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Bûche roulée à la ricotta façon Cassata (recette et vidéo)

Bûche roulée à la ricotta façon Cassata (recette et vidéo)

Voici une bûche de Noël aux notes italiennes que j’adore : une bûche roulée à la ricotta façon cassata (avec du chocolat, des pistaches, des fruits coufits) avec en plus la vidéo pas à pas ! Elle est gourmande mais légère en bouche, parfumée… C’est mon interprétation (avec beaucoup moins de sucre et plein de bonnes choses) de la cassata sicilienne. Elle est très facile à réaliser, même à l’avance et ça change.

Comme réussir le biscuit roulé pour une bûche roulée ?

À part la recette (celui-ci est extra !), il est important de peu le cuire et après la cuisson de garder l’humidité (voir la recette). Enfin, roulez-le assez rapidement quand il est encore chaud et humide.

Qu’est-ce que la cassata sicilienne ?

Il s’agit d’un gâteau entremets emblématique de la Sicile (et il existe d’autres versions en Campanie ou dans les Abruzzes par exemple) à base de génoise, ricotta avec des éléments gourmands, recouverte de pâte d’amande, de glaçage et de fruits confit. Vous avez la recette de la cassata sur le blog.

Et si je ne trouve pas de la ricotta fraîche ?

Vous pouvez opter pour de la brousse, du brocciu ou de la ricotta de grande surface et égouttez-la deux heures.

Bûche roulée à la ricotta, recette et vidéo faciles

Bûche roulée à la ricotta façon cassata

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 2 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une bûche roulée facile, légère et très parfumée et inspirée de la cassata sicilienne

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Ingrédients

Pour le biscuit roulé

  • 3 oeufs
  • 60 g sucre
  • 40 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 30 g amidon de maïs type Maïzena

Pour la garniture

Pour la décoration (il en restera)

  • 200 g pâte amande verte (voire mes notes pour la faire maison)
  • 200 g sucre glace
  • 1 blanc oeuf

Instructions

  1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C statique)

  2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les blancs avec un fouet (mieux si électrique ou du robot 😉 jusqu'à ce qu'ils moussent puis ajouter le sucre en trois fois au fur et mesure. Ils doivent devenir en neige, lisses, brillants et tenir sur le fouet.

  3. Fouetter les jaunes, juste pour les mélanger. Puis les verser dans les blancs. Mélanger délicatement avec des mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé. On doit obtenir une sorte de mousse.

  4. Tamiser la farine et l'amidon et l'ajouter. L'incorporer délicatement en soulevant la préparation jusqu'à avoir une mousse homogène.

  5. Etaler à 1 cm environ la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. L'épaisseur doit être la plus homogène possible (après cela ne doit pas être parfait).

  6. Enfourner pendant 10 minutes environ (cela dépend des fours) : il faut que la pâte colore et qu'elle soit souple au toucher, attention à ne pas trop la cuire sinon elle va sécher et va être difficile à rouler.

  7. Préparer la farce : mélanger la ricotta avec tous les ingrédients en partant par la cannelle et en finissant par la fleur d'oranger.

  8. Sortir le biscuit, poser dessus une feuille de papier cuisson mouillée. Renverser la plaque (en la laissant dessus) et attendre 5 minutes. Puis renverser à nouveau et détacher délicatement le papier du biscuit.

  9. Le rouler en serrant un peu puis le mettre dans le papier cuisson mouillé. On peut aussi recouvrir de film alimentaire (c'est mieux). Mettre au frais au moins 30 minutes.

  10. Dérouler délicatement puis étaler dessus la garniture à la ricotta. Rouler à nouveau en serrant un peu mais pas trop (autrement la farce va bouger).

  11. Couvrir à nouveau et mettre au frais au moins 30 minutes (on peut aussi mettre au congélateur 30 min, c'est encore mieux). Couper les extrémités (et les garder pour les manger 😉

  12. Préparer la pâte d'amande. Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, étaler la pâte d'amandes à 2 mm. Couper les bords pour avoir un rectangle de même largeur que la bûche.

  13. Rouler la bûche dedans (s'il y a un peu de ricotta à l'extérieur c'est mieux car cela va agir comme colle).

  14. Préparer le glaçage royal : mélanger le blanc d'oeuf avec un tiers du sucre glace puis ajouter le reste au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte fluide mais un peu dense (elle doit couler lentement). La mettre dans une poche à douille lisse de 2 mm.

  15. Décorer la bûche (il restera beaucoup de glaçage on peut le garder au frais et l'utiliser ensuite). Décorer si on veut avec des oranges et des pistaches.

  16. La garder au frais une heure avant de déguster. Elle est meilleure le lendemain.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : cette bûche se conserve trois jours au frais. Elle donne le meilleur d’elle-même le lendemain car les saveurs auront diffusé. On peut aussi (sans la pâte d’amande et le glaçage) congeler la bûche dans du film alimentaire pendant 2 semaines. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais et puis de la décorer.

Saveurs et textures : c’est une bûche moelleuse (grâce au biscuit magique), légère en bouche (ricotta) mais gourmande grâce aux fruits, chocolat… La base est très peu sucrée car il y a la pâte d’amande qui apporte un note douce et une texture qui ferme bien le reste. La décoration est très complémentaire au reste et donne un côté festif.

Biscuit roulé : ce biscuit est plus souple et moelleux que le biscuit roulé classique (du fait des blancs préparés ainsi comme dans un biscuit à la cuillère) mais vous pouvez opter pour un biscuit roulé (type génoise).

Variantes : vous pouvez ajouter 20 g de beurre fondu ou d’huile dans la pâte à biscuit, saupoudrer le biscuit chaud d’un peu de sucre, l’imbiber de liqueur (notamment le maraschino, une liqueur de cerise typique italienne) ou bien de l’eau de fleur d’oranger. Vous pouvez omettre les pistaches ou les remplacer par des pignons. 

Pâte d’amande maison : c’est très facile et rapide, je vous conseille ma version avec du glucose qui est plus souple et s’étale mieux.

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