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Ensaimada vraie recette

Ensaimada ou ensaimadas

La recette de la brioche espagnole (typiques de Majorque), facile, moelleuse et parfumée en version individuelle

Type de plat Breakfast
Cuisine espagnole
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Repos levée 4 heures
Temps total 45 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

  • 380 g farine pour brioche, de force, riche en gluten (bonne T45, manitoba...)
  • 12 cl eau
  • 120 g sucre
  • 100 g saindoux ou de beurre (environ)
  • 7 g levure de boulanger sèche (ou 20 g de fraîche)
  • huile d'olive vierge extra ou huile végétale
  • 1 oeuf
  • eau de fleur d'oranger facultatif
  • sucre glace pour la finition

Instructions

  1. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger la levure avec 5 cl d'eau et 50 g de farine. Couvrir le récipient avec du film alimentaire et laisser reposer 1h. Des petites bulles doivent se former.

  2. Dans le même saladier ou cuve du robot, avec cete sorte de petit levain, ajouter le reste de farine (330 g) mélangée au sucre, l'oeuf, le reste de l'eau (7 cl) et 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Mélanger et travailler la pâte (avec le crochet si au robot) jusqu'à ce qu'elle devienne, souple, homogène et se détache des parois. Elle sera un peu molle. Si au contraire elle semble un peu sèche, ajouter un tout petit peu d'eau.

  3. Former une boule, l'huiler et la garder dans le saladier ou la cuve du robot. Couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever à température ambiante au moins deux heures. La pâte doit gonfler et doubler de volume. À ce stade on peut aussi tout mettre à lever au frais une nuit et réaliser le reste le lendemain.

  4. Reprendre la pâte. La diviser en 6 pâtons de 80-100 g (mieux vaut les peser et en tous cas diviser le poids par 6) puis former des boules en les repliant vers le dessous. On peut aussi ne réaliser que 4 pâtons pour avoir des spirales plus longues. Huiler un plan de travail (ou si on ne souhaite pas tout salir, huiler une planche à découper). Pendre une boule et l'étaler à l'aide d'un rouleau huilé lui aussi, en la tournant d'un quart de tour à chaque fois, peu à peu. On doit obtenir un rectangle de pâte très fin, presque transparent. Il faut un peu de patience et procéder par petites touches en étirant (sans déchirer), un peu comme un strüdel voire plus (tourte landaise, pâte filo pour les grands pros :-)

  5. Etaler ensuite dessus du saindoux (l'idéal) ou bien du beurre bien mou, sur toute la surface. Etirer encore un peu les bords de la pâte, puis rouler le tout assez serré du côté long du rectangle afin d'obtenir un boudin. À l'aide de mains huilées (et oui surtout pas de farine) étirer encore un peu le boudin avec les mains ou mieux, en le roulant sur la plan de travail huilé.

  6. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, poser le boudin et l'enrouler en forme d'escargot ou spirale en ayant soin de laisser de l'espace (2 cm environ) entre les tours car elle va encore lever. 

  7. Procéder de même avec les autres pâtons et posez les spirales sur la même plaque. Mettre dans le four éteint et laisser lever une à deux heures. Elles doivent gonfler sans pour autant doubler de volume.

  8. Retirer les ensaimadas du four et le préchauffer à 190°C (chaleur statique ou bien chaleur tournante avec la vapeur si on en a).

  9. Enfourner pendant un quart d'heure environ : les brioches doivent un peu gonfler et colorer légèrement (pas trop). Sortir du four, laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Notes

Conseils :

Conservation ; ces brioches sont meilleures une ou deux heures après la préparation mais se conservent bien jusqu'au lendemain. Je n'ai pas testé mais je pense que sans le sucre glace (et bien refroidies) elle peuvent se congeler. Dans ce cas, faites-les décongeler à température ambiante (ou au micro-ondes) et réchauffez-les un peu avant de servir.

Pour vous organiser : préparez la pâte la veille et faites-la lever au frais. Vous pouvez aussi (s'il ne fait pas très chaud chez vous, autour de 15°C) faire lever les spirales plus longtemps (4-5 heures). Après faites toujours attention, vérifiez le volume et l'aspect de la pâte car une levée trop longue fera en sorte que la levure"mangera" tout le sucre et le goût et la texture (elle retombe) seront moins  (voire pas du tout) réussis.

Texture : c'est un brioche très moelleuse (même si un peu aérée), légère en bouche, délicate, avec un léger "feuilletage" à l'intérieur (je dois encore perfectionner le tour de main car plus elle sera fine plus il y aura cet effet final). En effet c'est l'alternance pâte et saindoux (quand on roulé la pâte) qui donne cet effet, un peu comme les brioches suédoises roulées à la cannelle.

Recette : bien sûr il existe nombre de recettes vous pouvez imaginer, avec des proportions un peu différentes avec ou sans la fleur d'oranger (la plupart du temps c'est sans mais j'aime avec ;-). Les points de repères restent : la farine, l'oeuf et le saindoux à l'intérieur et très souvent l'utilisation de l'huile pour travailler la pâte. Ne vous inquiétez pas, à la base la pâte n'est presque pas grasse du coup tous ces éléments vont lui donner du moelleux.

Grande brioche : si vous souhaitez réaliser une brioche unique (comme à l'origine ;-) le procédé reste le même mais il faudra un grand plan de travail pour étaler la pâte (et faire bien attention à ne pas la déchirer) et les temps de cuisson seront plus longs (entre 30 et 40 minutes toujours en vérifiant l'aspect).

Saindoux : j'en avais déjà parlé sur le blog, je l'affectionne (et il fait partie aussi de la tradition italienne comme espagnole) notamment dans les desserts. Il a la texture semblable au beurre ou à l'huile de coco, s'étale très facilement, est absolument neutre en goût. Il est un peu magique. Désormais il se trouve difficilement et à un prix presque d'or ;-). À défaut, utilisez du beurre mou ou même de l'huile vierge extra de coco.

Garniture : la recette d'origine est ainsi, simple, avec du sucre glace mais en Espagne on trouve de plus en plus des ensaimadas garnies avec de la crème pâtissière, de la confiture cabell d'angel (une sorte de courge particulière) ou autre ou même du chocolat... et il y a aussi des versions salées !