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Mousse aux fruits de la passion, marrons glacés et meringues

Passionfruit mousse with marrons glacés and meringues
Mousse passion et marrons confits
Versione italiana più giù
Vous pensiez vous être débarrassés
des marrons ? Et bien non, comme promis (bon je fais un peu tout
toute seule c’est vrai 😉 voici la suite du menu de fête avec les
châtaignes. Un risotto à la scamorza et châtaignes pour commencer,
des roulés de dinde aux châtaignes et grenade comme plat et là un
pré-dessert en verrine un peu plus luxueux. Le parfum complexe et la
saveur acidulée du fruit de la passion (maracuja) en version
aérienne est marié à un homme fort : le marron confit au sirop (je
le préfère au glacé car moins sucré). Je vous en avais déjà
parlé à propos du gâteau fondant tout marrons. Enfin arrive le
croustillant et le sucré de la meringue pour équilibrer le tout.
L’idée (géniale) d’associer le fruit
de la passion aux marrons n’est pas de moi mais du grand Pierre Hermé. Vu que comme toujours quand on travaille dans l’univers de la
cuisine il reste de bons ingrédients (et un placard prêt à éclater), là il me restait des fruits de la passion et des
marrons. J’ai donc gardé l’idée des deux ensembles pour créer mon
dessert facile et rapide (il faudra en tout 20 min de préparation
c’est faisable non ? 😉
La mousse est à base de chocolat blanc
qui va donner une structure, elle est légère et presque pas sucrée.
C’est pourquoi je trouve qu’il est important de lui associer les
marrons plus pâteux, denses et gourmands. C’est un petit nuage de
bonheur 😉
Et à la prochaine avec un vrai
dessert…
Mousse aux fruits de la passion marrons
confits et meringues
(pour 6 personnes)
Pour la mousse :
– 140 g de chocolat blanc (de préférence
de couverture ou à défaut pâtissier)
– 120 g de pulpe de fruits de la passion
(prélevée d’environ de 8-10 fruits bien mûrs)
– 25 cl (250 g) de crème fleurette bien
froide
– 2 g (1 feuille) de gélatine)
Pour la finition :
– 18 marrons confits au sirop (j’ai
utilisé ceux de Sabaton) ou à défaut des marrons glacés
– 18 petites meringues (faite maison
recette ICI ou du boulanger)
– la pulpe de 4 fruits de la passion bien
mûrs
1. Préparer la mousse de fruits de la
passion (même la veille). Tremper la gélatine dans de l’eau froide
pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette
(d’abord à petit vitesse puis moyenne) jusqu’à ce qu’elle devienne
mousseuse presque ferme. Couvrir de papier film et garder au frais.
2. Porter à ébullition la pulpe de
fruit de la passion et la verser sur le chocolat blanc en mélangeant
de manière à ce qu’il fonde. Incorporer la gélatine préalablement
pressée puis mixer. Laisser tiédir. Incorporer délicatement la
crème fouettée par mouvements circulaires du bas vers le haut afin
d’obtenir un ensemble homogène. Mettre dans une poche à douille
fermée (ou couvrir au contact de papier film).
3. Couper les marrons en deux. Poser 2
marrons et deux meringues par personne dans une verrine, couvrir de
mousse au fruits de la passion. Au moment de servir, poser la pulpe
de fruit de la passion, un marron et une meringue par personne.
Conseils :
– Vous pouvez préparer les verrines
(sans la décoration finale) la veille et garder tout au
réfrigérateur. La meringue ramollira. Si vous la souhaitez
croustillante, il faudra faire le montage deux heures avant de
servir.
– Pour la mousse, vous pouvez remplacer
le fruit de la passion par de la pulpe de mangue de framboise par
exemple (même si je trouve que l’acidulé du maracuja est juste
parfait là 😉
Mousse au fruit la passion, marrons confits et meringues
Mousse di maracuja con marroni e meringhe

Versione italiana


Eccovi la terza puntata del menu delle
feste a base di castagne. Dopo il risotto scamorza castagne, gli
involtini di tacchino alle castagne e melograno eccovi il predolce,
il dolce al cucchiaio se vogliamo. Un tocco esotico e un ingrediente
natalizio per eccellenza: i marrons glacés ! Non so voi ma io ne
vado matta, anzi da quando ho scoperto la versione candita e
sciroppata (meno dolce, diciamo lo stadio antecendente al marron
glacé) uso solo quelli.
Alle fine di un lavoro cucinesco (il
libricino allegato alla rivista francese Régal, ne ho parlato qui)
beh mi rimanevano un sacco di belli ingredienti. Tra cui il frutto
della passione e i marroni canditi.
L’idea di associarli (geniale en
passant) non è mia ma di Pierre Hermé (eh certo). Mi sono tenuta
l’idea e ho creato un dolcetto facile facile. Praticamente dovete
solo fare la mousse, il che vi prenderà un quarto d’ora. E poi
aspettare.
La mousse di frutta è molto semplice,
a base di cioccolato bianco che non si sente ma darà struttura e
permette di non usare uova (non ce ne avevo ;-). Trovo che il profumo
del frutto della passione nel dolce è perfetto così ma potete
sostituirlo con polpa di mango (in questo caso risulterà più
dolce e non so se metterei i marrons) oppure lampone (lui sta sempre
bene dappertutto 😉
Alla prossima con un vero dolce di
Natale…
Mousse al frutto della passione,
marrons sciroppati e meringhe
(per 6 persone)
Per la mousse:
140 g di cioccolato bianco
(possibilmente di copertura o comunque di qualità)
120 g di polpa di frutto della passione
(ricavata da 8 frutti ben maturi circa)
250 ml (250 g) di panna fresca intera
2 g (1 foglio) di gelatina
Per la composizione:
18 marrons confits sciroppati (meno
dolci dei glacé ho usato questi)
18 piccole meringhe (ricetta QUI)
la polpa di 4 frutti della passione ben
maturi
1. Preparare la mousse (anche la vigilia).
Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per una decina di
minuti. Nel frattempo montare la panna bene fredda prima a velocità
bassa poi media finché non diventa spumosa, quasi soda. Coprire di
pellicola e conservare in frigo.
2. Portare a bollore la polpa dei frutti
della passione poi versare sul cioccolato tritato mescolando in modo
che si sciolga. Incorporare la gelatina ben strizzata poi passare nel
mixer. Lasciar appena intiepidire poi incorporare la panna montata con
movimenti circolari e delicati dal basso verso l’alto per ottenere
una crema omogenea. Mettere in un sac à poche chiuso oppure coprire
di pellicola a contatto diretto e conservare in frigo.
3. Procedere al montaggio: tagliare i
marroni in due. Sistemare 2 marroni e 2 meringhe a persona sul fondo
di un bicchiere. Versarci la mousse, coprire e conservare in frigo.
Poco prima di servire, adaggiare la polpa del frutto della passione e
decorare con un marron e una meringa.

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