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Tarte au chocolat, framboises et maïs de Pierre Hermé

Chocolate and raspberry tart

Versione italiana più giù

Encore du chocolat et oui ! Mais sous
une robe fruitée et raffinée, signée Pierre Hermé.
Un peu de haute (on va dire comme ça)
pâtisserie me manquait. J’ai donc réouvert le beau livre, très
pédagogique, Best of de Pierre Hermé et me suis lancée…en
choisissant une des recettes des plus faciles et rapides :-). Au fond
c’est une tarte au chocolat.
J’avais le souvenir d’avoir goûté en
avant première il y a plus d’un an cette tarte fine aux framboises,
chocolat et maïs de Pierre Hermé et d’être absolument tombée sous
le charme. Un beau contraste entre le croustillant, la chaleur du
goût du maïs (comme dans la sbrisolona ou ce crumble de maïs aux fruits rouges), le mariage adoré fruit rouge-chocolat (que vous retrouvez
aussi dans ces macarons chocolat framboise) et le croquant du
chocolat pur au-dessus. Ce gâteau est intense, fort et presque pas
sucré. D’ailleurs il plait aussi aux becs salés. C’est un bel
hommage au chocolat.
Et pour rester plus prosaïques on peut
dire que c’est également une jolie façon de recycler le (bon)
chocolat de Pâques 😉
J’ai très légèrement modifié la
recette et surtout opté pour un décor plus maison, sans temperage
du chocolat et version un peu fouillis-joyeuse.
Pas de panique les bases sont vraiment
simples à faire, plus bas, je vous donne des conseils sur comment
vous organiser pour ne pas passez plus d’une demi-heure de suite en
cuisine ;-). En plus le gâteau se conserve bien.
Ah j’oubliais, cette tarte s’appelle
Chloé…dédicace secrète ?
Tarte fine au chocolat, framboises et semoule de maïs (inspirée de Chloé de Pierre Hermé) (pour 6 personnes)
Pâte sucrée à la semoule ou farine
de maïs
(il en faudra la moitié, congeler le reste)
– 140 g de beurre
– 40 g de poudre d’amandes
– 80 g de sucre glace
– 1 oeuf (50 g)
– 220 g de farine
– 50 g de semoule de maïs ou de farine
fine de maïs (en magasins bio)
– une pincée de fleur de sel, la pulpe
d’une gousse de vanille
Ganache chocolat-framboises
– 150 g de framboises mixées (fraîches
ou surgelées) ou de purée
– 150 g de chocolat noir (dans l’idéal
de couverture à 64% de cacao, Majari de Valrhona)
– 30 g de beurre
Finition
– 200 g environ de chocolat noir (le même
que pour la ganache)
– 100 g de framboises fraîches (à faire
sécher)
– 50 g de framboises fraîches pour le
décor
1. Préparer la pâte sucrée (dans
l’idéal la veille). Mélanger le beurre mou avec le sucre, la poudre
d’amandes, le sel et la vanille jusqu’à obtenir un ensemble crémeux.
Incorporer l’oeuf puis la farine et la semoule préalablement
mélangées. Travailler rapidement du bout de doigts jusqu’à ce que
la pâte devienne lisse et homogène. Former une boule un peu
écrasée, couvrir de papier film et laisser reposer au moins 1
heure.
2. Pendant ce temps faire sécher les
framboises fraîches au four à 90°C pendant 1h30-2h.
Faire fondre le chocolat pour le décor
au bain-marie, l’étaler sur du papier sulfurisé puis le couvrir
avec un autre papier et le rouler (s’aider si besoin d’un rouleau en carton pour une forme plus régulière). Laisser refroidir au réfrigérateur
au moins deux heures. Le dérouler ensuite pour obtenir des gros
morceaux un peu roulés.
3. Étaler la moitié environ de la pâte
à tarte à 2 mm d’épaisseur, la poser sur une plaque de cuisson
recouverte de papier cuisson puis la couper en un disque de 20 cm de
diamètre. Piquer avec une fourchette et laisser reposer au
réfrigérateur un quart d’heure.
4. Préchauffer le four à 170°C (chaleur
tournante ou 180°C chaleur statique). Cuire la pâte à tarte dans
son cercle (elle n’a pas de bords) pendant un quart d’heure environ,
elle doit dorer. Laisser refroidir.
5. Préparer la ganache. Porter à peine à
ébullition les framboises mixées ou la pulpe puis les verser en 2
fois sur le chocolat haché en mélangeant sans incorporer d’air.
Ajouter le beurre et mixer. Poser les framboises séchées sur la
pâte à tarte cuite puis verser la ganache dessus. Laisser figer au
réfrigérateur au moins deux heures. Servir à température ambiante
avec les copeaux de chocolat et des framboises fraîches.
Notes :
Pour s’organiser, il suffit de préparer
la pâte (10 min), les framboises (1h30) et le chocolat pour le décor
la veille ou même deux jours avant. Il suffira donc de cuire la
tarte et préparer la ganache (il faudra max ½ heure)
– Alternative plus pro (comme PH) au
décor : tempérer le chocolat comme indiqué dans ce billet puis
former un cercle de 20 cm de diamètre sur du papier guitare. Laisser
à peine cristalliser puis découper en tranches que l’on posera
ensuite sur la tarte finie.
Goût : pour un résultat plus doux,
mélanger moitié chocolat noir et moitié chocolat au lait dans la
ganache. Dans ce cas omettre le beurre.
Conservation : la tarte se garde très
bien (sans les framboises fraîches) deux jours au réfrigérateur.
Par contre vaut mieux la sortir 1/2 heure avant de servir.

Tarte fine Chloé de Pierre Hermé

Versione italiana

Un po’ di alta pasticceria francese mi
mancava, anche se poi, se vogliamo vederla in un modo più rilassato
questo dolce semplice (sì sì vi assicuro) ed elegante è una
splendida soluzione per riciclare il cioccolato (buono eh) di Pasqua.
Ho ripreso quindi in mano il suo ultimo
libro Best of Pierre Hermé (11 ricette d’autore spiegate benissimo
passo passo) e mi sono lanciata in questa tarte fine (crostata fa
troppo sempliciotto). In realtà l’avevo in mente da più di un
anno, da quando ebbi la fortuna di assaggiarla davanti a lui ed
esserne rimasta incantata. Un fondo di frolla al mais, una ganache
forte ma anche leggera ai lamponi e cioccolato (esiste anche la
versione con il frutto della passione) e infine il croccante del
cioccolato allo stato puro. Un dolce intenso quasi per niente dolce,
un inno al cioccolato.
Hermé per me (che rima) rimane un
grande della pasticceria un vero creatore raffinato ma sempre in modo
goloso e generoso. Inoltre si guarda sempre intorno e l’idea della
frolla al mais che fa da anni, come anche i macarons all’olio d’oliva
o al tartufo bianco, gli è venuta dopo viaggi in Italia e la
scoperta dei suoi magnifici prodotti 😉
Per quanto riguarda la tecnica niente
di particolare è veramente semplice, più giù vi do anche qualche
consiglio per organizzarvi e non passare mezza giornata in cucina
(massimo mezz’ora ;-).
Tarte fine al cioccolato e lamponi con
frolla al mais
(per 6 persone)
Pasta frolla al mais (ce ne vorrà
circa la metà, congelare il resto)
– 140 g di burro
– 40 g di farina di mandorle
– 80 g di zucchero a velo
– 1 uovo (50 g)
– 220 g di farina
– 50 g di farina di mais finissima
(fioretto) oppure di semola fina per polenta
– un pizzico di fior di sale, la polpa di
una bacca di vaniglia
Ganache cioccolato-lamponi
– 150 g di lamponi frullati (freschi o
surgelati)
– 150 g di cioccolato fondente
(idealmente di copertura al 64% di cacao, Majari di Valrhona)
– 30 g di burro
Per finire
– 200 g circa di cioccolato fondente (lo
stesso tipo di prima)
– 100 g di lamponi freschi o surgelati
(da far essicare)
– 50 g di lamponi freschi per decorare
1. Preparare la pasta frolla (meglio
diverse ore prima). Mescolare il burro morbido con lo zucchero, la
farina di mandorle, il sale e la vaniglia finché non diventa
cremoso. Incorporare l’uovo e infine le due farine mescolate.
Lavorare rapidamente con la punta delle dita fino ad ottenere un
impasto liscio ed omogeneo. Formare un palla un po’ schiacciata,
coprire di pellicola e far riposare in frigo almeno un’ora.
2. Nel frattempo far essicare i lamponi su
un aplacca coperta da crata forno a 90°C per due ore circa.
Sciogliere il cioccolato per il decoro
a bagnomaria, poi spalmare su un foglio di carta forno, coprire con
un altro foglio e arrotolare (maglio su un rotolo di cartone per una forma più regolare). Far solidificare in frigo due ore. Una
volta duro, srotolarlo per ottenere dei pezzi un po’ arrotondati.
3. Riprendere la pasta frolla e stenderne
la metà a 2mm di spessore circa, formare un disco di 22 cm di
diametro e metterlo in una stampo da crostata imburrato (o disco
senza fondo). Far dei buchi con una forchetta e mettere in frigo per
20 minuti.
4. Scaldare il forno a 170°C poi cuocere
la pasta (nel suo stampo) per 15-20 minuti, deve dorare. Far
raffreddare.
5. Preparare la ganache; Portare appena a
bollore la polpa di lamponi poi versarla sul cioccolato tritato
in due volte cercando di non
incorporare aria. Aggiungere il burro e frullare. Poggiare i lamponi
essiccati sul fondo della crostata poiversare la ganache. Lasciar
rapprendere in frigo per un paio d’ore. Servire a temperatura ambiente
con i pezzi di cioccolato e lamponi freschi.
Note (don’t panic è facile facile 😉
– Per organizzarsi al meglio, consiglio di preparare
la vigilia o anche due giorni prima: la pasta frolla (10 min), i
lamponi essicati e i pezzi di cioccolato. Basterà quindi alla fine
cuocere la pasta, preparare la ganche e decorare.
– Per un aspetto più professionale (alla
PH) temperare il cioccolato come indicato qui, formare un cerchio,
poi tagliarlo a fette e poggiarle sulla torta.
Gusto: per un sapore meno intenso e più
dolce, mescolare metà cioccolato al latte con metà fondente nella
ganache. In questo caso, omettere il burro
Conservazione: la crostata si conserva
bene due giorni in frigo (senza i lamponi freschi). Farla uscire però
mezz’ora prima (dipende dalla temperatura esterna) per degustarla a
temperatura ambiente.

Tarte framboises chocolat

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