congélateur un quart d’heure puis au réfrigérateur jusqu’à utilisation. 
4. Farcir les éclairs. Former deux trous en dessous (ou couper les éclairs en sens horizontal). A l’aide d’une poche à douche remplir les choux puis les mettre au réfrigérateur. 
5. Préparer la glaçage. Chauffer le fondant (200 g environ) en ajoutant 1 cs d’eau et 2-3 cs de cacao. Quand la température est de 37°C, plonger la partie supérieure de l’éclair et faire couler le glaçage sur la surface. Régulariser les bords avec le doigt. Remettre tout au réfrigérateur.
On peut les préparer la veille et les garder au réfrigérateur. 
Versione italiana 
Ancora un pausa cioccolatosa prima di passare a cose più serie. Un dolce della domenica (un po’ come le pastarelle da noi) in famiglia che sta anche tornando di moda, diventando chic : l’éclair al cioccolato.
Un grandissimo classico francese presente in tutte (dico tutte, anche quelle dei villaggi) le pasticcerie-panetterie. Irresistibile e intramontabile, soprattutto al cioccolato.
 Da mangiare in piedi per strada se non si resiste oppure seduti su una panchina del parco oppure alla fine di un bel pasto.
Si tratta di un pasticcino oblungo composto da pasta choux e farcito di crema pasticciera.
Eclair significa lampo in francese.
Più che per la forma direi che si possa pensare al lasso di tempo tra la contemplazione di questo dolcetto e l’assaggio: un lampo appunto.
Dieci centimetri di equilibrio perfetto tra la dolcezza della glassa, la resistenza della pasta choux prima di arrivare alla morbidezza unica della crema…
Certo mentirei se vi dicessi che si prepara in un baleno. E’ un dolcetto che richiede cura e il piacere di farlo, offrirlo e mangiarlo è immenso. La buona notizia è che tutto si puo’ preparare in anticipo, la pasta choux, la crema pasticciera al cioccolato e anche tutto l’éclair. Il punto delicato è la glassa (che fa tutto lo charme) niente di complicato solo una questione di temperatura per avere la giusta consistenza e rimanga brillante 🙂
Se proprio non vi va, potete non mettere niente o ricoprirlo di cioccolato fondente.
Buona domenica a tutti!
P.S. In settimana, se tutto va bene, dovrei avere notizie del libro…
Eclairs al cioccolato (per 6 persone, 12-15 éclairs circa)
Pasta choux 
– 80 g di latte intero
– 80 g d’acqua
– 90 g di farina
– 55 g di burro
– 3 uova (140-150 g) + 1 tuorlo (per spennellare)
– 1 cucchiaino di zucchero
– 1 pizzico di sale (3 g)
Crema pasticciera al cioccolato
– 200 g di latte
– 100 g di panna fresca intera
– 40 g di zucchero
– 8 g di amido di mais (maizena)
– 3 tuorli d’uovo
Cioccolato:
– 70 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura con 60% di cacao)
– 30 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura con 37-40% di cacao)
Glassa
– Fondente di zucchero (nei negozi specializzati o on line)
– cacao
1. Preparare la pasta choux diverse ore prima, anche la vigilia. Accendere il forno a 200°C (meglio se ventilato). Portare a bollore il latte con l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Spegnere e versare in una volta sola la farina a pioggia, setacciata. Riaccendere il fornello a fuoco medio e mescolare tutto finché si sarà formata una pasta tipo polentina. Fare asciugare sempre sul fuoco per 2-3 minuti (deve staccarsi dalle pareti).
Versare l’impasto in una ciotola, farlo intiepidire qualche minuto poi incorporare, uno alla volta, le uova. Non aggiungerne finché il precedente non è stato bene assorbito. Si deve ottenere una crema densa ma ancora un po’ morbida: sollevandola deve formare delle punte. Trasferire l’impasto da choux in un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro (n.10).
2. Su una placca da forno coperta da carta forno, formare dei filoncini di 10 cm circa di lunghezza. Con l’aiuto di una forchetta, passare sulla superficie per livellare le eventuali punte. Spennellarli con il tuorlo mescolato con un goccio di latte.
Infornare per 20 minuti circa. Gli choux devono gonfiarsi e dorare. Al tatto saranno sodi e molto leggeri. Far raffreddare su una griglia.
3. Preparare la crema (anche la vigilia). Portare a bollore il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versare sopra un terzo del latte-panna caldo in modo da far sciogliere lo zucchero. Riversare tutto nel pentolino con il resto di latte-panna. Portare a bollore per 1-2 minuti mescolando in continuazione. Spegnere, aggiungere i cioccolati tritati e mescolare nuovamente. Versare la crema al cioccolato in un piatto ad uno spessore di 2 cm circa. Coprire di pellicola a contatto diretto, mettere nel congelatore per 20 minuti poi in frigorifero per un paio d’ore.
4. Farcire gli éclairs. Formare due buchi sulla base dello choux (oppure tagliare in due lo choux in senso orizzontale). Con un sac à poche à bocchetta liscia riempire (da sotto quindi) con la crema pasticciera. Mettere tutto in frigorifero.
5. Preparare la glassa. Scaldare il fondente (200 g circa) aggiungendo 2-3 cucchiaini di cacao amaro e 1 cucchiaio d’acqua. Quando la temperatura è a 37°C, tuffare la parte superiore degli choux nel fondente oppure con l’aiuto di un cucchiaio formare una striscia. Regolarizzare i bordi con le dita. Far riposare gli éclairs 2 ore in frigorifero. Servire freddi.
Si possono preparare la vigilia e conservare in frigorifero.

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