Une bûche (ou un entremets) gourmande, facile et consensuelle pour la fin de l’année : une bûche aux trois chocolats (en plus sans gluten). Une base savoureuse, trois mousses et le tour est joué. Vous pouvez la préparer bien à l’avance et on ne vous la refusera pas (ici elle a disparu très vite) : peu sucrée, légère en bouche (pas en termes de calories hein), elle passe très bien en fin de repas.
C’est un dessert finalement très classique (et intemporel) que j’ai hésité longtemps à réaliser “mais il ne fallait pas attendre Edda” vu le succès ! Vous pouvez bien sûr le transformer en entremets de la forme que vous voulez (et donc valable toute l’année ;-).
La base est un biscuit au cacao et puis il y a trois mousses au chocolat noir, au lait et blanc réalisées avec des oeufs et plus précisément avec une pâte à bombe (non non c’est innocent et très bon aussi, je vous explique tout). Une manière de réaliser la mousse au chocolat que j’aime beaucoup tant au niveau texture que du goût comme dans cette charlotte au chocolat et à la vanille (et je vous donne aussi l’option simplifié sans oeufs dans mes notes).
Bûche aux trois chocolats sans gluten
Une bûche aux trois chocolats facile, belle et délicieuse avec une base et trois mousses, en plus sans gluten.
Ingrédients
Biscuit chocolat
- 3 oeufs entiers
- 50 g poudre amandes
- 50 g sucre glace
- 25 g amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
- 25 g cacao amer non sucré
- 20 g beurre
Pour les trois mousses
- 4 jaunes oeufs (80 g environ)
- 70 g sucre
- 80 g chocolat au lait (dans l'idéal pâtissier ou de couverture)
- 70 g chocolat noir à 70% de cacao (dans l'idéal de couverture)
- 70 g chocolat blanc (dans l'idéal pâtissier ou de couverture)
- 40 cl crème fleurette ou liquide entière (bien froide)
- 3 g gélatine en feuille (les peser)
- 3 càs cacao en poudre non sucré
Instructions
- Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Faire fondre le beurre (dans le four qui chauffe ou au micro-ondes), dans un petit ramequin. Tamiser l'amidon (ou farine si c'est avec gluten 😉 avec le cacao.
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les blancs avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent plus fermes, mousseux et brillants. Garder de côté.
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger les jaunes avec le reste de sucre et la poudre d'amande jusqu'à ce qu'ils gonflent un peu et deviennent plus clairs. Incorporer un tiers des blancs, délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut et puis le reste des blancs toujours doucement de manière à garder un peu de l'air incorporé.
- Ajouter le mélange d'amidon (ou farine) et cacao toujours par mouvements circulaires et enfin le beurre fondu.
- Tapisser une plaque avec du papier cuisson puis étaler la pâte en un rectangle 30x20 (l'équivalent des dimensions de deux bases de moules à cake classique, il vous en faudra la moitié). Faire en sorte que l'épaisseur soit homogène (une spatule, coudée c'est encore mieux, est l'idéal).
- Enfourner pendant une dizaine de minutes : il doit se former une légère croûte (surface lisse) mais la pâte doit rester souple au toucher : en enfonçant le doit la trace doit disparaître rapidement. Attention à ne pas trop cuire. Sortir et laisser tiédir.
- Préparer la pâte à bombe (elle servira pour les trois mousse, 50 g chacune). Dans une petite casserole porter à ébullition (grosses bulles) le sucre avec 4 cl d'eau (40g).
- Mettre les jaunes dans un saladier et commencer à fouetter. Quand le sirop est prêt, le verser très délicatement sur les jaunes tout en continuant de fouetter d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'ils gonflent, deviennent plus clairs, refroidissent et doublent presque de volume. Garder de côté dans trois récipients avec la même quantité (50-50-50g). Les réchauffer au bain-marie au moment de les incorporer aux mousses (important pour éviter la formation de petits grains... j'étais pressée et je ne l'ai pas fait, ça se voit un peu ;-). En effet il est important que la pâte à bombe et le chocolat soit plutôt tièdes chauds pour bien fondre ensemble.
- Dans un saladier, fouetter le crème comme une chantilly, d'abord à petit vitesse puis à moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme. Diviser en trois dans trois saladiers et garder au frais si besoin : 120g pour la mousse chocolat blanc, 120g pour la mousse chocolat au lait150 g pour la mousse au chocolat noir
- Préparer la mousse au chocolat blanc (pour un montage de la bûche à l'envers, sinon commencer par le chocolat noir si on souhaite faire un entremets dans un cercle par exemple). Tremper 1 g de gélatine dans de l'eau froide au moins 5 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (ou même à l'induction, très très doucement).
- Incorporer 2 càs de crème fouettée (des 120g) dans les 50g de pâte à bombe tiédie au bain-marie puis ajouter le chocolat fondu, la gélatine pressée, mélanger, ajouter la crème restante en deux fois en soulevant la préparation. Le mélange doit être homogène. Verser sur la fond d'un moule à bûche 10x30 (ou un moule à cake). Mettre au congélateur au moins 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat au lait de la même manière. Mélanger délicatement puis verser sur la fond dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat blanc. Mettre au congélateur au moins 10 minutes.
- Préparer la mousse au chocolat noir de la même manière (il y aura juste le cacao à mettre dans le chocolat fondu et plus de crème qu'on a déjà séparée). Verser sur le fond dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat au lait. Poser le biscuit au cacao dessus et mettre au congélateur 12 heures (une nuit). Démouler quand c'est encore congelé et faire décongeler au moins 4 heures au frais avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : la bûche ou l'entremets se conservent deux à trois semaines au congélateur. Une fois décongelée elle se conserve un jour au frais. Le biscuit déjà cuit, se conserve un jour à température ambiante, recouvert de film alimentaire.
Pour vous organiser : vous pouvez préparer le biscuit deux jours avant et les trois mousses la veille (il faut les préparer en simultané). Vous pouvez aussi monter la crème quelques heures à l'avance des mousses et la garder au frais, recouverte de film alimentaire, afin de ne pas avoir à tout faire en même temps
Tour de main : cela semble long mais en réalité c'est un peu l'éternel recommencement avec les mousses, composées des mêmes éléments : chocolat, gélatine, pâte à bombe et crème fouettée. Pour vous simplifier la vie (et la mienne aussi), j'ai indiqué de préparer toute la pâte à bombe ainsi que la crème avant, puis les séparer et les peser. Ainsi vous aurez qu'à composer avec les chocolats.
Pâte à bombe quesako ? Il s'agit de jaunes d'oeufs "cuits" avec un sirop de sucre (eau + sucre) et fouettés. Cela donne une texture à la fois mousseuse mais avec une tenue... et donne aussi plus de goût à la mousse au chocolat. Il est important quand vous incorporer le chocolat, la pâte à bombe et un tout petit peu de crème que l'ensemble soit tiède (autour de 45°C) afin qu'ils s'amalgament.
Mousses sans oeufs : pour simplifier vous pouvez omettre la pâte à bombe (même si on niveau gustatif et texture je préfère avec comme dans cette charlotte chocolat vanille) et préparer trois mousses sans oeufs avec les mêmes quantités de chocolat + 50 g de crème et 1 g de gélatine en plus pour chaque mousse. Vous avez les recettes chocolat au lait ICI et chocolat blanc ICI
Avec le reste de blancs d'oeuf ? Consultez cet article sur que faire avec des blancs d'oeufs (meringues, biscuits, recettes salées...)
Autres parfums : sur cette base, vous pouvez bien sûr parfumer les mousses avec des zestes d'agrumes, des épices, utiliser un chocolat aux noisettes (gianduia) au lieu du chocolat au lait par exemple.
La recette avec quelques petites modifications dans la base et la procédé est inspiré du super livre Bûches dont je vous ai parlé. Et j’ai utilisé le moule Silkomart que j’aime beaucoup.
Elle est bien jolie ta bûche !
Merci 🙂
Une jolie et excellente bûche:)
Merci beaucoup !
Bonjour,
Une recette qui tombe à point. Merci.
Pourriez-vous m’indiquer pour quelle taille de moule est appropriée ? J’ai un moule gouttière de 30 cm, puis-je garder les mêmes quantités ?
Bonjour Gali,
Merci ! Oui comme indiqué au point 5 (dimension de la base du biscuit) la longueur est de 30 cm.
Bonne bûche !
Oups, j’ai du lire en diagonale, j’ai raté ce point. Merci d’avoir pris le temps de repréciser.
Nous avons fait la buche à 8 mains : moi en superviseur et 3 ados de 15 ans en marmitons. Elles étaient très fières de leur recette qui a été validée par tout le monde.
Merci encore.
Pas de soucis 😉 Et merci pour le retour, les tranches de vie, j’imagine la scène et cela me fait si plaisir ces moments partagés… et dégustés !
Belle année et à bientôt
Bonjour
Merci pour cette recette. Par quel ingrédient remplaceriez vous la crème ?
Merci
Françoise
Bonsoir Françoise,
Ici la crème est un peu l’ingrédient qui va donner la texture et rester neutre mais vous pouvez réaliser la même bûche en la remplaçant par de la chantilly au coco https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/06/chantilly-coco-laitages.html
Tenez-moi au courant
Bonjour,
Quand je fait de la mousse au chocolat, je la fais en général avec des blancs d’oeufs à la place de la crème. Pourrait-on envisager la même chose ici ?
Bonjour Stefan,
Pour la mousse au chocolat noir, voire au lait si vous ne craignez pas le sucré, pouvez essayer pas tant avec juste des blancs montés (ils ne vont pas avoir de tenue pour ce type de gâteau) mais avec une meringue italienne (blancs + sirop de sucre) https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/comment-reussir-la-meringue-italienne.html. Déjà testé et c’est très bon avec une belle texture. Je vous déconseille cette méthode avec le chocolat blanc, ce serait trop sucré.
Merci Edda ! merci pour cette suggestion !
J’adore votre site 😉
Merci à vous !
Bonjour et un grand merci pour toutes vos reçettes.
Dans l élaboration du biscuit, vous indiquez mélanger la farine et le cacao. Or, dans la liste des ingrédients je n en vois pas, s agit il de la fécule ?
Belle année 2019 pleine de gourmandises à partager .
Merci à vous Pour la fidélité !
Et merci pour l’indication, lapsus 😉 oui il s’agit bien de l’amidon (que l’on peut remplacer par la farine si c’est avec gluten)
Bonne bûche et belle année à vous aussi !
Bonsoir et bonne année
J’aime beaucoup votre blog et j’ai réalisé ce dessert.
C’était vraiment délicieux, à refaire!
Merci
Merci beaucoup pour vos mots et le retour, si contente !
Bonjour Edda,
merci pour votre recette, je vais m’y mettre!
Petite question:
j’ai l’impression que le point 14 et une redite du 13.
Pouvez-vous m’indiquer la différence?
merci beaucoup
Bonjour Emmy,
Ravie de vous donner envie ! Et vous avez parfaitement raison (où avais-je la tête ? merci, je vais l’effacer 😉
Bonne bûche !
Cette buche me fait de l’oeil pour ce noel 2019 de par sa légereté. Ce doit etre un régal. Excuser moi, mais je ne retrouve pas l’icone pour l’impression? Comment peut-on faire? Merci pour votre talent et tous vos plaisirs culinaires partagés avec tant de gentillesse. Passez de merveilleuses fetes de fin d’année avec votre famille.
Bûche testée cette année à Noël. Absolument délicieuse, au bon goût de chocolat et pas trop sucrée.
Cette bûche me fait de l’oeil à moi aussi… je vais la tester ! par contre, sauf erreur de ma part, je ne trouve pas les ingrédients pour la pâte à bombe. D’autre part vous confirmez qu’elle peut être faite plusieurs jours à l’avance ? Merci par avance
Bonjour Cathou,
Ravie qu’elle vous fasse envie
Les ingrédients pour la pâte à bombe (c’est juste un terme technique je pouvais aussi ne rien dire) sont ceux indiqués pour les crèmes (jaunes d’oeuf et sucre) et tout est expliqué ensuite au point 8 : la pâte à bombe est composée de jaune d’oeuf et de sirop de sucre… on ajoute ensuite les chocolats pour réaliser les mousses.
Pour la conservation, c’est également précisé dans les notes à la recette titre “conservation” 😉
Bonne journée et bonne bûche !
Bonjour Edda
J’aimerais réaliser votre bûche et je voudrais savoir si le passage au congélateur, une fois l’entremet réalisé, est indispensable?
En effet, j’aurais aimé la réaliser le matin pour le soir.
Puisque ce sont des mousses, le passage au réfrigérateur quelques heures ne suffit-il pas ?
Merci de votre réponse et pour toutes vos belles recette
Bonjour Karine,
Oui il est nécessaire (du moins un minimum) car les mousses sont très légères et “molles” (et ce n’est pas une mousse servie en verrine 😉 si vous les superposez ainsi elles vont se mélanger entre elles.
Si vous vous y prenez le matin pour le soir, je vous suggère de réaliser une couche puis de mettre au congélateur au moins une ou deux heures pour qu’elle se raffermisse et forme un couche. Ensuite mettez l’autre couche, attendez une bonne heure au congélateur et enfin la dernière. La couche de chocolat noir se raffermira plus vite.
Merci de votre réponse
Je vais tester
Bonsoir, j’ai fait votre bûche qui me semble si gourmande ! (pour l’instant elle est au congel) Toutes vos explications sont parfaites. J’ai suivi à la lettre les étapes et tout était réussi… jusqu’au moment de mettre la gélatine ! Ma pâte à bombe était tiédie, mon chocolat fondu encore un peu chaud, la gélatine restée plus de 5mn dans l’eau froide mais IMPOSSIBLE de l’incorporer à la mousse. Ça faisait un paquet ! J’ai fini au mixer ce qui a ratatiné ma chantilly. Une idée ? Merci de m’aider à comprendre..
Merci Cathou pour le message.
Si la gélatine n’a pas bien fondu c’est que la pâte à bombe et notamment le chocolat n’étaient pas assez chauds… Par ailleurs si la gélatine est encore ferme après 5 minutes, vous pouvez la passer 10 s au micro-ondes ou la faire fondre avec 1 càs de crème. Je vous déconseille de mixer quand vous avez ajouté la chantilly (elle ne se mixe jamais, autrement l’on perd tout l’air incorporé et la structure). C’est pourquoi on l’incorpore toujours en dernier.
Cela étant dit (même si je n’ai pas vu le résultat) je pense que la bûche devrait être encore bonne…
Vous me direz ?
Merci beaucoup pour votre réponse. Je pense que je vais en refaire une (elle est très agréable à pâtisser !) et suivre vos conseils. Je vous dirai pour la première bûche « mixée » ce que ça a donné.
Bonjour, peut-on faire décongeler le gâteau en dehors du frigo ?
Merci beaucoup
Bonjour Pirlot,
Je vous le déconseille fortement pour deux raisons : la première est que cela risque de s’écrouler, les mousses ont besoin de froid pour tenir, d’ailleurs on la sert directement sortie du réfrigérateur. Puis ce n’est pas très bon, ni au goût ni à la texture, à température ambiante et enfin, pour des raisons d’hygiène.
Vous me direz ?
Bonjour Edda, Encore une petite question : le bain marie doit être à quelle température ?
Merci 🤩
Bonjour Maryse,
Je souris car le bain-marie permet justement de ne pas avoir à s’inquiéter de la température : l’eau est à très léger frémissement autour de 90°c maximum 99°C. Elle ne doit pas bouillir donc ne pas dépasser 100°C.
Bon dimanche et bon entremets !
Buongiorno Edda !
Merveilleux moules que ces moules Silikomart !! A ce propos, chargé des desserts ce Noël :), le moule présenté sur votre recette est-il le “Meringa Stampo in silicone 250×90 h 75 mm” ?
Merci pour votre réponse
Cordiali saluti , buona gironata !!
Patrick
Merci Patrick pour le message !
Oui le moule est bien celui-ci (je crois qu’en France on l’appelle flamme)
Très bon dimanche et tenez-moi au courant
Merci Edda pour votre réponse et désolé de vous avoir dérangée un dimanche !!
J’habite en Italie, ça sera plus facile pour la commande sur leur site et le transport intérieur:)
Buon pomeriggio !
Aucun souci !
Buon pomeriggio