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Macarons chocolat framboises (sans crème)- Macarons al cioccolato e lamponi (senza panna)

Chocolate and raspberry macaron (lollipop version)
Versione italiana più giù

Je reviens vers les macarons (je ne vous en proposais plus depuis mai, il était temps!). Je les ai servis à Noël en version sucette ce qui a bien amusé ma famille.
Là aussi c’était un peu le vide placard: plusieurs types de chocolat, des framboises surgelées (recyclées aussi en caramels..). J’ai une grande passion pour les fruits dont les framboises peut-être même plus que le chocolat. Si en plus on les marie: la douceur onctueuse avec l’acidulé parfumé, je succombe. Donc voilà des macarons à la framboise et chocolat (noir et lait) sans crème, en habit noir (la version plus printanière au chocolat blanc est ici).
Ceci sont à la meringue italienne que je préfère même si elle demande plus de précision. Mais vous pouvez très bien adopter la meringue italienne comme dans ce billet ou celui-ci. Vous trouverez des conseils pour réussir vos macarons dans ce billet.
La base des coques est celle de Pierre Hermé 🙂 et la ganache est une improvisation classique d’une ganache au fruits sans crème (ultra simple). J’ai panaché les deux chocolats pour plus de douceur.
Dois-je vous dire que c’était délicieux et que tout a disparu dans la soirée? 😉
Très bon week à tous! De mon côté, je vous raconterai le mien…
Macarons cacao au chocolat et framboises (pour une trentaine)
Pour les coques:
– 150 g de poudre d’amandes torréfiée au four 5-10 minutes à 140°C
– 150 g de sucre en poudre
– 150 g de sucre glace
– 110 g de blancs d’oeuf liquéfiés (vieux de quelques jours)
– 3 cs de cacao en poudre
– 38 g d’eau
Pour la ganache
– 70 g de chocolat noir (70% de cacao mieux si de couverture)
– 70 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture à 37% de cacao)
– 150 g de pulpe de framboises (même surgelées et mixées)
1. Préparer la ganache. Faire bouillir la pulpe de framboises puis la verser en deux trois fois sur le chocolat en l’incorporant (comme une émulsion). La crème doit être lisse et brillante. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur plusieurs heures (même la veille)

2. Préparer les coques des macarons. Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Mixer rapidement les amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Passer au tamis. La mélanger avec la moitié des blancs d’oeuf (soit 55 g).
3. Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 114°C (il se formera de grosses bulles). Parallèlement, monter le reste des blancs (55 g) en neige avec quelques gouttes de citron (facultatif) . Enfin verser ce sirop sur les blancs (au centre de la cuve, ni sur le fouet ni sur la parois) tout en continuant de battre (meringue italienne), d’abord à petite vitesse puis plus fort. Il faut obtenir un ‘bec d’oiseau’, c’est à dire la formation d’un pointe sur le fouet. La meringue sera donc tiède (50°C), lisse et brillante. 
Ajouter le mélange amandes-sucre- glace-blanc d’oeuf et le cacao.
4. Travailler à nouveau pour obtenir une masse dense mais qui coule (pas trop). Il faut tourner la spatule pour rendre homogène l’ensemble, le faire un peu retomber en formant un ruban. Ce geste s’appelle macaroner.

5. A l’aide d’une poche à douille lisse de 8 mm (ou 10) verser la pâte en formant des ronds sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Battre légèrement la plaque pour obtenir des ronds plats. Laisser croûter une heure dans un endroit sec

6. Cuire les macarons au four à 150° (ventilé) pendant 14-15 minutes (vérifier la collerette) ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson afin que la vapeur s’échappe. Dès la sortie, faire glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir. Ces coques peuvent très bien se surgeler telles quelles dans une boîte hermétique.

7. A l’aide d’une poche à douille lisse, garnir les coques d’un peu ganache framboises, refermer le macaron. Procéder de même avec le reste des macarons, les mettre dans une boîte hermétique. Déguster après 24-48 heures en ayant soin de les sortir 2 heures avant du réfrigérateur.
Versione italiana
Più che una speedy ricetta (i macarons vanno preparati con calma) è uno speedy post.
Faceva un po’ di tempo che non tornavo dai macarons questi amici deliziosi, pieni di sorprese. Quindi eccoci con una versione nera ai lamponi (senza panna) che ho servito la sera della vigilia in versione lecca lecca 🙂 Per la versione bianca, eccoli qui.
In realtà, anche se sembra strano, sono nati come svuota dispensa: farina di mandorle, diversi tipi di cioccolato, lamponi surgelati (che ho riciclato anche in delle caramelle :-)…Come sapete ho una passione infinita per la frutta e in particolare per i lamponi forse più del cioccolato, se poi li si abbina, beh non si resiste. La dolcezza cremosità e l’acidulo, un equilibrio perfetto.
Questi macarons sono a base di meringa italiana (ricetta di Hermé) che preferisco anche se più precisina. Mi piace di più la consistenza e li trovo meno dolci. Ma potete benissimo preparare quella base, vi ho dato due ricette: qui e qui. I consigli per il successo sono invece in questo post.
La ganache è un’improvisazione di ganache di frutta (senza panna). Ho mescolato il cioccolato a latte e fondente per dare un po’ di dolcezza ai lamponi. Ultra facile è buonissima anche su una crostata :-). Inutile dirvi che i macarons sono spariti in un baleno. A me sono piaciuti tantissimo soprattutto perché molto aromatici e poco dolci. Vi buttate? 😉
Buon fine settimana!
Macarons al cioccolato e lamponi (per una trentina)
Per i macarons:

- 150 g di farina di mandorle (tostata in forno a 140°C per 5-10 minuti)

- 150 g di zucchero a velo

– 150 g di zucchero semolato

– 110 g di albumi d’uovo ‘liquidi’ (‘vecchi’ di qualche giorno, vale a dire già separati dai tuorli)

– 2-3 g di colorante alimentare rosso (ho usato del rosso ciliegia in polvere)
- 38 g d’acqua (che precisione!)

Per la ganache:

- 100 g di polpa di lamponi (anche surgelati e frullati),
– 80 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura)
– 70 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
– 3 cucchiai di cacao in polvere (non zuccherato)

1. Preparare la ganache. Far bollire la polpa di lamponi poi versarla in tre volte sul cioccolato incorporando dolcemente (come un’emulsione). La crema deve risultare liscia. Frullare avendo cura di non incorporare aria. Coprire con la pellicola a contatto diretto emettere in frigo diverse ore (anche una notte).

2. Preparare i macarons. Passare rapidamente al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima. Setacciarla. Mescolarla con la metà degli albumi (55g), dividere in due versando in due recipienti. Nella prima metà aggiungere il colorante

3. Far bollire l’acqua e lo zucchero fino a 114°C. Parallelamente montare il resto degli albumi (55g) con qualche goccia di limone (facoltativo). Infine versare questo sciroppo sulle uova (non sulla parete nè sulle fruste), continuare a montare prima lentamente poi più forte finché si rassodi e si intiepidisca. Si ottiene una meringa liscia e brillante che formerà un beccuccio sulla punta della frusta. 

4. Versare il miscuglio alle mandorle sugli albumi montati e lavorare l’impasto con la spatola affinché diventi fluido (non troppo). Deve diventare omogeneo e formare un nastro, ricadendo dolcemente

5. Con un sac à poche liscio (bocchetta 8-10 mm) formare dei dischetti su una placca coperta da carta da forno. Sbattere leggermente la placca affinché i mucchietti si appiattiscano appena. Lasciare asciugare un’ora in un posto secco.

6. Cuocere i macarons in forno (ventilato) a 150° per 13-14 minuti (verificare che si formi la corolla, il bordo), aprire il forno un paio di volte durante la cottura per far fuoriuscire il vapore. Una volta cotti, far scivolare la carta dalla placca e lasciar raffreddare. Questa base puo’ essere benissimo surgelata prima della farcitura.

7. Riprendere la ganache. Con l’aiuto di un sac à poche, farcire la metà dei macarons con un po’ di ganache e richiudere con la metà dei macarons. Schiacciare leggermente. Conservarli in frigo chiusi in una scatola ermetica. Degustarli 24-48 ore dopo, avendo cura di lasciarli a temperatura ambiente due ore prima di servirli.

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