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Entremets chocolat passion, Pierre Hermé nous inspire toujours

Entremets chocolat passion

Versione italiana più giù

Vous connaissez certaines de mes passions ;-): le chocolat, le fruit de la passion (forcément) et Pierre Hermé. Rien à faire, à chaque fois que je fais ses recettes ou je goûte à ses pâtisseries je suis sous le charme (pas toutes bien sûr cela dépend des goûts ;-). J’ai même eu la chance de découvrir en avant première certaines nouvelles créations (dont une tarte au maïs, chocolat et framboise ainsi que ses chocolats…à tomber). D’ailleurs vous pouvez voir plus bas les 2-3 photos que j’ai réussi à prendre (hem, il y a un mois, quelle réactivité) au milieu de la foule et des plateaux de macarons. En plus, Pierre Hermé semble être une personne adorable, réfléchie, timide mais très accessible. Il est tout concentré sur le goût (et ça j’adore).
Ce dessert est inspiré de l’association magnifique Mogador: chocolat au lait, tout rond, avec le fruit de la passion acidulé et parfumé. Vu qu’il me restait de la pulpe de fruit de la passion, la voilà transformée en entremets passionné.
Finalement j’ai fait à ma tête et en version facile : une base de dacquoise (quoi de plus facile), un crémeux au fruit de la passion (le principe du lemon curd) et une mousse chocolat au lait fruit de la passion.

Comme toujours, les entremets ne sont pas compliqués, se préparent à l’avance et surtout permettent d’obtenir une infinité de textures très intéressantes. Ce dessert est un peu croustillant à la base, frais au milieu et divin à la fin avec le chocolat qui se laisse caresser par la légère acidité du fruit.
Je pense que je ne me lasserai jamais des mariages fruits-chocolat. Et vous?
Avec cette recette je participe au concours chocolat d’Eleonora (Au fil de mes rêves d’amour)

Entremets chocolat passion (pour 6 personnes)

Dacquoise au chocolat:

– 80 g de sucre glace
– 80 g de poudre de noisette
– 1 cs de cacao en poudre
– 3 blancs d’oeufs (90 g)
– 30 g de sucre semoule

Crémeux passion:

– 100 g de purée de fruit de la passion (le jus de 4 fruits frais environ)
– 1 oeuf entier et 1 jaune
– 15 g de sucre
– 40 g de beurre

Mousse chocolat au lait fruit de la passion:

– 70 g de pulpe de fruit de la passion (le jus de 3 fruits frais environ)
– 1 jaune d’oeuf
– 10 g de sucre
– 150 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture à 37-40% de cacao)
– 120 g de crème fleurette
1. Préparer la dacquoise (même 2-3 jours à l’avance). Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les noisettes avec le sucre glace et le cacao. Monter en neige ferme les blancs d’oeuf en ajoutant en deux fois le sucre semoule. Incorporer délicatement les poudres avec des mouvements circulaires du bas vers le haut. L’étaler à 1 cm d’épaisseur sur sur une plaque recouvert de papier cuisson (et s’aidant d’un cercle). Cuire pendant un quart d’heure environ le temps que la pâte se colore et raffermisse. Laisser refroidir sur une grille. On peut le garder 1-2 jours couvert de papier film ou même au congélateur plusieurs jours.
2. Préparer le crémeux au fruit de la passion. Mélanger les oeufs et le sucre. Porter la pulpe de fruit à ébullition puis la verser sur les oeufs. Cuire le tout sur feu doux comme une crème anglaise (à 85°C, en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette). Laisser tiédir (environ 45°C) puis incorporer le beurre en morceau. Passer au mixeur.
Poser la dacquoise dans un cercle posé sur une assiette, y verser le crémeux au fruit de la passion et mettre le tout au congélateur pendant au moins une heure.
3. Préparer la mousse. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le jaune d’oeuf mélangé au sucre. Cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat au lait en trois fois (émulsion). Mélanger sans incorporer d’air.
Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache tiédie. Verser le tout dans le cercle et remettre au congélateur au moins trois heures (même plusieurs jours). Garder l’entremets au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Pierre Hermé!

Versione italiana

Inutile nascondere le mie passioni ;-): il cioccolato (niente di originale), il frutto della passione (per forza, ma anche tutti i fruttini aciduli) e Pierre Hermé. E’ incredibile come ogni volta che provo le sue ricette o assaggio i suoi dolci rimango affascinata (non tutti eh, poi è una questione di gusti). Tra l’altro ho anche avuto la fortuna di assaggiare in anteprima alcune novità (tra cui una crostata al maïs, cioccolato e lampone che era la fine del mondo). Potete vedere più su’ qualche scatto preso in un nanosecondo in mezzo alla folla e ai vassoi infiniti di macarons. I dolci bellissimi di natale, ecco quelli non ci sono stati proposti. Dopo un po’ però devo confessare che non avevo più voglia di zucchero 🙂
Per tornare alla ricetta, ecco un entremets (un’altro… debole) che potremo definire un dolce al cucchiaio con la forma chic della torta. Mi sono ispirata dal connubio hermeniano Mogador: cioccolato al latte e frutto della passione, la dolcezza che incontra l’acidulo profumato.
Visto che mi rimaneva un po’ di polpa di frutto della passione (ma potete usare i frutti freschi o forse, non ho provato, il succo non zucccherato), ecco dove è andata a finire. Una base un po’ croccante di dacquoise (facile e leggera), una crema fruttosa (tipo lemon curd) e infine una mousse al cioccolato con l’anima del frutto della passione.
Come al solito si puo’ preparare a tappe e in largo anticipo (il congelatore è nostro amico 🙂
A questo punto penso che non mi stanchero’ mai del matrimonio cioccolato e frutta. E voi?

Entremets al cioccolato al latte e frutto della passione (per 6 persone)

Dacquoise al cioccolato:

– 80 g di zucchero a velo
– 80 g di farina di nocciole (tostate poi ridotte in polvere con il frullatore, in più volte)
– 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
– 3 albumi (90 g)
– 30 g di zucchero semolato

Cremoso al frutto della passione:

– 100 g di purea di frutto della passione (il succo di 4 frutti freschi maturi circa)
– 1 uovo intero e un tuorlo
– 15 g di zucchero
– 40 g di burro

Mousse al cioccolato al latte e frutto della passione:

– 70 g di polpa di frutto della passione (il succo di 3 frutti freschi maturi circa)
– 1 tuorlo
– 10 g di zucchero
– 150 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura con 37-40% di cacao)
– 120 g di panna fresca intera
1. Preparare la dacquoise (anche 2-3 giorni prima). Scaldare il forno a 180°C. Mescolare le nocciole con lo zucchero a velo e il cacao. Montare gli albumi a neve aggiungendo in due volte lo zucchero semolato. Incorporare delicatamente le nocciole e lo zucchero a velo con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto in forma circolare (con una spatola) a un cm di spessore su una placca coperta da carta forno. Cuocere per un quarto d’ora circa il tempo che la dacquoise s’imbrunisca e si solidifichi un po’. Lasciar intiepidire su una griglia (si puo’ conservare coperto da pellicola per 1-2 giorni o oppure nel congelatore).
2. Preparare il cremoso al frutto della passione. Mescolare le uova con lo zucchero. Portare a bollore la polpa di frutto della passione poi versarla mescolando sulle uova e cuocere il tutto come un crema inglese (85°, quando velerà il cucchiaio). Lasciar intiepidire (45°C) poi incorporare il burro morbido e frullare tutto.
Poggiare la dacquoise in un cerchio su un vassoio, versare sopra il cremoso e mettere tutto nel congelatore per almeno un’ora.
3. Preparare la mousse. Mescolare il tuorlo con lo zucchero. Portare a bollore il frutto della passione, versarlo sull’uovo e rimettere tutto a cuocere come una crema inglese (85°C). Versare poi sul cioccolato al latte in 2-3 volte. Mescolare senza incorporare aria (emulsione). Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema intiepidita (non calda!)
Versare tutto nel cerchio e mettere nel congelatore per almeno 3 ore (anche diversi giorni).
Conservare in frigorifero diverse ore prima di servirlo.

63 Commentaires

  • Come si vede che vivi in un paese delle favole, dove le patisseries che espongono miriadi di toutes pétites gourmandises si trovano ad ogni angolo apposta per ispirarti queste magistrali creazioni!!!

  • ero passata per quel magnifico risottino giu' ma ti devo proprio confessare che la tentazione di questo dessert é più forte e poi cos'é: mais,cioccolato e lamponi?…che curiosità che mi lasci durante questo fine settimana Edda!!!

    sereno WE!

  • tout pour me plaire ! alors pour le repas que tu vas me préparer, je commande le risotto en dessous là et ce dessert, c'est possible madame la chef, et bien sur j'amène le soleil comme convenu. à très vite donc !

  • certo che adoro il cioccolato con la frutta! trooopo goloso!
    pensa che ero stata invitata anch'io all'anteprima di Pierre Hermé solo che Parigi non è proprio dietro l'angolo, mi sto ancora mordendo le mani, almeno avrei potuto mordere degli ottimi macarons!!! 😀
    Ciao!
    Francesca

  • Pierre Herme e cioccolato sono mie vecchie debolezze, ma immagino non ne sarai sorpresa.
    I macarons, una nuova…insomma, posso tuffarmi nelle tue foto ???? 🙂

  • Mi hai conquistata, è bastato uno sguardo e leggere gli ingredienti…..
    Tutto quello che anch'io adoro, il cioccolato con una nota acidula…..
    E le foto non lasciano scampo…..
    Assolutamente rapita.
    Ti abbraccio e passa un bellissimo w.e

  • Magnifique photo et on craque…Comme je te disais, je vais te prendre la petite cuillère et hop, une belle envie chocolat…Merci beaucoup Edda pour ta participation au concours chocolat. Bon week-end et à bientôt !

  • Uè là…io da lunedì comincio la dieta…non mi tirar scherzi con 'ste delizie, eh!?!?

    PS: se poi di nascosto volessi trasgredire passo da te per una cucciaiat(in)a di questa infinita golosità !!!

  • lo stop da pierre hermé è un must quando vengo a parigi, l'ulima volta c'era un pò di folla ma volevo il macaron! 🙂 bella la tua dolce interpretazione…
    ps anche il risotto col porto mi è piaciuto molto, sono (anche per motivi sentimentali) un fan del Porto! 🙂 a presto

  • ciao edda carissima….
    questa fotografia è di un accattivante incredibile! non commento la ricetta perchè già la salivazione la dice lunga 🙂
    ma ti mando un bacione grandissimo per questa meraviglia che hai proposto con la tua solita eleganza.
    ciao
    b

  • Il tuo è un capolavoro, e la foto magnifica!

    Per quanto riguarda PH, quel che lo distingue dagli altri (oltre al fattore qualitativo) è che il suo entusiasmo si vede in ogni sua creazione, e questo entusiasmo è dannatamente contagioso 😀

  • Che DELIZIA! 🙂 Anche a me piace il connubio di cioccolato e frutta (e caramello e frutta…). Infatti, questo dolce sembre particolarmente sfizioso!
    Sai che l'altro giorno volevo preparare una crema alla frutta di passione per usarla come ripieno per un dolce particolare, ma non ho trovato nè frutta nè succo….Quindi, ho dovuto cambiare la ricetta a volo, peccato. Ma ci riproverò!! 🙂

  • Il fait très très envie ce dessert, que je découvre à l'occasion du concours auquel il participe ! J'ai voté pour lui (pour toi aussi, mais surtout pour le gâteau hihi), merci pour cette recette, je testerai sûrement, si je trouve comment me procurer des fruits de la passion au fin fond de ma Charente Maritime !

  • @ Sorcilili: merci beaucoup pour ton gentil message et bienvenue ici! Bien sûr il faut voter pour le gâteau 🙂 Pour la pulpe au fruit de la passion, tu peux en trouver sur le net. A bientôt

  • Bonjour, merci de nous faire partager vos recettes.
    Excelent dessert, explication tres bien detaillee.
    Mes invites etaient ravis.
    Amitie

  • Petite question car je voudrais le faire pour vendredi… Si on utilise en grand cercle, il faudrait un cercle de combien ?? Merci !!

    • Bonjour Edda, bonjour Clémence,

      j'aimerais faire cette recette pour le réveillon. Comme toutes vos recettes, elle semble fabuleuse. J'aimerais le faire dans un cadre ou un cercle et c'est pourquoi j'aimerais savoir si Clémence a essayé dans un cercle de 20 cm ? Merci beaucoup à toutes les deux !

    • Je n'ai pas redonné de nouvelles mais j'ai fait cet entremet pour le réveillon de Noël et il avait beaucoup plu. Je l'ai trouvé très fin, savoureux… A refaire sans faute !! Merci beaucoup pour ces sublimes recettes Edda ! 🙂

  • Bonjour, votre site est magnifique! Merci pour ces belles photos allechantes, plein de bonnes idees recettes! Je voudrais essayer cet entremet comme sur votre photo en individuel. Quel est le diametre de vos petits cercles. Et ceux pour les entremets coco-mangue-passion? Il faud que j'essaye aussi!!!! Merci d'avance pour une reponse.

    • Bonsoir Mataton, merci beaucoup pour votre message adorable ! Je suis contente que le blog vous plaise.
      En ce qui concerne les cercles j'utilise des cercles de 8 à 10 cm de diamètre.
      Tenez-moi au courant

  • Bonjour Edda,
    j'aimerai faire cette recette, mais il n'y a pas besoin de mettre de gélatine ds le crémeux et la mousse, j'ai peur que ca ne tienne pas .
    tenez moi au courant, je vais m'y attaquer vendredi matin

    Sophie

    • Bonjour Sophie,
      Non en principe pas besoin (c'est toujours ainsi que je le prépare). Dans le cas du crémeux il n'y a presque jamais de gélatine en général puisque c'est les oeufs et le beurre qui vont donner de la tenue. Pour la mousse, le chocolat et l'oeuf donnent aussi de la tenue mais elle reste aérienne.
      Si vous devez le transporter (dans son moule ou entouré de papier) ou bien le démouler bien à l'avance vous pouvez ajouter un peu de gélatine dans la mousse au chocolat : 2 g (1 feuille) pas plus trempée dans de l'eau froide au préalable puis chauffée avec 10 ml de crème. Ajoutez ce mélange dans le mélange chocolat-passion encore chaud.
      Tenez-moi au courant !

    • Un délice cet accord passion et chocolat au lait!
      J'ai mis 200g de crème dans la mousse pour plus de légèreté ainsi que 2 g de gélatine pour la tenue car ici à la Reunion c'est l'été et……j'ai terminé par un glaçage miroir…mmmmmmm…..
      Merci !

  • Délicieux! Comme je l'ai fait l'après-midi pour le soir même, j'ai réduit les étapes congélation à 15' chacune, puis 2h au frigo, ça a`parfaitement marché. Et pour faire festif j'ai décoré avec un peu de cacao, des oranges confites et des physalis. Une super recette pour les fêtes, merci Edda!

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