Pour continuer sur la voie lactée des festivités, je vous propose un entremets qui reflète beaucoup nos goûts à la maison. De la gourmandise, de la fraîcheur (fruité et peu sucré) et un petit côté étonnant. Voici un hymne au fruit de la passion : un entremets au fruit de la passion et aux deux chocolats… avec de la ganache chocolat et une mousse passion. Les bases sont toutes faciles et rapides à préparer (il faut juste s’organiser). Un dessert élégant, plein de soleil (de liberté et d’espoir 😉 parfait pour clore cette année particulière.
Quelles sont les bases de cet entremets passion chocolat ?
Elles sont toutes très simples promis et très bonnes en soi 😉
- biscuit joconde en version cacao comme dans cette bombe Alaska au chocolat
- ganache chocolat fruit de la passion
- mousse passion et chocolat blanc (magique !) comme dans cette mousse au fruit de la passion, marrons glacés et meringue
Comment s’organiser pour réaliser cet entremets
Je vous conseille de faire en trois temps quand vous avez des petites plages (chaque préparation vous prendre 20 min) dans cet ordre
- ganache passion
- biscuit joconde
- mousse passion
- montage (puis repos au congélateur une nuit)
Quelles variantes possibles ?
Vous pouvez remplacer :
- le biscuit joconde par un dacquoise au chocolat ou un brownie facile ganache chocolat passion par une ganache chocolat framboise
- la mousse passion chocolat blanc par une mousse chocolat blanc citron
Quel moule utiliser pour les entremets ?
Vous pouvez utiliser un moule à bûche (en métal ou en silicone que je vous recommande) ou bien plus classique et de pro 😉 des moules en métal sans fond de différentes formes : cercle, rectangle, carré, pentagone… Ici j’ai utilisé un carré de 20 cm de côté. On le pose sur une plaque recouverte de papier cuisson et on procède au montage.
C’est très pratique pour le démoulage quand l’entremets est encore gelé. Il suffit de chauffer les parois avec un sèche-cheveux (ou un chalumeau, c’est ce qu’on faisait quand je préparais le CAP de pâtisserie, pas de sèche-cheveux disponible en cuisine pro 😉
Et au pire un moule à cake en métal tapissé de film alimentaire fera l’affaire.
Entremets au fruit de la passion et aux deux chocolats
Un entremets facile, frais, gourmand et séduisant. Avec une base de biscuit joconde, une ganache chocolat passion et enfin une mousse chocolat blanc fruit de la passion.
Ingrédients
Pour le biscuit joconde au cacao* : (il en restera un peu)
Pour la ganache chocolat noir passion :
- 120 g purée fruit de la passion dans l’idéal pasteurisée ou congelée, avec 10% de sucre, comme celle de Capfuit ou Boiron (ou de jus issu de fruits frais mûrs pressés, il en faudra une dizaine)
- 60 g chocolat au lait dans l’idéal de couverture à 35-40% de cacao, Valrhona, Barry, Cluizel…
- 100 g chocolat noir à 70% (dans l'idéal aussi de couverture)
- 20 g beurre
Pour la mousse chocolat blanc passion :
- 140 g chocolat blanc (de préférence de couverture, Ivoire ou Zéphir ou à défaut pâtissier)
- 120 g fruits de la passion en purée (voir plus haut) ou prélevée d’environ de 8-10 fruits bien mûrs (sans les graines)
- 25 cl crème fleurette bien froide
- froide
- 3 g gélatine 1 feuille ou 1,5 feuilles (peser)
Instructions
Biscuit joconde et ganache chocolat passion
- Pour un moule carré de 20 cm de côté (il restera un peu de préparation de chaque base pour faire d'autres petits entremets)
- Préparer le biscuit le même jour ou le lendemain : préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique). Mélanger la moitié du sucre avec la poudre d’amandes, la farine et le cacao. Tamiser le tout. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque.
- Fouetter les blancs d’oeuf avec l’autre moitié du sucre d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et brillants (cela prend quelques minutes).
- Fouetter les oeufs entiers jusqu’à ce qu’ils deviennent gonflés, mousseux puis incorporer le mélange de farine en mélangeant délicatement. Ajouter ensuite en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation. On doit obtenir une pâte gonflée, homogène et assez fluide (mais les blancs vont la faire tenir).
- Verser la pâte sur la plaque de cuisson et la lisser avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène.
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher (en posant son doigt la trace doit disparaître rapidement). Faire sortir, mouiller très légèrement le dessous de la feuille, laisser tiédir une minute puis couper un carré des mêmes dimensions que le moule à entremets carré (ou celui choisi comme celui à cake). Décoller délicatement utiliser de suite ou garder jusqu’au lendemain dans du papier cuisson recouvert de film alimentaire.
- Préparer la ganache chocolat passion (la veille ou même avant). Faire fondre les deux chocolats au bain-marie ou au micro-ondes. Faire bouillir la purée de fruit de la passion (même au micro-ondes, plus simple). La verser sur le chocolat fondu en mélangeant pour obtenir un ensemble lisse et brillant (c'est l'émulsion ;-). Ajouter le beurre.
- Verser la préparation dans des petits moules à barres de chocolat ou à cake en silicone ou un moule carré (le même carré à entremets que la préparation posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ira très bien). Recouvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6h.
Mousse de fruits de la passion
- La préparer même la veille ou en tous cas plusieurs heures après des autres préparations (du fait du repos de la ganache). Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette (d'abord à petit vitesse puis moyenne) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Couvrir de papier film et garder au frais une heure.
- Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion et la verser sur le chocolat blanc en mélangeant de manière à ce qu’il fonde. Incorporer la gélatine préalablement pressée. Mixer. Laisser tiédir.
- Incorporer délicatement la crème fouettée par mouvements circulaires du bas vers le haut afin d’obtenir un ensemble homogène. Mettre dans une poche à douille fermée (ou couvrir au contact de papier film) et garder au frais 10 min.
Montage de l'entremets
- Le montage se fait à l'envers. Poser le carré à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Verser la mousse passion, poser dedans l'insert de ganache (c'est à dire la ganache démoulée des moules à cakes 😉 Enfoncez légèrement puis poser dessus le biscuit joconde. Couvrir le tout avec du film alimentaire puis mettre au congélateur au moins 8 heures.
- Sortir l'entremets 4-6 heures avant, le démouler tout de suite puis le garder au frais avant de servir . S'il est dans un cercle ou carré en métal passer le sèche-cheveux sur les bords pour les faire légèrement fondre et donc le démouler facilement. Sinon si c'est un moule en silicone, le démouler encore gelé.
Notes
Conseils :
Conservation : congelé, l’entremets se conserve quinze jours au congélateur. Une fois décongelé il se conserve un jour (voire deux mais il tient moins 😉
Pour vous organiser : préparez tout la veille et l’avant-veille (le passage au congélateur est important) et séparez les trois préparations sur trois moment voir trois jours
- d’abord la ganache chocolat qui ira au congélateur (au moins 6h)
- ensuite le biscuit joconde
- enfin la mousse passion
J’adore cet entremets avec fruit de la passion!! Et il est vraiment très beau ! Bon dimanche à la petite famille!
Mille merci Florence, ravie qu’il te plaise ! Bon dimanche à toi
J’aime vraiment beaucoup le mariage fruits de la passion- chocolat…une idée très séduisante pour le passage à 2021.
Merci du partage, belle semaine !
Merci beaucoup Citrine !! Moi aussi
Belle soirée
Comme il me restait des kakis bien mûrs, j’en ai fait une purée. Puis je les utiliser à la place des fruits de la passion. Ma crainte est que ça manque d’acidité. Qu’en pensez vous ?
Bonsoir Christine,
Je crains que vous n’obtiendrez pas la même chose du tout (en effet il n’y a pas le côté acide qui fait contraste et présence), surtout dans la ganache au chocolat noir ça risque d’être sucré et surtout on ne sentira pas le kaki.
Je vous mieux le kaki seul en insert avec une mousse légère à la vanille un peu dans cette idée https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/12/buche-foret-noire.html
Merci Edda pour ce partage. J’ai un petit-fils qui adore les fruits de la passion.
Je tenterai votre recette et vous tiendrai informée.
Peut on congeler le reste de purée de la brique de fruits de la passion ?
Et j’ai également acheté le la purée de mandarines. Je voudrais en faire un sorbet.
Pouvez vous me conseiller pour la quantité de sucre à utiliser ? Du fait que ce sont des purées UTH sucrées à 10% , je suis perdue.
Après je pense que tout dépend peut-être de l’utilisation que l’on veut en faire et de la variété de fruits . Merci pour vos conseils. Cordialement.
Ravie de vous donner envie !
Oui oui on peut la congeler tranquillement même dans des bacs à glaçon, très pratique ensuite.
Pour le sorbet, cela dépend beaucoup des fruits (plus ou moins sucrés ou acidulé). En général (pour celui au fruit de la passion par exemple), on réalise un tiers de sirop avec la moitié du sucre et le double de l’eau. Par exemple pour 60 cl de purée de fruit, il y aura un sirop réalisé avec 20 cl d’eau et 100 g de sucre, avec ma framboise (moins d’eau) donc un sirop de 10 cl eau et 100 g de sucre.
Comptez en tous cas en général au moins 1/5 du poids des fruits en sucre
Bonsoir,
Je teste demain…. Mais la recette est prévue pour combien de personnes s’il vous plaît ?
Super ! C’est indiqué au début de al recette, juste en-dessous du titre : 6 personnes 😉
Merci pour vos renseignements. Bonne soirée.
Très bel entremets. Cette année pas de dessert de fête pour moi mais je retiens celui ci pour Noël prochain.
Merci Floriane, bonne année !
Quel délice! Cela fait deux ans que j’attendais de pouvoir le servir lors d’une fête familiale, c’est lui qui a gagné cette année: il était sur la table de Noël hier soir. On en a mangé un petit peu plus que de raison. 😉 Merci merci, vos recettes m’apprennent beaucoup et sont toujours gage de réussite!
Merci à vous Léna, si contente du succès ! Et merci pour ma confiance…