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Crème de nougat (torrone) un peu sicilien: cadeaux gourmands italiens

Nougat cream

Versione italiana più giù

Le torrone…si blanc, luisant, doux, noble et gourmand est synonyme de Noël en Italie.
Torrone signifie grande tour. Pas vraiment de lien avec le nougat me direz-vous. En fait, la légende raconte que le premier torrone fut crée à Crémone (d’ailleurs c’est le plus célèbre) à la fin du Moyen-âge (1441) lors des noces du Patron de Milan Francesco Sforza (bon je vous le dit comme ça vous savez tout ;-). Les pâtissiers et les habitants de Cremona lui offrirent donc un très grand nougat en forme de tour campanaire du Dôme de Cremona justement. C’est de là que le gâteau prit le nom de torrone :-D.
Ce type de confiserie à base de miel, de fruits secs mais aussi de sésame comme en Sicile ou dans beaucoup de pays arabes par exemple, est répandue dans toute la méditerranée (y compris le sud de la France 🙂 depuis l’antiquité.
En Italie c’est un gâteau symbolique, lié aux fêtes. Composé en général d’amandes, chaque région l’interprète avec ses propres matières premières: celui de Cremona avec des amandes, à Turin on en trouve avec les délicieuses noisettes, en Sardaigne avec des noix et du miel de châtaigner, dans les Abruzzes avec du chocolat…
Ici j’ai voulu préparer plutôt une pâte de nougat à utiliser comme base (ou manger à la petite cuillère ;-), mais je vous donne aussi la recette du nougat tendre. Et vous aurez même besoin d’un sèche-cheveux ;-)))
Je lui ai donné des accents siciliens avec les pistaches et les écorces d’orange confites. J’ai ajouté des pignons qui contrairement aux amandes sont plus faciles à déguster à l’intérieur d’une crème (qui ne colle pas aux dents, soyez rassurés). Dans un prochain billet, je vous montrerai comment je l’ai utilisée, à part dans le yaourt 😉
Un autre petit cadeau gourmand italien qui renferme pour moi l’essence de Noël et de la méditerranée.
Crème de nougat un peu sicilien (pour 2 pots)
– 200 g de miel de bonne qualité, d’oranger, acacia…
– 350 g de sucre semoule + 100 ml d’eau
– 2 blancs d’oeufs (70 g)
– 100 g de pistaches décortiquées (dans l’idéal de Sicile)
– 60 g de pignons de pin
– 50 g d’écorce d’orange confite en petits dés (de bonne qualité)
– Feuilles de pain azyme (si on prépare du nougat tendre, facultatif)
1. Préchauffer le four à 130°C et y faire torréfier les pistaches et les pignons pendant 5 minutes. Eteindre et laisser les fruits secs dedans. Mettre le miel dans une casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu doux jusqu’à 120°C. Retirer du feu.
2. Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre avec l’eau jusqu’à 130° (150° si on souhaite préparer du nougat tendre à découper).
3. Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d’oeuf à vitesse moyenne puis verser doucement, en filet, le miel chaud (à température) puis le sirop de sucre. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la pâte devienne très blanche, brillante un peu mousseuse.
4. Passer l’air chaud d’un sèche cheveux (et oui 😉 sur le saladier de manière à chauffer et sécher la pâte de nougat. Il faut qu’elle soit dense. Incorporer les fruits secs et confit. Mélanger. Verser cette crème dans un pot et laisser tiédir. Couvrir de papier film au contact. Elle se garde deux semaines au réfrigérateur.
Si on veut préparer du nougat tendre (à croquer), le procédé est le même mais il est important:
– d’une part de cuire le sucre et l’eau à 150°C
– d’autre part de placer le saladier dans un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le pâte de nougat devienne très blanche, dense et forme de bulles. Encore mieux, pour éviter le bain marie, on peut utiliser un chalumeau (celui à crème brûlée) pour chauffer la pâte.
Enfin, verser le nougat dans un moule et sur une feuille de papier azyme, recouvrir d’une seconde feuille et laisser sécher pendant 24 heures. A couper avec un gros couteau très légèrement huilé.

Crema di torrone

Versione italiana

Strano come a volte non mi pongo le domande le più ovvie. E’ solo dovendo spiegare ai francesi quando sia importante per noi il torrone a Natale che ho scoperto l’origine del nome. Vabbene adesso spero che non mi diciate tutti che sono l’ultima a scoprirlo.
La leggenda racconta (quando scrivo queste frasi non mi sento più in un blog di cucina…) che il torrone fù un dolce offerto dai pasticceri e dagli abitanti di Cremona per le nozze di Francesco Sforza, padrone di Milano, nel 1441. E questo dolce beh aveva la forma del campanile del Duomo di Cremona. Ecco scoperto l’arcano. Ok ho chiuso con la pseudo lezione…
Ma torniamo al torrone candito, lucido, nobile e goloso. Non puo’ mancare in casa, è sinonimo di festa.
Ho voluto preparare più che il torrone morbido (di cui vi do’ comunque la ricetta, che buona che sono), una crema di torrone da usare come base. Tra l’altro anche un po’ meno rischiosa ;-). Vi divertirete: bisogna usare il fon ;-)))
Non vi preoccupate non è collosa anzi è talmente irresistibile che si finisce col mangiarla col cucchiaino. In un prossimo post vi faro’ vedere come l’ho usata.
Questa crema ha qualche accentino siciliano visto che ho aggiunto dei pistacchi e delle arance candite. Infine ci sono i pinoli, buoni buoni, e più comodi da afferrare in una crema no?
Un’altra ideuzza di regalo goloso italiano 🙂
Crema di torrone un po’ siciliano (per 2 barattoli)
– 200 g di miele di buona qualità, d’arancio, agrumi, acacia…
– 350 g di zucchero semolato + 100 ml d’acqua
– 2 albumi (70 g)
– 100 g di pistacchi sgusciati e spellati (idealmente di Bronte)
– 60 g di pinoli
– 50 g di scorza d’arancia candita (di buona qualità)
– Fogli di ostia (unicamente se si vuol preparare del torrone, facoltativi)
1. Scaldare il forno a 130°C e far tostare i pistacchi e i pinoli per 5-10 minuti circa. Spegnere e lasciarli nel forno.
Mettere il miele in un pentolino con fondo spesso, portare a bollore a fuoco dolce fino a 120°C. Togliere dal fuoco.
2. In un altro pentolino, portare a bollore lo zucchero con l’acqua fino a 130°C.
3. Nel frattempo, montare gli albumi con una frusta. Non appena si forma una schiuma, versare a filo il miele caldo poi infine lo sciroppo di zucchero. Continuare a montare finché il composto diventa lucido, spumoso e denso. Per farlo asciugare e mantenerlo caldo passare nell’aria calda del fon per 5 minuti.
4.Aggiungere la frutta secca tostate e la scorza d’arancia candita a dadini. Incorporarli bene. Versare questa crema in dei barattoli, far intiepidire poi coprire con pellicola a contatto diretto. Si conserva in frigorifero un paio di settimane.
Se si vuol preparare del torrone tenero, il procedimento è lo stesso ma bisogna aver cura di:
– cuocere lo zucchero e l’acqua fino a 150°C
– mettere la ciotola con gli albumi, il miele e lo sciroppo in un bagnomaria e mescolare finchè si asciuga il composto. Deve diventare denso, spumoso e brillante. Se si è attrezzati e per evitare il bagno maria, usare un cannello (tipo quelli da crème brûlée) e passarlo sul composto di torrone fino a quando si formano delle bolle (attenzione a non caramellare il tutto 😉
versare la crema di torrone in un stampo poggiato su un foglio di ostia, ricoprire con un altro foglio e lasciar asciugare per 24 ore. Tagliare il torrone con una lama leggermente oliata.

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