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Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas

Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas

Vous souhaitez réussir un biscuit roulé pour bûches (comme dans cette superbe bûche roulée au marrons, clémentines et abricots) ou simplement avec de la confiture, presque les yeux fermés ? Je vous donne ici la recette et toutes les clés, les astuces pour le réussir à coup sûr (y compris des photos pas à pas). Vous verrez, c’est simple à condition de prendre quelques précautions (toutes bêtes hein). Pas besoin d’être un as de pâtisserie pour réaliser cette belle base, douce, gentille et même légère.
Et prochainement je vous proposerait bien sûr une belle recette de Noël avec cette base de biscuit roulé.

Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (oeufs montés)
PRINCIPE ET USTENSILES
1. Trois ingrédients
Le principe est celui d’une d’une génoise, d’ailleurs on parle aussi de biscuit génoise (qui en général contient aussi un peu de beurre fondu pour le moelleux) : réaliser une pâte avec des oeufs, du sucre et de la farine. C’est tout. Les oeufs vont lier, la farine va donner une structure et le sucre une texture.
La clé de ce biscuit est la présence des oeufs montés : cet air incorporé va donner stabilité, souplesse belle souplesse qui va vous permettre de le rouler. La magie de l’air 😉
2. Pâte souple
La clé de ce biscuit est la présence des oeufs montés : cet air incorporé va donner stabilité, légèreté et une belle souplesse qui va vous permettre de le rouler. La magie de l’air 😉
Et pour garder cette pâte souple, il y a quelques petites précautions à prendre que je vous révèle plus bas.
3. Matériel
Ne vous inquiétez pas il faut vraiment du matériel ménager et je vous donne aussi des petits plus que j’ai appris lorsque je préparais mon CAP de pâtisserie.
Il vous faudra donc (à part la balance et le four bien sûr) :
– une plaque de four bien plate (important). Il existe aussi des moules en silicone de forme rectangulaire pour les faire mais on peut très bien s’arranger avec sa plaque
– du papier cuisson et du film alimentaire
– un batteur ou un robot
– une maryse, ou encore mieux une écumoire (comme sur la photo ci-dessous) pour mélanger délicatement les oeufs à la farine et garder l’air incorporé
– un spatule plate (pas indispensable mais ça aide) comme sur la deuxième photo ci-dessous pour lisser la pâte
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (préparation pâte)
RECETTE DE BASE ET VARIANTES
1. Base et déroulé de la recette
Ingrédients du biscuit roulé (pour 6 personnes) (plaque 30×40) :

  • 3 oeufs entiers à température ambiante
  • 80 g de farine T55 tamisée (ou 50 g de farine + 30 g d’amidon de maïs type Maizena ou de fécule de pommes de terre)
  • 80 g de sucre semoule + un peu

1. Préchauffer le four à 190°C.  Tamiser la farine. Poser du papier cuisson sur une plaque bien plate 30×40 cm.
2. Dans un saladier pas trop large ou le bol d’un robot, verser les oeufs puis ajouter la moitié du sucre. Commencer à fouetter d’abord à vitesse un peu basse puis en augmentant peu à peu à moyenne/rapide puis ajouter le reste de sucre. Les oeufs doivent devenir clairs, très mousseux et former une sorte de ruban lorsqu’ils retombent. Il faudra 5 à 10 minutes (attention à ne pas trop fouetter ni trop vite quand même, vérifier la texture).
3. Incorporer la farine tamisée délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à conserver l’air incorporé. Dans l’idéal mieux vaut utiliser un petite écumoire. La pâte restera bien souple
4. Verser la pâte sur la plaque et l’étaler finement sur toute la surface (un peu moins de 1 cm, voire 1/2 cm de hauteur) en lissant bien pour que l’épaisseur soit le plus homogène possible.
5. Enfourner entre 7 et 10 minutes : la pâte doit dorer, gonfler légèrement et rester souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire autrement elle va dessécher.
6. Saupoudrer la surface du biscuit chaud avec un peu de sucre puis poser dessus du papier cuisson mouillé et froissé ou bien un linge bien humide. Renverser la plaque (le biscuit sera donc sur le linge ou le papier mouillé et recouvert par la plaque), et laisser reposer 5 minutes. Cette opération permet de bien garder l’humidité et de faciliter le démoulage. Retirer la plaque et décoller délicatement le papier du dessus du biscuit.
7. Toujours à l’aide du papier mouillé ou du linge en dessous, enrouler le biscuit dans le papier ou le linge, en serrant un peu mais pas trop. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais 10 minutes.
8. Dérouler délicatement le biscuits et le garnir : sirop ou sirop avec de l’alcool pour imbiber + crème, simplement de la confiture ou de la pâte à tartiner…. L’enrouler ensuite à nouveau en serrant un peu, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins 20 minutes (voire plus).
2. Variantes

  • a. Blancs séparés des jaunes

Si vous n’êtes pas sûrs de réussir à bien fouetter les oeufs ou vous avez plus l’habitude, vous pouvez séparer les blancs des jaunes. Dans ce cas, fouettez d’abord les blancs d’oeufs dans un saladier ou une cuve parfaitement propre avec 1/4 du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, blancs et presque fermes. Garder de côté
Fouettez à part, les jaunes avec le reste de sucre puis incorporer délicatement les blancs d’oeufs en deux fois par mouvements circulaires du bas vers le haut. Incorporer la farine tamisée en vous aidant d’une écumoire et toujours en soulevant la préparation. Le but est toujours de bien garder l’air.
L’aspect sera plus proche des biscuits à la cuillère

  • b. Moins de farine, autres ingrédients

Vous pouvez comme indiqué dans la recette de base, pour plus de légèreté, remplacer une partie de la farine (jusqu’à la moitié) par de l’amidon de maïs (type Maizena), de la fécule de pommes de terre ou même un peu de farine de riz ou de poudre d’amandes… 
Tout ça parce qu’ici le rôle principal de tenue n’est pas trop joué par la farine mais par les oeufs.
Vous pouvez également aromatiser votre pâte : avec du cacao (1 à 2 càs), des épices (vanille, cannelle, cardamome, gingembre…), du café…
Et vous pouvez aussi pour obtenir un biscuit plus gourmand (mais toujours léger 😉 ajouter à la fin, 30 g de beurre fondu dans la pâte.
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas
Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (enroulage)
PRÉCAUTIONS ET ASTUCES
1. La pâte
Comme vous avez vu dans la recette, la pâte est très facile à réaliser. Le seul élément vraiment important qui va influencer le succès est celui de bien fouetter les oeufs. Pour ce faire pas besoin d’être pressé, il faut y aller graduellement dans un saladier pas trop large (ils doivent monter en hauteur 😉 et bien vérifier la texture. Sur la deuxième photo vous avez l’aspect final : très clair, souple, et stable.
Ensuite pour ne pas annuler tous nos efforts précédents, il faut incorporer la farine délicatement en soulevant la préparation jusqu’à ce que la pâte soit homogène et toujours aérée est souple. C’est le seul point délicat
2. Cuisson
La cuisson est rapide d’une part car la pâte est fine mais surtout car on doit obtenir une pâte souple et encore humide (mais pas crue hein) pour pouvoir la manipuler et donc l’enrouler.
Si trop cuite la pâte va se casser.
2. Repos et « enroulage »
Le repos rapide de la pâte dans un entourage humide (papier mouillé) et recouverte de la plaque va permettre de conserve encore un peu de vapeur et donc la souplesse du biscuit. C’est la raison pour laquelle après cuisson on couvre la pâte avant de démouler.
Même principe pour l’enroulage : on utilise toujours un support humide et on garde la pâte roulée dans du film alimentaire.
Je vous suggère par ailleurs, comme on voit sur les photos, de serrer le biscuit mais pas trop. Ainsi nous auront plusieurs tours visibles et pas une pâte qui colle trop.
3. Déroulage et garniture
Le déroulage est ce qu’il y a de plus facile et rigolo (et le stress disparaît, ouf, il se déroule !). Je vous suggère de garnir tout de suite le biscuit (n’oublions pas qu’il n’y a pas de matière grasse à part celle des oeufs qui est petite). C’est une base qui sèche vite.
Pour bien garder la forme, serrez et envellopez-le dans du papier film et gardez-le au frais. Pour pourrez ensuite si vous le souhaitez garnir le dessus.
Voilà vous savez tout (et c’est presque plus long à écrire qu’à réaliser !). Vous pouvez maintenant vous lancer sans stress.

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