Desserts Entremets Recettes de cuisine Recettes de fêtes

Bûche roulée aux marrons, clémentine et abricots pour Noël

Bûche aux marrons et clémentine
Bûche marrons, clémentine, abricots
Versione italiana più giù

Et pour clôturer ce menu festif à
base de marrons, après le pré-dessert (mousse fruits de la passion et marrons confits) voici le symbole très français de Noël : une
bûche…. Aux marrons mais également avec une crème très fruitée
et légère à base d’abricots et de clémentine. Un mariage
magnifique lui aussi 🙂 C’est absolument délicieux, très très
équilibré, pas trop sucré, parfumé et cette mousse de marrons apporte de la légèreté.
L’idée des deux ingrédients ensemble
m’est venue comme ça, j’avais des restes d’abricots moelleux et des
marrons (oui encore eux après je ne vous casse plus les pieds
promis) et j’ai pensé que ce type de douceur et d’acidulé pouvaient
marcher. La crème est un remaniement d’une recette trouvée sur un
magazine italien Sale e Pepe, uniquement à base d’abricots et
orange. Une crème tout fruit et sans oeufs donc. La mousse de
marrons est un grand classique, très facile et prête en 10 minutes.
Ne vous impressionnez pas devant le
biscuit roulé c’est vraiment simple et je vous donne tous les
détails et les astuces dans la recette.

Et si vraiment vous ne voulez pas faire
de bûche essayez juste cette crème dans une verrine avec des
marrons confits et la mousse.

Et pour parler de symboles, la bûche
est pour moi vraiment le dessert français de Noël par excellence.
Vu mes doubles origines (histoire de prendre le meilleur des deux
pays), chez nous il y a avait d’un côté bien sûr le célèbre
Panettone et le Pandoro (le premier préféré de mon père et
deuxième, plus beurré, de ma mère), les struffoli chez ma
grand-mère ou les figues au chocolat, le nougat, le panforte… De l’autre ma maman s’était
spécialisée (forcément) en bûches. Pas de bûches hyper lourdes
au beurre mais des créations légères, aériennes pleines de goût
avec des noisettes, des amandes, de la crème fouettée, des fruits. Elle en préparait
plusieurs pendant les périodes de fête jusqu’à l’épiphanie.
À un certain moment, est arrivé le
summum de sa bûche création : le Tronc des neige, avec une base de
biscuit aux noisettes, une crème…. et je ne me souviens plus. Ce
qui est rigolo c’est que ce Tronc des neige est devenu mythique, avec
mon frère nous commencions à en réclamer à chaque fois, même
tout simplement quand il y avait des amis. Et le truc encore plus
rigolo c’est qu’il était créé au feeling sans recette au point que
même ma mère ne s’en souviens plus très bien. Elle n’en fais plus
depuis plus de 15 ans et n’ose même pas se lancer pour ne pas
détruire le mythe.
C’est elle qui restera ma bûche de
coeur même si mes souvenirs sont flous et je n’ai pas la recette.
Bon je sais que tout ceci doit vous
sembler bien vague mais c’étais juste une petite histoire pour
montrer comme la cuisine, le lien affectif et le partage peuvent être
puissants dans nos esprits même s’il manque la formule chimique
exacte.
Et voilà. Je vous souhaite une belle
soirée et à demain avec le rendez-vous du lundi des biscuits
italiens de Noël (ou pas 😉
Bûche roulée aux marrons et crème de
clémentines et abricots moelleux
 (pour 8-10 personnes)
Pour le biscuit roulé :
– 90 g de farine T55 tamisée
– 90-100 g de sucre semoule + un peu
– 3 oeufs entiers (150 g)
Pour la crème abricots clémentine :
– 160 g d’abricots secs (moelleux de
préférence)
– 50 g d’oranges confites de bonne
qualité (moelleuses aussi)
– le jus de 6-8 clémentines de Corse (ou de
2-3 oranges à jus)
– 30 g de sucre semoule
Pour la mousse aux marrons :
– 150 g de crème fleurette bien froide
– 100 g de crème de marrons (recette
maison ICI ou Sabaton, Faugier, Imbert…)
Finition :
– 100 g de crème de marrons environ
(recette ICI)
– 12 marrons confits au sirop (ou à
défaut marrons glacés) (Sabaton, Imbert ou faits maison)
– quelques tranches de clémentines
coupées à vif (sans la partie blanche)
1. Préparer la crème
abricots-clémentines (même 1 ou 2 jours à l’avance. Couper les
abricots et l’orange en dés; les mettre dans une casserole avec le
jus de clémentines et le sucre. Porter à peine à ébullition
pendant 8-10 minutes. Mixer, laisser tiédir puis mettre dans une
poche à douille fermée ou dans un récipient couvert de papier film
au contact. Garder au frais.
2. Préparer le biscuit roulé.
Préchauffer le four à 190°C.
Fouetter les oeufs en ajoutant en deux
fois le sucre. Ils doivent devenir clairs, bien mousseux et former un
ruban qui retombe (ils doivent doubler voir tripler de volume).
Ajouter la farine tamisée et l’incorporer délicatement avec une
écumoire, par mouvements circulaire du bas vers le haut de manière
à ne pas perdre l’air incorporé.
Étaler la pâte à ½ cm environ (même jusqu’à un cm c’est faisable), sur
une plaque recouverte de papier cuisson un peu humidifié. Cuire une
dizaine de minutes (pas plus). La pâte doit rester clair mais sera
un peu colorée et souple.
Renverser la pâte sur un autre papier
cuisson humidifié et saupoudré d’un peu de sucre en laissant la
plaque dessus pendant 5 minutes (ainsi le biscuit restera humide tout
en refroidissant). Enlever la plaque, puis le papier du dessus et rouler le biscuit sur
lui-même dans le sens de la largeur en serrant bien. Couvrir de
papier film et laisser au frais 10 minutes.
3. Reprendre le biscuit et le dérouler.
Étaler dessus une fine couche de crème de marron puis la crème
d’abricots. Parsemé avec 8 marrons confits coupés en morceaux.
Enrouler à nouveaux le biscuit de manière homogène mais sans
serrer excessivement. Enrouler le tout de papier film en serrant bien
et garder au congélateur 20 minutes. À ce stade le gâteau se
garde bien un jour et peut être congelé.
4. Peu avant de servir (même 2 heures
avant), fouetter la crème en chantilly mousseuse (d’abord à petite
vitesse puis moyenne). Incorporer délicatement la crème de marron.
Procéder au montage en retirant le
papier film de la bûche et en la recouvrant de mousse aux marrons.
Décorer avec le reste de marrons confits et les morceaux de
clémentines.
Conseils :
Chaque étape est très simple et ne
demande aucune technique particulière mais juste un peu de soin pour
rouler le biscuit.
Vous pouvez préparer la crème
abricots-clémentine
même deux jours à l’avance et la garder au
réfrigérateur. Vous pouvez remplacer l’orange par d’autres abricots
mais dans ce cas le résultat sera plus sucré et un peu moins
parfumé.
Pour que les saveurs se mélangent bien, préparez le gâteau (sans la mousse) la veille.
Pour réussir le biscuit roulé il
faut 3 conditions :
– l’étaler assez fin (max 1 cm)
– le cuire immédiatement et en peu de
temps (il ne doit pas colorer)
– l’enrouler assez rapidement quand il est encore humide.
La bûche montée (sans la mousse de
marrons) peut se congeler bien enroulée dans du papier film. Dans ce
cas, la faire décongeler au réfrigérateur quelques heures.
La bûche entière décorée se garde
bien 2-3 heures au réfrigérateur

Versione italiana


Il tronchetto o il rotolo è il dolce
di Natale nazionale e per antonomasia qui in Francia. Non può mai
mancare, arrotolato (il classico) o a strati (ne avete uno qui),
tutti si sbizzariscono compresi i grandi pasticcieri che ne creano
versioni haute couture (bellissime e costosissime!).
È un po’ il punto di riferimento, il
loro panettone anche se è un vero e proprio dolce con più
composizioni.
Ed io non so perché ogni volta che si
dice tronchetto penso a quello della felicità, se invece si dice
bûche penso a quelle meravigliose, nuvolose di mia madre che non fa
più (fa sciopero da circa 15 anni ;-))
Questa bûche è un favola (tanto dico
sempre così, che ci volete fare qui si offre solo il meglio 😉 con
un matrimonio improvvisato con resti (si davvero) tra marroni,
albiccocche e clementine. Le ultime due con il loro acidulo danno
freschezza alla dolce morbidezza dei marroni.
Inoltre è facile, nessuna tecnica (se
non un po’ di cura per arrotolare l biscotto ma vi spiego tutto passo
passo) e potete anche preparare le cose in anticipo.
Le crema è a base di sola frutta non
troppo dolce (e ispirata anche se rimaneggiata) ad una ricetta
trovata su Sale e pepe di novembre. La mousse invece è un classico
velocissimo (e buonissimo).
E se proprio non avete il coraggio di
buttarvi provate solo la cremina in un bicchierino con marron glacés
e la mousse easy. Non ve ne pentirete (almeno spero).
Buona domenica e a domani con
l’appuntamento biscottoso.
Tronchetto o rotolo ai marroni,
albicocche secche e clementine
(per 8-10 persone)
Per il pan di spagna arrotolato:
– 90 g di farina 00 setacciata
– 90-100 g di zucchero semolato + un po’
– 3 uova intere (150 g)
Per la crema d’albicocche e clementine:
– 160 g d’albicocche secche (meglio se la
versione morbida)
– 50 g d’arancia candita di buona qualità
(morbida)
– il succo di 8 clementine (o di 2-3
arance)
– 30 g di zucchero semolato
Per la mousse ai marroni:
– 150 g di panna fresca intera
– 100 g di crema di marroni (ricetta
fatta in casa QUI)
Finitura:
– 100 g circa di crema di marroni
(ricetta QUI)
– 12 marroni canditi sciroppati (in
mancanza dei marrons confits) c
– qualche spicchio di clementina tagliate
a vivo (senza la pellicina bianca)
1. Prepare la crema d’albicocche (anche la
vigilia). Tagliare le albicocche e l’arancia a dadini e metterle in
un pentolino con succo di clementina e zucchero. Portare a bollore
per una decina di minuti poi frullare, lasciar intiepidire e mettere
in un sac à poche o coprire di pellicola. Conservare in frigo.
2. Preparare il biscotto. Scaldare il
forno a 190°C.
Montare le uova con la frusta e lo
zucchero (versato in due volte) finché non diventano bianchi e
spumosi. Devono formare un filo. Incorporare delicatemente la farina
con movimenti circolari dal basso verso l’alto in modo da conservare
l’aria. Spalmare l’impasto a mezzo centimetro circa (fino ad un cm massimo) su una placca
coperta da carta forno un po’ inumidita. Cuocere per 10 minuti (stare
attenti affinché non si colori). 
3. Rovesciare il bicotto con tutta la
placca su altra carta forno inumidita e lasciare così 5 minuti. Staccare la carta poi con
l’aiuto della carta sotto, arrotolarlo su se stesso e coprire di pellicola.
Conservare in frigo 5-10 minuti.
Togliere il biscotto, srotolarlo e
spalmare uno strato sottile di crema di marroni pi aggiungee la crema
di albicocche e cospargere con 8 marrons tagliati a pezzi. Arrotolare
il biscotto (non eccessivamente stretto), poi coprire bene di
pellicola e mettere in freezer 10 -20 minuti. A questo punto si puo’
anche congelare. Basterà scongelarlo piano in frigo.
4. Poche prima di servire (anche 2-3 ore
prima), preparare la mousse. Montare la panna a velocità moderata
finché non diventa spumosa quasi soda. Incorporare la crema di
marroni poi spalmare il tutto sul tronchetto.
Decorare con qualche marrone candito e
i pezzi di clementina.
Il rotolo montato si conserva bene un
paio d’ore in frigo.

13 Commentaires

Commenter

Partagez
Tweetez
+1
Enregistrer