Desserts Recettes de cuisine Recettes de fêtes

Tarte 100% citron (flan, curd et confit de citron)

Tarte tout citron
Tarte tout citron
Versione italiana più giù
Le citron est un peu le soleil de l’hiver, un fruit magique qui s’accommode avec presque tout et qui est si parfumé de Méditerranée. Des tartes au citron je vous en ai proposées : la classique tarte au citron meringuée (avec des
noisettes aussi) (clic), une tarte sablé breton mousse au citron (clic), un cheesecake au citron vert (clic), une key lime pie (clic)…
Depuis un bout de temps me trottinait dans la tête l’idée d’en préparer une 100% citron avec des nuances
de goût et des textures différentes. Un peu comme la tarte 100% chocolat ou la tarte 100% fraise. Un jeu gourmand pour ces longues soirées d’hiver 😉
Ainsi est née cette tarte qui a séduit tout le monde et qui a réconcilié mon mari avec les tarte aux citron en général. J’ai utilisé ma recette de pâte sucrée (que j’adapte en fonction des garnitures), une base de crème cuite au four au citron (de la soie…) trouvée dans Donna Hay, mon crémeux au citron un peu plus léger et enfin le peps final avec le confit de citron de Philippe Conticini.

Comme Mamina je suis tombée sous le charme fou de ce confit. J’avais déjà préparé le confit d’orange ou de rhubarbe mais ce confit de citron est encore plus fort, expressif, universel. L’essence des parfums du citron sur la pointe d’une petite cuillère. J’ai trouvé la recette tant dans le livre Sensations (un de mes meilleurs livres de pâtisserie) que le Best of Conticini.
Le résultat final est un hymne au citron, pas trop sucré, pas trop acidulé, juste magnifique : le croustillant de la pâte au goût doux, la crème cuite soyeuse, le curd plus fort en citron et frais et enfin le confit qui rehausse
encore le tout. Nous l’avons aimée ainsi mais vous pouvez modifier les quantités de curd ou de confit.
Très facile à faire mais un peu longue, pour rendre le tout léger je vous conseille de préparer les bases (pâte, le confit et le curd) à l’avance. Vous n’aurez donc qu’à cuire le jour J.
Une tarte idéale pour un dimanche en famille, au chaud à la maison en regardant la neige tomber doucement. Ou bien pour rêver d’une terrasse au bord de la mer, sa lumière et son bleu profond.
Tarte tout citron : flan, curd et confit de citron (pour 6-8 personnes)
Pâte sucrée au citron (il est restera un peu, la congeler)
  • 170 g de farine + 20 g d’amidon de maïs
    (type Maizena) ou fécule de pomme de terre
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de d’amandes en poudre
  • 1 oeuf entier (50 g)
  • le zeste d’un demi citron jaune + 1 càc
    de jus
  • une pincée de fleur de sel
Confit de citron jaune (il en faudra un tiers) (de Conticini)
  • 50 g d’écorces de citron non traité
    en copeaux (seule la partie jaune)
  • 75 g de sucre semoule
  • 140 g (14 cl) de jus de citron jaune
Crémeux (curd) au citron
  • 60 g (6 cl) de jus de citron jaune + le
    zeste d’un citron jaune
  • 30 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • 1 oeuf entier (60 g)
  • 1 càc de d’amidon de maïs (type
    Maizena)
Crème au citron (flan)
  • 25 cl (250 g) de crème fleurette
  • 1 oeuf entier (50 g) + 2 jaunes (40 g)
  • 100 g de sucre
  • 120 g de jus de citron jaune
 
1. La veille ou même deux jours avant, préparer le confit de citron : mettre les écorces dans une
casserole et couvrit d’eau froide. Porter à ébullition puis égoutter. Recommencer l’opération deux fois (pour les blanchie et
enlever l’amertume). Cuire ensuite les écorces blanchies avec le sucre et le jus de citron à feu moyen-doux pendant 40
minutes. Les écorces doivent devenir translucide et il doit rester juste quelques cuillère de sirop. Mixer de suite. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.
2. Préparer la pâte sucrée : mélanger le beurre avec le sucre, le sel, le jus et le zeste de citron. Incorporer la poudre d’amandes et l’oeuf entier. Ajouter ensuite la farine tamisée avec l’amidon. Travailler très rapidement pour
obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle c’est normal). Former un boule, l’aplatir, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins 3 heures ou toute la nuit.
3. Préparer le crémeux au citron. Mélanger le sucre avec le zeste de citron et le jus. Ajouter l’oeuf
et l’amidon. Cuire au bain-marie (ou à feu très doux) tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe
(comme une crème anglaise, à 84°C, elle doit napper la cuillère). Éteindre, transvaser et laisser à peine tiédir. Incorporer le
beurre en morceaux et passer au mixer. Verser dans un pot, couvrir de papier film au contact et garder au frais au moins 3 heures (même deux jours).
4. Le jour de la dégustation, cuire la tarte. Étaler la pâte sur du papier cuisson (ou un plan légèrement
fariné) à 3 mm d’épaisseur environ. Rouler sur le rouleau puis dérouler dans un moule à tarte ou un cercle à tarte de 24 cm de diamètre. Ou utiliser un moule rectangulaire de 40×10 et deux moules à tartelettes de 10 cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 170°C. Couvrir la tarte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de
légumineuses). Cuire à blanc (c’est à dire vide) pendant 15 minutes environ. Enlever les billes et cuire encore 5 minutes. Retirer la pâte.
5. Baisser le four à 140°C. Préparer la crème-flan : mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter le jus
de citron, le zeste et enfin la crème. Mixer de préférence. Verser cette crème dans la tarte vide et précuite. Cuire pendant 25-30 minutes : la crème doit être prise et encore tremblotante au milieu. Laisser refroidir. Poser ensuite des bandes de crémeux au citron et de confit de citron sur la tarte froide. Servir. Elle se garde bien jusqu’au lendemain.
Conseils :
– Chaque étapes est simple et rapide, il
faut juste mélanger, mais c’est un peu long. Je vous conseille donc
de préparer presque tout deux jours à l’avance : la pâte sucrée,
le confit de citron et le curd. Ils se gardent très bien au
réfrigérateur.
– Cuisez la tarte le jour de la
dégustation ou au pire la veille.
– Avec le reste de confit de citron à
part l’ajouter à un yaourt, vous pouvez l’utiliser comme un
condiment (intense) dans un gâteau, au fond d’une tarte avec de la
crème ou une ganache au chocolat ou même dans une glace comme celle-ci.
Tarte 100% citron - Lemon pie
Crostata 100% limone
Versione italiana
Il limone è un frutto magico,
profumatissimo, amico di tutti, è il sole d’inverno, d’estate, del
Maditerraneo. E una crostata al limone, soprattutto quando nevica
illumina un pranzo.
Da tempo pensavo ad una crostata tutto
limonosa (ma non acida eh) con diverse gamme di sapori. E così è
nata questa: pasta frolla al limone, crema cotta al limone
setosissima (trovata su Donna Hay che non abbandonerò più), il moi
curd più leggero al limon e infine la chicca: il confit di limone
Praticamente un concentrato dei profumi del limone (scorza e succo)
da usare a piccoli tocchi, c-quasi come una spezia. Una genialata
(come il confi d’arancia) firmata Conticini.
Avrete così il guscio croccante, una
crema gentile, il curd più limonoso e infine il confit la scintilla.
Ogni tappa è semplicissima (bisogna
giusto mescolare) ma prende tempo, vi consiglio quindi di scorporare
tipo il confit e la pasta frolla due giorni prima, il curd la
vigilia…
Ideale come dolce della domenica.
Crostata 100% limone (per 6-8 persone)
Pasta sucrée (frolla) (ne rimarrà un
po’, congelarla)
170 g di farina + 20 g d’amido di mais
o fecola di patate
100 g di burro
80 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo (50 g)
la scorza di mezzo limone non trattato
+ 1 cucchiaino di succo
un pizzico di fior di sale
Confit di limone (ce ne vorrà circa un
terzo anche meno) (di Conticini)
50 g di scorze di limone écorces de
citron
75 g di zucchero semolato
140 g (140 ml) di succo di limone
Curd al limone
60 g (60 ml) di succo di limone + la
scorza
30 g di zucchero
30 g di burro
1 uovo intero (60 g)
1 cucchiaino da caffè d’amido do mais
Crema al limone
250 ml (250 g) di panna fresca intera
1 uovo intero intero (50g) + 2 tuorli
(40 g)
100 g di zucchero
120 g di succo di limone
1. La vigilia o anche due giorni prima
preparare il confit: mettere le scorze in un pentolino coprire
d’acqua fredda e portare a bollore. Scolare e ripetere l’operazione
due volte. Rimettere le scorze nel pentolino, aggiungiure lo zucchero
e il succo di limone poi cuocere a fuoco medio-basso per 40 minuti
circa. Deve rimanere poco sciroppo. Frullare subito. Versare in un
recipiente e coprire di pellicola e conservare in frigo.
2. Preparare la pasta frolla: mescolare il
burro a temperatura ambiente con lo zucchero il succo e la scorza di
limone. Incorporare l’uovo. Aggiungere le mandorle poi la farina
setacciata con l’amido. Lavorare rapidamente per ottenere un impasto
liscio ed omogeneo (e un po’ morbido, è normale). Formare una palla
schiacciata, coprire di pellicola e conservare in frigo almeno tre
ore o tutta la notte.
3. Preparare il cremoso al limone:
mescolare lo zucchero con la scorza e il succo di limone. Aggiungere
l’uovo e mescolare. Mettere in un pentolino e cuocere a fuoco
bassissimo o bagnomaria finché non vela il cucchiaio (come una crema
inglese, non deve bollire (84°C)). Versare in un altro reicipiente
aggiungere il burro e frullare. Mettere in un recipiente, coprire di
pellicola e conservare in frigo (anche un paio di giorni).
4. Il giorno della degustazione, cuocere
la crostata. Stendere l’impasto su carta forno o piano infarinato a 3
mm circa. Arrotolarlo sul mattarello e srotolarlo su uno stampo
rettangolare (40×10) e due stampini di 10 cm di diametro oppure uno
stampo da crostata di 24 cm di diametro. Punzecchiare con la
forchetta il fondo della crostata, coprire con carta forno poi legumi
e mettere in frigo 10 minut.
Scaldare il forno a 170°C. Cuocere la
crostata in bianco per 15 minuti, togliere i legumi e cuocer per
ancora 5 minuti. Togliere la crostata e abbassare la temperatura a
140°C.
5. Preparare la crema. Mescolare le uova
con lo zucchero e il succo di limone poi aggiungere la panna.
Frullare rapidamente. Versare questa crema nelle crostata vuota e
cuocere per 25-30 minuti. La crema deve rapprendersi ma rimanere un
po’ tremolante al centro.
Lasciar raffreddare poi guarnire con
strisce di curd e un po’ di confit di limone.
Si conserva bene fino all’indomani.

41 Commentaires

Commenter

Partagez
Tweetez
+1
Enregistrer