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Tarte sablé breton, mousse légère au citron- Crostata sablé breton, mousse leggera al limone

Tarte sablé breton, mousse légère au citron

Versione italiana più giù

Même si on ne dirait pas cette tarte est faite avec des restes du frigo. D’ailleurs qui n’a pas de citron de crème ou de beurre dans son frigo? 😉 Bien sûr l’allure est tout autre, avec tout le raffinement de la pâtisserie française (mais version facile 😉
Pour les bases je me suis inspirée d’une part de L’Encyclopédie du Chocolat de Valrhona dont je vous ai parlé dans ce billet et que j’aime beaucoup. Riche, pédagogique, un livre à avoir! Le sablé breton est mon péché mignon, croustillant puis fondant et surtout une très bonne base pour les tartes, sans prise de tête.
Ensuite c’est en feuilletant Thuriès magazine que je suis tombée sur une crème au citron de Pascal Le Gac à la pectine (sans gélatine ni agar-agar donc). La pectine est, comme les deux autres d’ailleurs, un gélifiant naturel mais qui provient de fruits comme la pomme, la poire. Elle est souvent utilisée pour les confitures. Ici elle donne juste un peu de tenue à la crème. Pour la rendre plus aérienne j’ai ajouté de la crème fouéttée.

Et voilà un dessert au parfum de citron (pour les amoureux du citron il est sûrement trop subtil 😉 pour un week end de printemps.

Tarte sablé breton citron, mousse légère au citron (pour 6-8 personnes)

Sablé breton au citron confit:

– 4 jaunes d’oeufs
– 160 g de sucre
– 160 g de beurre demi-sel (ou beurre doux avec 2 pincées de fleur de sel)
– 240 g de farine
– 8 g de baking powder (ou levure chimique)
– 120 g de citron confit (sucré) en dés

Mousse légère au citron:

– 2 jaunes d’oeuf (40 g)+ un blanc (30 g)
– 90 g de sucre
– 40 g de beurre
– 50 g de jus de citron (+ 1càc de zeste à peine râpé)
– 2 g de pectine (magasins spécialisés ou sur le net)
– 200 g de crème fleurette fouettée
1. Préparer la pâte à sablé breton (même la veille ou plusieurs jours à l’avance en la congelant). Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre bien mou puis la fariné mélangée à la levure. Incorporer les dés de citron confit. Etaler à 4-5 cm d’épaisseur sur du papier cuisson, couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins deux heures (même toute la nuit).
2. Préchauffer le four à 160°C. A l’aide d’un emporte pièce, former des disques de pâte, les placer dans des cercles sans fond, des moules en métal ou en silicone. Cuire pendant 15 minutes environ (même un peu moins cela dépend du diamètre du biscuit), ils doivent dorer. Laisse tiédir puis démouler et placer sur une grille.
3. Préparer la mousse au citron. Mélanger les oeufs avec 80 g de sucre, le jus et le zeste de citron. Cuire au bain marie en ajoutant le beurre mou, jusqu’à ce que la crème épaississe (82°C). Eteindre, ajouter la pectine préalablement mélangée à 10 g de sucre. Mixer et laisser refroidir (même toute la nuit) au frais, couvert de papier film. Incorporer le crème. Servir les sablés avec la mousse de citron. S’il reste des sablés, les utiliser comme crumble ou sur du yaourt)

Versione italiana

Niente da fare i dolci francesi sono spesso molto raffinati senza essere complicati (comodo). Anche se non sembra questo è una conseguenza di resti di frigo. D’altra parta chi non ha limoni, panna o burro in dispensa? 😉 Certo poi il risultato è tutto chic ma vi assicuro che è un gioco da bambini.
Per il sablé breton (ve ne ho già proposto uno qui) mi sono ispirata al bellissimo libro L’Encyclopédie du chocolat di Valrhona, goloso e pedagogico (da avere). I sablés bretons sono gustosi, friabili e soprattutto molto comodi come base di crostata (senza impiccarsi per avere bordi lisci ecc…). Sfogliando una bella rivista francese Thuriès magazine, sono cascata su una crema al limone e pectina di un pasticciere specializzato nel cioccolato vicino Parigi, Pascal Le Gac. Ho poi aggiunto della panna per ottenere una mousse leggera.
La pectina, come la gelatina o l’agar-agar, è un gelificante naturale. E’ ricavata dalla frutta, in particolare dalle mele e pere. In genere si usa per le marmellate ma anche per dei geli. Si usa a caldo, mischiata prima con un po’ di zucchero. Si trova in negozi specializzati o su internet. Qui da’ un pò di tenuta alla crema (ma secondo me non è indispensabile ;-).
Insomma in neanche un’ora (e delle pause di riposo) avrete un bel dolcetto al profumo di limone (non intenso) per un fine settimana di primavera

Crostata sablé breton al limone, mousse leggera al limone (per 6-8 persone)

Sablé breton al limone candito:

– 4 tuorli
– 160 g di zucchero
– 160 g di burro salato (o burro normale con 2 pizzichi di fior di sale)
– 240 g di farina
– 8 g di baking powder (o lievito chimico)
– 120 g di limone candito a dadini

Mousse leggera al limone:

– 2 tuorli (40 g)+ un albume (30 g)
– 90 g di zucchero
– 40 g di burro
– 50 g di succo di limone + 1 cucchiaino da caffè di scorza appena grattuggiata
– 2 g di pectina
– 200 g di panna fresca fredda da montare poco prima
1. Preparare l’impasto del sablé breton (anche la vigilia o diversi giorni prima, si congela bene). Montare i tuorli con lo zucchero finché diventano più chiari, aggiungere il burro molto morbido poi la farina setacciata con il lievito. Formare una palla poi stenderla a 4-5 cm di spessore su un foglio di carta da forno e coprire di pellicola Fra riposare in frigo almeno due ore (anche tutta la notte).
2. Scaldare il forno a 160°C, con un copapasta ricavare dei dischi e cuocerli in dei cerchi o stampi (metallici o di silicone) per un quarto d’ora circa. Devono appena dorare e saranno ancora un pò morbidi. Far raffreddare nello stampo poi sformarli.
3. Preparare la mousse. Mescolare le uova con 80 g di zucchero, il succo e la scorza di limone. Cuocere a bagnomaria aggiungendo il burro morbido finché la crema si addensa (82°C). Spegnere. Aggiungere la pectina mescolata a 10 g di zuchero poi frullare. Coprire di pellicola a contatto diretto e far raffreddare (anche tutta la notte). Incorporare la panna montata alla crema di limone poi servire sui sablé bretons. (se ne rimangono, usarli come base o anche come crumble)

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