Biscuits & mignardises Recettes de cuisine

Macaron Medélice (Pierre Hermé)

'MacaronsVersione italiana più giù Je reviens vers mes amours récents et parisiens: les macarons et Pierre Hermé. Cela faisait longtemps que j’avais envie d’associer les noisettes (ou chocolat gianduia) au citron, mariage vu maintes fois chez plusieurs pâtissiers. Et puis j’ai goûté à ces macarons « Medélice » lors de la journée du macaron et suis complètement tombée sous le charme de cette crème au citron sans pareil, ce coeur chocolat-noisettes croustillant… Sans parler du fait que les noisettes sont les fameuses noisettes du Piémont et que Pierre Hermé conseille même l’utilisation du Nutella (si on n’a pas de pâte de noisettes bien sûr) ;-D
Comme souvent, les garnitures de Pierre Hermé sont un équilibre subtil, recherché et réussi. Le macaron n’est plus un simple biscuit mais presque un gâteau, un dessert qui se suffit à lui-même.

Pour les coques j’ai utilisé une recette classique à base de meringue française plus rapide et plus facile que celle à base de meringue italienne. J’ai en plus remplacé les amandes par les noisettes, pour accentuer le contraste frais du citron et plus chaleureux des noisettes. Les macarons étaient réussis du premier coup même si n’ai pas pris toutes les précautions (j’étais pressée, erreur!) puisque je n’ai pas tamisé les noisettes (d’ailleurs ils ne sont pas esthétiquement parfaits ;-).
Concernant les macarons en général, quelques règles sont à suivre: l’utilisation de blancs vieux, travailler à température ambiante sans humidité, bien tamiser, macaronner, avoir un bon four… Mais ce n’est pas impossible, il faut juste un peu de patience.
Par ailleurs je peux vous conseiller deux excellents livres: Macaron de Pierre Hermé (bien sûr) et Solution Macarons de Mercotte.

Enfin si les macarons vous font peur (ou ne vous plaisent pas), vous pouvez tout séparer, en préparant les carrés croustillants qui se dévorent comme des petits chocolats ou la crème au citron, délicieuse! Avec cette recette je participe au jeu gourmand d’Hervé de « les ateliers d’hys » sur les macarons

Macaron noisette à la crème de citron et coeur praliné noisette feuilleté (pour une trentaine de macarons)

Pour les coques de macarons:
– 100 g de blancs d’oeufs (vieux, séparés des jaunes quelques jours avant)
– 25 g de sucre en poudre
– 1 càc de jus de citron
– 225 g de sucre glace
– 125 g de poudre de noisettes (ou d’amandes)
Pour les carrés pralinés:
– 10 g de noisettes entières
– 10 g de beurre
– 25 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture à 40% de cacao)
– 35 g de praliné noisette (ou noisettes et amandes)
– 50 g de pâte de noisettes du Piémont (ou du Nutella 😉
– 45 g de gavottes (ou pailletté feuilletine)
Pour la crème au citron:
– 110 g d’oeufs entiers frais
– 110 g de sucre en poudre
– 4 g de zeste de citron jaune bio ou non traité (un gros citron environ)
– 80 g de jus de citron fraîchement pressé
– 170 g de beurre
– 50 g de poudre d’amandes

1. La veille (ou même plusieurs jours à l’avance), préparer les carrés pralinés.
Faire griller les noisettes dans le four à 170°C pendant 10-15 minutes puis mettre dans une grosse passoire. Ensuite, éliminer les peaux. Les mettre dans un sac en plastique et les écraser avec le rouleau à pâtisserie
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis incorporer le praliné noisette haché, la pâte de noisettes et le beurre en morceaux. Mélanger de manière homogène puis ajouter les morceaux de noisettes et les gavottes en miettes. Verser cette pate dans un plat à gratin à 4 mm d’épaisseur puis couvrir au contact de papier film et mettre au congélateur 2 heures. Couper des carrés de 1,5 cm de côté et remettre au congélateur. Ils se gardent plusieurs jours.
2. La veille, préparer la crème au citron. Rincer et sécher les citrons puis prélever les zestes. Les mélanger avec le sucre semoule en frottant avec les mains de manière à ce que le sucre s’imprègne du parfum de citron. Mélanger ce sucre avec le jus de citron et les oeufs dans un récipient puis le mettre au bain marie et cuire jusqu’à 84°C-85°C tout en fouettant (la crème ne doit pas bouillir mais en traçant un trait sur le cuillère celui-ci doit rester net). Faire tiédir (jusqu’à 60°C) puis incorporer le beurre en morceaux. Mixer pendant 5-10 minutes la crème et enfin ajouter la poudre d’amande. Couvrir au contact avec du papier film puis mettre au congélateur 10 minutes et enfin au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
3. Préparer les macarons. Sortir tous les ingrédients au moins une heure à l’avance de manière à ce qu’ils soient à température ambiante. Mixer rapidement (par à coup) les noisettes et le sucre glace, puis tamiser. Monter les blancs d’oeufs avec le jus de citron et le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils soient fermes (il devra se former une pointe, dite bec d’oiseau, sur le fouet). Puis incorporer délicatement le mélanger noisettes-sucre. Mélanger avec une spatule par mouvement circulaires tout en faisant retomber la pâte. Elle doit être presque fluide (pas liquide 😉 et retomber en faisant un ruban.
Verser la pâte dans une poche à douille n.11 puis dresser des ronds de pâte de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 cm. Taper légèrement la plaque sur un linge de manière à aplatir la surface des macarons. Faire croûter au moins une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C. Cuire les macarons pendant 12-15 minutes en ouvrant rapidement une ou deux fois la porte du four à moitié cuisson. Les coques doivent durcir, monter et former la collerette.
Glisser les feuilles avec les macarons hors des plaques et laisser refroidir. Détacher les macarons (à ce stade on peu aussi très bien les surgeler dans une boîte hermétique et les sortir deux heures avant de les garnir)
4. Avec une poche à douille garnir la moitié des coques avec un peu de crème au citron. Poser au centre un carré feuilleté puis recouvrir d’un tout petit peu de crème et fermer les macarons avec les autres coques. Garder les macarons au réfrigérateur 24 heures et les sortir deux heures avant de les déguster. IMPRIMER LA RECETTE'MacaronVersione italiana

Torno alle mie passioni recenti e parigine: i macarons e Pierre Hermé. Già da tempo volevo provare l’abbinamento cioccolato al latte-nocciole-limone, visto da anni da vari pasticceri. E poi durante la « journée du macaron« , avevo asssaggiato questi macarons al limone e pralinato, rimanendo totalmente sedotta dalla crema unica (con farina di mandorle) e il cuore cioccolatoso-croccante. Inoltre Pierre Hermé usa le deliziose nocciole del Piemonte e consiglia anche l’uso della Nutella (in mancanza di pasta di nocciole naturalmente). Un legame italico c’era e non potevo non provare 😉
Trovo che spesso i ripieni dei macarons di Hermé (come qui ad esempio) sono frutto di ricerca, equilibrio sottile e spesso riusciti. E’ molto più di un biscotto, quasi una torta sontuosa (anche se piccola) e da mangiare quasi da sola (un po’ ricca insomma).

Per la base del biscotto ho usato una ricetta classica francese (quella, diversa, di Hermé la trovate qui) senza meringa italiana, più rapida e facile. Inoltre, anche perché non avevo il colorante giallo, ho usato le nocciole al posto delle mandorle. Un modo per accentuare il contrasto tra la freschezza del limone e il calore della nocciola. Il cuore croccantino è composto da pralinato (un croccante di nocciole tritato a lungo che forma una pasta) e di gavottes, una specie di crêpes sottili e molto croccanti. Se non trovate quest’ultime (cosa mooolto probabile) sostituitele con granella di nocciole, non è la stessa cosa ma rimane un buon surrogato.

Il macaron, un po’ capricciosetto, richiede alcuni accorgimenti: usare albumi vecchi, setacciare le mandorle e lo zucchero a velo, lavorare a temperatura ambiente e senza umidità…Comunque niente di impossibile, solo un po’ di pazienza.
E se poi vi fanno proprio paura (o non vi piacciono per l’alto tasso zuccherino 😉 potete sempre scorporare tutto, preparando questi quadratini di cioccolato, che si divorano in un attimo o la crema al limone, strepitosa. 🙂

Macaron alle nocciole, crema al limone e cuore pralinato (per una trentina di macarons)

Per i macarons:
– 100 g di albumi d’uovo (vecchi, separati dal tuorlo qualche giorno prima e tenuti in frigo)
– 25 g di zucchero
– 1 cucchiaino da caffè di succo di limone
– 225 g di zucchero a velo
– 125 g di farina di nocciole (o di mandorle)
Per i dadi pralinati:
– 10 g di nocciole intere
– 10 g di burro
– 25 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura con 40% di cacao)
– 35 g di pralinato alle nocciole (o nocciole e mandorle)
– 50 g di pasta di nocciole del Piemonte (o di Nutella 😉
– 45 g di crêpes gavottes (ou granella di nocciole)
Per la crema al limone:
– 110 g d’uova fresche intere
– 110 g di zucchero semolato
– 4 g di scorza di limone non trattato (uno grosso circa)
– 80 g di succo fresco di limone
– 170 g di burro
– 50 g di farina di mandorle

1. La vigilia (o anche diversi giorni prima), preparare i quadratini pralinati. Far tostare le nocciole al forno a 170°C per 10-15 minuti poi metterle in un passino e togliere la pellicina. Versare in un sacchetto di plastica e schiacciarle con un mattarello.
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria poi incorporare il pralinato tritato, la pasta di nocciole e il burro a pezzi. Mescolare in modo omogeneo. Aggiungere le nocciole e le gavotte sbriciolate. Versare questa pasta su un vassoio o tortiera, stenderla a 4 mm di spessore poir coprirla (a contatto diretto) con la pellicola. Mettere nel congelatore 2 ore poi tagliare a quadratini di 1,5 cm di lato e rimettere nel congelatore. Si conservano diversi giorni.
2. La vigilia, preparare la crema di limone. Pulire ed asciugare il limone poi prelevare le scorze. Strofinarle con le mani nello zucchero. In un recipiente mescolare questo zucchero aromatizzato con il succo di limone e le uova. Cuocere a bagno maria come una crema inglese fino a 8′-85°C (non deve assolutaente bollire ma la crema deve velare il cucchiaio in modo che la traccia del dito sul cucchiaio rimanga netta). Lasciar intiepidire (fino a 60°C) poi incorporare il burro a pezzetti. Frullare per 5-10 minuti poi aggiungere la farina di mandorle. Mescolare e coprire a contatto diretto con la pellicola. Mettere nel congelatore una decina di minuti poi in frigorifero fino all’indomani.
3. Preparare i macarons. Far uscire tutti gli ingredienti almeno un’ora prima in moda che siano a temperatura ambiente. Frullare rapidamente la farina di nocciole e lo zucchero a velo, poi poi settacciare il tutto. Montare gli albumi con il succo di limone e lo zucchero. Il composto deve risultatre sodo e brilllante e formare una punta sul frullino.
Incorporare delicatamente il miscuglio nocciole-zucchero a velo lavorando con movimenti circolari. La crema deve diventare quasi fluida (non liquida), formare un nastro quando ricade, con ancora una certa consistenza. Con un sac à poche liscio (n.11) formare dei macarons di 4 cm di diametro su una placca ricoperta di carta forno avendo cura di distanziarli di 2 cm. Sbattere leggermente la placca su un panno in modo da appiattire la superfice del macaron. Far seccare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo scaldare il forno a 160°C. Cuocere i macarons per 12-15 minuti aprendo rapidamente il forno a metà cottura per far fuoriscire l’umidità. Devono indurirsi, alzarsi e si deve formare la base detta collerette.
Una volta cotti, far scivolare i fogli con i macarons fuori dalla placca e lasciar raffreddare. A questo punto si possono benissimo surgelare chiusi in una scatola ermetica.
4. Con un sac à poche versare un po’ di crema al limone sulla metà dei biscotti. Poggiare al centro un quadratino pralinato poi mettere una goccia di crema e richiudere i macarons con le metà rimanenti. Conservare in frigo 24 ore e far uscire due ore prima di servire. STAMPARE LA RICETTA

58 Commentaires

  • La tua è alta pasticceria dada! le tue foto sono un piacere per gli occhi e questi macarons si commentano da soli! Io per pigrizia inizio col copiare la crema al limone

  • sono bellissimi, mi son decisa a farli prossima settimana vacanze scolastiche avro' più tempo per pasticciare…quella crema al limone uhmmmmm che buona!!!
    ^^
    passa un sereno we 🙂

  • cioccolato al latte-nocciole-limone, mi è bastato leggere questo per esserne rapita. Direi che il leggero contrasto c'è ma è quello impeccabile che determina il massimo equilibrio… sono una delizia..
    un bacio grandissimo Dada !

  • Le ultime due ricette sono da standing ovation: non esagero affatto!!!!!!!!!!!!!
    I macarons non fanno per me e neanche ci penso (mi riferisco alal fattibilità), ma le altre idee mi tentano ….

  • J'ai eu la chance de rencontrer Mercotte et d'acheter son livre, mais pour l'instant je n'ai fait que le lire !
    Il faut vraiment que je me lance, ces gourmandises sont trop attirantes

  • stavo già piangendo in cinese perchè avevo visto solo la ricetta in francese… poi ho visto l'italiano… evviva che meraviglia!!!!!! splendido blog, splendida ricetta e foto mozzafiato, ti metto subito nei miei blog da curiosare! ciao Ely

  • Ooooooooo, Dada, che meravigliaaaaaa!!!! Io ho il timore di fare i macarons, forse inizio da questi qui, che sono seducente!
    Le foto sono STUPENDE!!!!
    Un bacione!

  • Oddio, eccoti di nuovo con i macarons, i capolavori perfetti!
    Nocciola-pralinato-limone mi incuriosiscono non poco, vorrei provarlo al più presto!
    E grazie ancora per i tuoi consigli!
    Un bacione

  • dada…. meravigliosa ragazza…. ma come si fa a resisterti???? sai, i macaron non ho mai provato a farli, mi danno l'idea dell'impossibile, o meglio impossibile per me ma perfetto per le tue manine d'oro!
    buon week.end!
    ciao

  • Eh bien vois-tu, j'aime bien quand le macaron n'est pas si lisse que ça. Du coup, tes petits morceaux de noisettes de ci de là sur les coques me séduisent plutôt !

  • Tes macarons sont si beaux que tu me donnes vraiment envie de réessayer. Le problème chez moi, c'est plutôt mon four au gaz pourri avec le quel je n'arrive pas à faire des cookies non plus. J'adore la garniture de PH que tu as utilisée et je regrette cruellement que tu n'habites pas à Berlin pour t'inviter à prendre le thé et les macarons avec moi.

  • Tes macarons sont superbes, tes photos magnifiques et le parfum de tes macarons m'intrigue et m'attire, je vais tester dés ce WE. Bon WE à toi ;o)

  • BRAVA ! vorrei averti come vicina di casa o amica del cuore ,per poter assaggiare queste piccole opere d'arte che prepari di volta in volta ! e meno male che avendo vissuto a Paris ,di macaron -e non solo-ho fatto scorpacciate ,se no guaiiiii!!!

  • ces macarons semblent délicieux… un très beau résultat. je suis conquis par la crème au citron. les mots "hermé" "piemont" me sont très familiers car tous 2 dans ma région. bises fabrice

  • Whouaa tes macarons sont su-bli-mes !! J'aimerai beaucoup t'en prendre quelques-un!! 😀
    Je découvre ton blog et je le trouve vraiment magnifique! Avec plein de très jolies recettes!
    Bisous & Bon week-end

  • un consiglio sulla crema nocciola. la Nutella e' mitica -guai a chi la tocca!!!! ma la crema di nocciole Novi e' strepitosa!!! sembra di mangiare nocciole,appunto. e' molto piu' intensa e nocciolosa ,liscia -attacca ai denti ,tipico dei prodotti alle nocciole-la nutella c sa piu' di cioccolato ed e' piu' pastosa. credo per questi macaron sia piu' adatta la NOVI.

    Provare per credere!

  • I macaron mi incuriosiscono da tempo, ma credo che rimmarrei delusa dal loro sapore troppo zuccherino (non amo le meringhe e credo che siano il dolce più simile ai macaron che ho assaggiato! Però ti copio al volo la ricetta dei dadi pralinati e della crema al limone, le trovo straordinariamente golose e bilanciate, ma soprtattutto molto versatili, per essere riutilizzate in altri tipi di dessert 😉
    Un bacione e buona domenica
    fra

  • Dada, è un piacere conoscere il tuo blog che trovo bello e molto interessante.
    I tuoi macarons, che dire (io li ho fatti una sola volta e non è andata molto bene), mi hanno lasciato a bocca aperta.
    alla prossima
    antonella

  • @ Carolina: grazie sei sempre molto dolce. Sono lusingata dalla tua fedeltà 🙂 Buona settimana!

    @ Mariluna: grazie! Si' lanciati. Quella crema al limone già da sola è stupenda (e poi Hermé da' sempre i trucchi: quando incorporare i vari ingredienti, frullarla… Buon inizio settimana!

    @ Virginia: no, dai! 😉

    @ FiOrdivaniglia: eh lo so' che sei sensibile a questi abbinamenti 🙂 In effetti è un equilibrio riuscito tra il dolce e l'acidulo. Grazie e un bacio grande anche a te!

    @ mouni: merci! Tu peux!

    @ Saretta: grazie sei gentilissima ma è impossibile battere l'estetica di alcunea pasticcerie qui(ci studiano giorno e notte 😉 Bacione

    @ Lenny: oddio…grazie, grazie di cuore! Anche il ripieno da solo vale la pena provarlo (ed è facilissimo 😉

    @ Genny: va bene, vedrai cosa ci sarà dopo ;-))

    @ Le blog de pouce: merci c'est très gentil! Au fait ils auraient dû être plus lisses mais mes noisettes (non tamisées) étaient moins fines que les amandes. Le côté plus rustique ne m'a pas déplu 🙂

    @ Gloria: grazie sei gentilissima! La crema al limone è già un'ottima scelta 🙂

    @ Forchettina irriverente: Grazie! Lo erano anche per me e poi come tante cose, sono fattibili 🙂

    @ Sari: thanks for dropping by. I'm sure yours will be perfect (as yours pics 😉

    @ chapot: tu me fais rire. En tous cas c'est déjà un plaisir de le feuilleter 🙂

    @ Oxana: grazie mille, come sempre! Si' puoi iniziare da questi ma mi raccomando segui tutti i consigli e la ricetta attentamente, purtroppo i macarons sono dei precisini 😉

  • @ Gio': ;-D la prossima volta faccio un segnale di fumo zuccherato. Grazie

    @ stef aux fourneaux: merci!

    @ Genny: 😉 eh si', infatti in genere li surgelo e li regalo più in là. Tra l'altro a lui non piace neanche la crema al limone quindi stavolta ho dovuto papparmeli tutti, che sacrificio! 🙂

    @ Ely: grazie mille!

    @ Lydia: 😀

    @ Federica: grazie sei gentilissima!

    @ Philo: merci beaucoup, surtout venant d'une experte 🙂 La garniture est spéciale, un très bel équilibre

    @ Rossa di sera: prego! Un bel abbinamento da replicare anche sotto altre forme 🙂

    @ Babs: grazie, sei adorabile! Si' vabbè impossibile, ma no dai, tu fai capolavori con i dolci 🙂 Buon inizio settimana

    @ Rosa: merci! Bises

    @ tweet: c'est vrai que ces petits morceaux goûteux sont très agréables (et d'ailleurs me rappellent des biscuist italiens 😉

    @ terry: grazie! Non sono impossibili 😉

    @ Mercotte: de rien!

    @ Gaia: credo proprio di si' 😉

  • @ Vanessa: merci pour ton adorable commentaire, je viendrais très volontiers prendre le thé chez toi! Oui c'est vrai le four à gaz n'est pas facile à maîtriser et les macarons demandent de la précision. Bises

    @ Sylviiaa: merci beaucoup, tu me fais rougir, c'est toi la grande "macaronneuse" 🙂 Grosses bises et bonne semaine

    @ Tiuscha: merci! moi aussi

    @ enza: se adesso tu dici mamma mia dove si va? Grazieee! Le nocciole le puoi sostituire con le mandorle.
    E grazie mille per la dritta Castroni, quel posto è un mito (anche dopo aver scoperto i gioielli culinari di Parigi, mi manca 😉

    @ Anonima: Ciao (nome?)! Grazie sei gentilissima
    e ti offrirei tutto molto volentieri 🙂

    @ Pierre: tu peux la prendre toute! Biz

    @ Fabrice: merci! Dans quelle région magique es-tu? Bises

    @ Provence: trop? Merci 😉

    @ Anonimo: Ciao (nome?)! Grazie per il suggerimento se riesco a trovarla (qui è già difficilissimo trovare il cioccolato Novi tra l'altro molto buono) la provo. In effetti da quel che mi dici si avvicina più ad una pasta di nocciole quindi ci starebbe molto bene.

  • @ une cuillère pour les délices: merci beaucoup et bienvenue!

    @ Caro: merci!

    @ Fra: si' hanno un po' un sapore di sfida, comunque penso che ti deluderebbero sono in effetti dolci e veramenti buoni solo con un ripieno particolare. Questi dadini pralinati sono irresistibili, facilissimi e li puoi fare con largo anticipo, surgelandoli. Per quando riguarda la crema, beh è Hermé… Un bacione e buona settimana

    @ Pappareale: grazie mille per i tuoi complimenti! E ben approdata qui 🙂
    Comunque anche a me all'inizio non sono venuti bene, in parte anche a causa della mia approssimazione 😉 A presto

  • Pour moi ils sont parfaits ! c'est pas parce qu'un jour, un type a décidé que les macarons devaient être lisses qu'ils faut tourjours qu'ils le soient ! 😉 leur aspect imparfait leur donne un air irrésistible. Citron et noisettes, je suis sous le charme. Bref, tu as compris, j'adore !

  • ces macarons sont sublimes un grand bravo DADA tu va pouvoir participer au concours de macarons que j'organise à l'occasion de la 4 ème journée du macaron du 20 mars 2010 !!
    si tu veux des détails j'ai publié un billet le 02 fevrier qui explique tout !!
    je vois que l'on a tous le s2 les mêmes ouvrages PH et Mercotte des valeurs sures !!
    bonne soirée
    hervé (lesateliersdhys)

  • @ Guarino: merci et bienvenu ici!

    @ Gale Reeves: thanks for dropping by! The egg whites are aged (Pierre Hermé's advice): it's better, you can be sure to success. I've tried with fresh one and the results are not the same. You can find some advices in this post

  • …mais tu sais que les macaroons sont originalment Italiens? Caterina de Medici avait emporter la recette a' Paris… 🙂

    Je dois essayer un des ces jours. J'adore ton blog. Super photos!

  • @ Francesca: merci beaucoup pour ton message, bienvenue!
    Oui je sais 🙂 D'ailleurs le nom vient de maccheroni (les pâtes 😉 qui à l'époque étaient tant une sorte de gratin de pâtes épicées tant un biscuit aux amandes et aux blancs d'oeuf (très répandus en Italie). Et puis ils se sont transformés 😉
    J'aime bien cette version car quelque part elle garde des saveurs très italiennes: des noisettes du Nord et les citrons du sud 🙂 Bonne soirée

Commenter

Partagez
Tweetez
+1
Enregistrer