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Curd au fruit de la passion (un peu plus léger)

Passionfruit curd

Versione italiana più giù
Curd au citron vert, curd à la framboise et aujourd’hui curd au fruit de la passion (appelé aussi
en français crémeux 🙂
Je suis tombée amoureuse du fruit de
la passion (connu sous le nom de maracuja) un Noël d’il y a 20 ans.
Ma mère en avait achetés des frais, qu’elle avaient goûtés lors de
ses voyages, pour me les faire découvrir. Je me souviens que nous
avons fini toutes les deux par tout manger dans la cuisine à la
petite cuillère. J’étais fascinée par la forme, la couleur si
éclatante et surtout le goût, un parfum absolument unique. Bon les
pépins me fâchaient un peu : ils étaient frustrants puisqu’ils
donnaient l’illusion d’une grosse quantité de pulpe… Quand on dit
le charme de l’exotique, c’est ça 😉
Depuis j’ai découvert l’association
avec d’autres fruits comme dans cet entremets mangue coco et fruit de la passion ou
avec le chocolat. Il reste magique.
Pour un dessert de Pierre Hermé
superbe et facile (que je vous présente la prochaine fois) j’ai préparé ce curd passion… délicieux aussi à l’état pur. Par rapport aux
recettes classiques j’ai voulu l’alléger un peu en beurre, au fond
ce qui nous intéresse c’est le fruit non ? J’ai donc remplacé une
partie par de la farine de riz (que vous trouvez en rayon bio et que vous pouvez remplacer par de la
maïzena mais je préfère la première solution). La farine de riz
qui a un pouvoir moins « densifiant » que la farine ou la
fécule de maïs a l’avantage de la légèreté en bouche, elle rend
les crèmes presque impalpables comme dans cette crème de riz à la rose.
Et voilà ce curd doux et parfumé que
vous pouvez utiliser comme vous voulez….dans l’attente de découvrir
la suite. Très bon weekend !
Curd au fruit de la passion (un peu
allégé 😉 (pour un pot de 400 g environ)
– 3 oeufs entiers (150 g)
– 120 g de jus de fruit de la passion
frais (ou pulpe) (7-8 fruits bien mûrs)
– 120 g de sucre semoule
– 20 g de jus de citron jaune + zeste
d’1/2 citron
– 50 g de farine de riz (ou 30 g de
fécule de maïs)
– 70 g de beurre
1. Dans un récipient arrondi et
métallique (cul de poule) ou petite casserole, mélanger le sucre
avec le zeste de citron et la farine de riz. Ajouter les jus,
mélanger et incorporer les oeuf.
2. Mettre le récipient dans un autre
rempli d’eau chaude (bain-marie) et cuire à feu moyen tout en
mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème devienne plus
dense (elle doit couvrir une cuillère, comme un voile). Il faudra
une dizaine de minutes (même moins). Enlever du bain-marie et ajouter le
beurre en morceau, mélanger rapidement. Si besoin passer au mixeur
(la crème sera plus homogène et plus stable).
3. Verser dans un pot (stérilisé au four
à 130°C pendant 10 minutes et laissé tiédir) couvrir de papier film au contact puis
mettre au frais. Il se garde bien 2-3 jours au
réfrigérateur.
Versione italiana
Dopo il curd al lime, il curd ai lamponi ecco la passione che irrompe in cucina 😉 I curd chiamati
anche crémeux nella pasticceria francese (diventati poi i cremosi in
Italia) hanno un fascino incredibile, quella consistenza vellutata
che crea dipendenza (infatti non sono dietetici).
Mi sono innamorata del frutto della
passione 20 anni fa. Mi ricordo ancora mia madre che ne aveva
comprato (a prezzi proibitivi) per farmelo scoprire e mi ricordo
anche noi due in cucina a scavare con il cucchiaino. Ce li siamo
finiti.
Mi piace il sapore acidulo ma non
troppo (quando è maturo) assolutamente unico. Poi il colore così
forte. Il fascino dell’esotico insomma.
Questo qui è stato preparato in quanto
destinato a far parte di un dolcetto di Hermé (che vi proporrò
prossimamente). Rispetto alle ricette classiche ho voluto un po’
allegerirlo senza fargli perdere identità. Ecco il burro parliamone:
è lui che dà la consistenza ma anche il sapore perché assorbe
tutto il profumo del frutto. L’ho solo diminuito e ho sostituito una
parte con della farina di riso che rende le creme leggere,
impalpabili anche se ha un potere meno addensante della farina o
della fecola di mais ad esempio.
Da mangiare con il cucchiaino (o le
dita 😉 oppure da usare come volete aspettando la prossima puntata
😉 Buon fine settimana!
Curd al frutto della passione (un po’
più leggero) (per 400 g circa)
– 3 uova intere (150 g)
– 120 g di succo della passione fresco (o
polpa) (7-8 frutti circa ben maturi)
– 120 g di zucchero semolato
– 20 g di succo di limone + la scorza di
mezzo limone
– 50 g di farina di riso o 30 g di fecola
di mais
– 70 g di burro
1. In un recipiente metallico semisferico
(o un pentolino) mescolare lo zucchero con la scorza di limone e la
farina di riso. Aggiungere i succhi e le uova. Mescolare.
2. Sistemare il recipiente in una pentola
più grande riempita a metà d’acqua calda e cuocere sul fuoco medio
mescolando con una frusta. La crema deve addensarsi e velare il
cucchiaio. Ci vorrano 5-10 minuti. Togliere dal fuoco e dall’acqua ed
aggiungere il burro a pezzi. Mescolare rapidamente finché non
diventa omogeneo (eventualmente frullare darà una consistenza
perfetta e più stabile).
3. Versare in un barattolo
(precedentemente sterilizzato a 130°C nel forno e fatto intiepidire), coprire di
pellicola a contatto diretto e mettere in frigo. Si conserva bene 2-3 giorni.

27 Commentaires

  • J'ai justement 8 fruits de la passion qui sont bien prêts, devine ce que je vais en faire!!!!!!!! Merci pour cette inspiration ce matin!

  • hai risposto già su sul come fare senza burro..certo nn è la stessa cosa..però per il momento mi devo accontentare. domanda: il succo fresco lo fai tuo si trova? io ho sempre visto quello confezionato da castroni o anche i frutti in barattolo. Nel caso qual'è meglio prendere?

    • Sì il succo l'ho fatto io con i frutti freschi maturi, pieni e ben raggrinziti (nella ricetta ho indicato quanti ce ne vogliono). Altrimenti puoi usare dell'ottimo succo (in genere quello di Castroni è buono 🙂 non deve essere troppo acquoso nè troppo dolce altrimenti si perde tutto il profumo. Non ho mai visto il frutto della passione in barattolo (è sciroppato?) non ti saprei dire.
      Un altra ottima più economica e che dai des super risultati consiste nell'usare delle polpe di frutta ( frutta all'90%, pastorizzata) usate tra l'altro dai pasticcieri. Dovresti trovarne on line: pulpe de fruit de la passion.

  • C'est avec impatience que j'attends ton dessert. Le fruit de la passion est je crois bien mon fruit préféré, j'en mets souvent dans mes macarons, il faut que j'essaie ton curd.

  • Ciao, ti scrivo qui perchè non so se vedi i commenti alle ricette passate: Ebbene, sono una tua fan silente e ci tenevo a dirti che ho fatto questa tua torta https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/05/dolce-damalfi-gateau-aux-amandes-et.html#comment-form e che è venuta da sballo, una cosa sublime!! Ho seguito la tua ricetta passo-passo, solo sostituendo la farina 00 con una senza glutine (sono celiaca). Ti ringrazio tantissimo!! Alla prossima – Sara

    • Ciao Sara, grazie mille per il messaggio (sì vedo i precedenti commenti di tutti i post salvo svista da parte mia o inserimento automatico nelle spam 😉 Che bello che ti sia venuto bene e che ti sia piaciuto. Buona serata!

  • Je croyais longtemps que je n'aimais pas ce fruit, mais après avoir goûté un cheesecake au fruit de la passion il y a qqs semaines: j'ai changé avis. Je note cette recette! 🙂

    • Ah je suis contente que tu te sois réconciliée avec ce fruit (bon après comme toujours les goûts et les couleurs…)
      Tu me diras si tu testes. Bonne soirée !

  • oui c'est vrai ue je le connais plus sous le nom de crémeux
    en tout cas au citron vert, framboise ou passion moi je craque, j'en raffole !

    merci pour ce partage gourmand en tout cas
    j'ai bien envie d'essayer

    j'aime beaucoup ton blog
    je vais de ce pas m'inscrire à ta newsletter, je sens que je vais craquer plus d'une fois devant des recettes également lol

  • Bonjour Edda,
    A quoi sert le jus de citron, dans la recette ? J'ai vu que vous en ajoutez aussi dans vos "passionfruit bars" et comme j'envisage de transposer ces deux recettes avec de la mangue, je me demandais si le citron est là pour une question de goût ou de chimie et je ne sais pas si je dois le conserver dans ma transposition.
    A vrai dire j'ai déjà transposé les "bars" avec du cassis et je pense que j'aurais dû garder le citron (mettre du citron vert, même ?), ça aurait donné du peps. Tout seul c'était un peu plat.
    Merci d'avance pour votre réponse !
    Bacchis

    • Bonsoir Bacchis,
      Oui vous avez deviné, le citron rehausse le goût et aide même à la conservation. J'en mets toujours. Le citron vert (très différent du citron jaune) aura un autre rôle celui de donner du parfum mais moins de peps.
      Bonne soirée à vous

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