Bûche aux marrons coeur de clémentine
Une bûche pâtissière à la mousse de marrons avec un coeur frais de clémentine (biscuit joconde, crémeux marrons, gelée de clémentine et mousse de marrons). Une recette très fcaile avec des ingrédients accessibles partout.
Servings 8 personnes
Equipment
- Four
- Fouet électrique
- casserole
- Moule à bûche ou cake de 25 cm
Ingrédients
Biscuit joconde (un rectangle 10x25) il en restera
- 80 g de poudre d’amandes ou même de pistaches, de noisettes…l’amande reste plus raffinée
- 80 g de sucre glace
- 2 oeufs 100-120 g
- 2 blancs d’oeufs 60 g
- 30 g farine complète ou de seigle ou de châtaignes
Compote gelée de clémentine
- 12 cl jus clémentine fraîchement pressées + zeste
- 30 g sucre
- 2 à 4 g gélatine (2 ou 4 feuilles de 1 ou 2 g, toujours à peser)
Chantilly ou mousse de marrons
- 22 cl crème fleurette bien froide
- 160 g crème de marrons
- 6 g gélatine 3 feuilles de 2 g (les peser)
- 3 càs rhum facultatif
Crémeux aux marrons
- 1 jaune oeuf
- 60 g crème de marrons
- 1 càs crème fleurette
- 2 g gélatine en feuille
Décoration finale
- crème de marron
- 1 zeste clémentine
- meringue
Instructions
Préparer la gelée de clémentines
- Tremper la gélatine dans l'eau froide 5 minutes
- Faire chauffer le jus de clémentine légèrement (pas tout à fait à ébullition) avec le sucre même au micro-ondes.
- Presser les feuilles de gélatine, les mettre dans le jus de clémentines et chauffer à peine, juste ce qui est nécessaire pour faire fondre la gélatine. Ajouter les zestes.
- Verser dans des petits moules en silicone (ici j'ai utilisé ceux à cannelés) ou bien sur le fon d'un moule à cake en métal tapissé de film alimentaire.
- Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.
Préparer le biscuit joconde
- Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot fouetter en neigeles blancs avec 2 càs de sucre glace (celui du poids) jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs presque fermes.
- Retirer et mettre de côté.
- Dans le même saladier ou cuve, fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent clair et mousseux (il faudra quelques minutes).
- Mélanger les amandes avec les reste de sucre glace et la farine et les incorporer au oeufs montés. Incorporer ensuite délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut les blancs d'oeufs montés en neige en deux fois. On doit obtenir une pâte mousseuse/fluide.
- La verser sur une plaque recouverte de papier cuisson en rectangle de 30 x20 (on aurait besoin de la moitié soit d'un rectangle cuit de 25 x10 cm)
- Laisser cuire 10-12 minutes : le biscuit doit cuire, gonfler et devenir souple au toucher. En pressant un doigt dessus la forme la pâte doit retrouver vite sa forme. Regarder la vidéo.
- Laisser tiédir, découper un rectangle de 25x10 et détacher délicatement la pâte de la feuille. Garder de côté.
Préparer la mousse aux marrons
- Fouetter la crème très froide (la passer quelques minutes au congélateur) en chantilly, c'est à dire mousseuse presque ferme. Au début cela prend du temps mais ensuite dès qu'elle devient plus ferme ça va vite.
- Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 5 minutes. La presser puis la faire fondre au micro-ondes (ele doit devenir liquide) ou bien la mélanger avec 2 càs de crème de marrons et la faire fondre à feu très doux. Il faut obtenir une crème homogène.
- Mélanger la crème de marron avec la gélatine et le rhum.
- Incorporer ensuite délicatement, en trois fois, et par mouvements circulaires du bas vers le haut, la crème fouettée. On doit obtenir une mousse homogène et légère.
Crémeux aux marrons
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min.
- Mélanger les jaunes. Chauffer la crème de marrons avec la crème jusqu’à léger frémissement (on peut utiliser le micro-ondes), éteindre et incorporer les jaunes, mélanger puis ajouter la gélatine bien pressée.
- Laisser tiédir, mettre dans une poche à douille et mettre au frais 30 min. Si l'on souhaite le préparer la veille, le verser dans un moule et congeler.
Procéder au montage
- Utiliser un moule à bûche en silicone ou bien tapisser un moule à bûche en métal ou même un moule à cake de film alimentaire.
- Montage à l'envers : verser la mousse au marrons. Démouler la gélatine de clémentines (il en restera un peu) et l'enfoncer délicatement dans la mousse
- Verser dessus le crémeux au marrons. Puis poser le rectangle de biscuit joconde.
- Recouvrir et mettre au congélateur au moins 8 heures.
- Démouler le lendemain. Décorer avec des fils de crème de marrons et le zeste de clémentine. Faire décongeler au frais au moins 4h. Servir avec quelques meringues.
Notes
Conseils :
Conservation : une fois congelée la bûche se conserve 15 jours au congélateur. Il suffira de la démouler, la décorer puis la faire décongeler au frais. Une fois démoulée et décongelée, elle se conserve un jour (juste le coeur de clémentine aura tendance à céder et sécher un peu).
Pour vous organiser (il faut en tous cas impérativement tout monter la veille pour le repos au congélateur) si vous avez des petits plages horaires de 10 à 20 min :
- l'avant veille ou trois jours avant : préparer la gelée de clémentine et gardez au congélateur. Préparez le biscuit joconde et conservez-le à température ambiante recouvert de film alimentaire.
- la veille : préparez la mousse et le crémeux aux marrons. Faites le montage
- le jour J : démoulez, décorez (quand c'est encore congelé, ça marche mieux) puis faites décongeler au frais avant de servir. Sachant que c'est bon aussi encore un peu congelé ;-)
- remplacer la clémentine par de l'orange ou même du fruit de la passion ou des framboises
- remplacer le biscuit joconde par un biscuit dacquoise comme dans cette bûche Mont-blanc au coeur de framboise
- omettre le crémeux aux marrons (mais c'est meilleur avec)
- vous pouvez aussi servir le tout en verrine par couches : biscuit, crémeux, gelée (en la faisant congeler au préalable avant d'ajouter la mousse), mousse. Dans ce cas, vous n'aurez pas besoin de gélatine pour le crémeux ni la mouse si vous servez de suite.