Chocolat Recettes de cuisine

Tarte 100% chocolat pour le Salon du Chocolat 2011

Tarte 100% chocolat !

 

Versione italiana più giù 

 

Vu que c’est la semaine du Salon du Chocolat (jusqu’au 24 octobre), il fallait bien un dessert pur chocolat ! Je vous conseille vivement d’aller au Salon, vous y découvrirez des grands chocolatiers français mais aussi étrangers, certains ne vendent que dans leur propre pays. En plus, les robes en chocolat sont superbes (il y a aussi des fesses en chocolat hi hi), il y a des démos culinaires et des super séances de dédicaces au stand de la Librairie Gourmande.
Pour revenir à ma tarte, après la tarte 100% fraise voici celle 100% chocolat (ou presque) pour les grands amoureux de cet ingrédient magique. Préparée il y a quelques années, elle est devenue un must à la maison. Forte, gourmande et raffinée en même temps, elle est en plus très facile à réaliser (ce qui ne nous gêne pas).
Vous y trouverez toutes les nuances cacaotées: dans la pâte sucrée (ma version, définitivement adaptée), dans la ganache aux deux chocolats, assez douce, et enfin dans la gelée de cacao, de caractère.Cette dernière nous rappelle la puissance du chocolat au cas où nous l’aurions oubliée ;-))
Vous pouvez bien entendu la parfumer comme vous voulez, j’ai utilisé un mélange d’épices mais des agrumes ou des fleurs iront très bien.
Un hymne au chocolat croustillant, crémeux…miam ! La prochaine fois encore du chocolat puis on passe au salé 🙂
Bon week end chocolaté !
Tarte tout chocolat (pour 6 personnes) 
 
Pâte sucrée au cacao (il en restera, la congeler) 
– 110 g de beurre 
– 80 g de sucre glace 
– 40 g de poudre de noisettes 
– 1 oeuf 
– 190 g de farine 
– 1 c à thé de cacao en poudre 
– 1 pincée de fleur de sel 
Ganache aux deux chocolats et épices 
– 60 g de chocolat noir (dans l’ideéal de couverture à 60-70% de cacao) 
– 60 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture à 37-40% de cacao) 
– 100 g de crème fleurette 
– une pincée de mélange d’épices (cannelle, vanille, poivre, anis étoilé…)
(j’ai utilise la Poudre Equinoxiale de Roellinger) (facultatif) 
Gelée cacao 
– 50 g de crème fleurette 
– 75 g de sucre 
60 g d’eau 
– 25 g de cacao en poudre tamisé 
– 4 g de gélétine en feuilles (soit 2 feuilles de 2 g) 
 
1. Préparer la pâte sucrée la veille. Mélanger le beurre en petits dés et le sucre glace puis ajouter les noisettes jusqu’à ce que l’ensemble ait un aspect sablé. Incorporer l’oeuf puis la farine tamisée avec le cacao et le sel. Travailler rapidement du bout des doigts pour que la pâte devienne homogène (un peu molle). Former un disque plat épais, couvrir de papier film et laisser reposer au reférigérateur au moins 3 heures (mieux toute la nuit). 
2. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte sur du papier cuisson a 2-3 mm d’épaisseur. L’enrouler sur le rouleau puis couvrir un moule beurré rond de 22 cm de diamètre (ou chemiser un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson). Faire bien adhérer la pâte sur les bords. Mettre au réfrigérateur un quart d’heure puis piquer le fond avec une fourchette, couvrir de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses). Cuire la tarte pendant une vingtaine de minutes, les bords doivent colorer et devenir fermes. Enlever les billes de cuisson remettre si besoin 5 minutes au four puis laisser tiédir sur une grille. 
3. Préparer la ganache. Faire infuser le mélange épices 10 minutes dans la crème puis la porter à ébullition. La verser en 2 fois sur le chocolat hâché (emulsion) en faisant attention à ne pas incorporer d’air.
Verser la ganache dans la pâte à tarte refroidie et laisser au réfrigérateur au moins une demi-heure. 4. Préparer la gelée de cacao. Tremper la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes. Porter à ébullition la crème, l’eau et le sucre. Ajouter en 1 seule fois le cacao et porter à nouveau à petite ébullition pendant 2 minutes. Ajouter le gélatine pressée, mixer et laisser tiédir. Verser sur la tarte. Laisser prendre au réfrigérateur au moins une demi-heure. Servir saupoudré de cacao (facultatif). 
La tarte se garde bien au frais jusqu’au lendemain. 
Versione italiana
Visto che questa settimana c’è il grande Salon du Chocolat in varie città di Francia e all’estero, non potevo che seguire la scia con una crostata 100% cioccolato…per gli appassionati di questo ingrediente magico.
Se potete, fate un salto al salone (magari non il sabato pomeriggio per evitare la bolgia), ci sono delle belle scoperte, produttori artigianali (anche cose più marketingose eh), c’è una ricerca del buona e del creativo incredibile.
Per tornare alla mia crostata, preparata per la prima volta anni fa, è entrata nel top ten. Forte, intesa croccante e cremosa, è molto equilibrata, raffinata… ma facile da preparare (il che non guasta).
E’ composta da pasta sucrée al cacao (una mia elaborazione, diventata la preferita), una ganache ai due cioccolati, quello al latte dà un po’ di dolcezza ed infine un gelo al cacao (che si usa spesso per decorare le torte) pieno di carattere.
Potete profumare la ganache come volete, ho usato un mix di spezie ma degli agrumi o anche degli aromi floreali andranno bene.
Un inno al cioccolato insomma. La prossima volta ancora cioccolato e poi si passa al salato 🙂
Buon fine settimana cioccolatoso!
Crostata 100% cioccolato (per 6 persone)
Pasta sucrée al cacao (ne rimarrà, congelarla)
– 110 g di burro
– 80 g di zucchero a velo
– 40 g di farina di nocciole (nocciole tritate finemente)
– 1 uovo
– 190 g di farina
– 1 cucchiaino colmo di cacao in polvere
– 1 pizzico di fior di sale
Ganache ai due cioccolati e spezie
– 60 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura con 60-70% di cacao)
– 60 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura con 37-40% di cacao)
– 100 g di panna fresca intera
– un pizzico di spezie miste (cannella, anice stellato, vaniglia… ho usato quelle di Roellinger) (facoltativo)
Gelo di cacao
– 50 g di panna fresca intera
– 75 g di zucchero
– 60 g d’acqua
– 25 g di cacao in polvere setacciato
– 4 g di gelatina in fogli (2 fogli da 2 g)
1. Preparare la pasta sucrée, meglio la vigilia (o anche giorni prima si congela tranquillamente). Mescolare il burro a pezzetti con lo zucchero a velo in modo da ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere le nocciole, incorporare l’uovo e infine aggiungere la farina setacciata con il cacao e il sale. Lavorare rapidamente con la punta delle dita finché la pasta non è liscia ed omogenea (un po’ morbida è normale). Formare un disco spesso, coprirlo di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 3 ore (meglio tutta la notte).
2.  Scaldare il forno a 170°C. Stendere la pasta su carta forno a 3 mm di spessore (circa). Arrotolarla su mattarello infarinato e srotolarla su uno stampo da crostata imburrato di 22 cm circa di diametro (o un cerchio senza fondo poggiando su una placca ricoperta di carta forno). Far bene aderire i bordi e mettere in frigorifero un quarto d’ora. Cuocere in bianco, ricoperto da carta forno e da biglie di cottura (o legumi) per una ventina di minuti. La pasta deve scurirsi e indurirsi. Togliere i legumi ed eventualmente fare ancora asciugare in forno qualche minuto. Far intiepidire il guscio.
3. Preparare la ganache. Mettere in infusione le spezie nella panna per 10 minuti poi portare a bollore. Versare la panna calda sui due cioccolati, tritati, in due volte (emulsione) in modo che si sciolgano omogeneamente. Eventualmente frullare stando attenti a non incorporare aria. Versare la ganache tiepida nel guscio di pasta poi mettere in frigorifero mezz’ora.
4. Preparare il gelo di cacao. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Portare a bollore la panna, lo zucchero e l’acqua. Aggiungere in una volta sola il cacao e far sobbollire per 2-3 minuti. Aggiungere la gelatina. Spegnere e frullare. Far intiepidire prima di versare nella crostata sulla ganache. Mettere in frigo.
Cospargere di cacao prima di servire. Si conserva bene al fresco fino al giorno dopo.

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