Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde. Eteindre. Ajouter le romarin et les zestes de citron. Laisser infuser 20 minutes puis enlever le romarin et ajouter le jus de citron. Verser la préparation dans un récipient (mieux si en métal) et mettre au congélateur 20 minutes. Passer en sorbetière.
Pendant ce temps, monter le le blanc en neige (mousse blanche presque ferme), dès que le sorbet commence à prendre, incorporer délicatement le blanc tout en continuant de faire marcher la machine. Il doit à peine se démonter mais pas trop afin d'avoir une certaine texture.
Conserver au congélateur au moins 2 heures avant de servir et le sortir 10 minutes avant, en le gardant au frais (il va se ramollir légèrement).
Notes
Conseils :Sans sorbetière : mélanger la préparation chaque heure pour éviter la formation de gros cristaux (ou le mixer). Dès que le sorbet commence à se solidifier incorporer le blanc d'oeuf battu en neige. Garder au congélateur.Citrons : utilisez les meilleurs citrons et ne zestez qu'au dernier moment, cela fera la différence (ainsi qu'une bonne eau ;-)Blanc d'oeuf : si vous n'avez pas d'oeufs extra frais ou, en tous cas, ne souhaitez pas utiliser des oeufs crus, vous pouvez incorporer le blanc fouetté avec un sirop de sucre comme unemeringue italienne (clic pour avoir tous les conseils). Dans ce cas diminuez un peu la quantité de sucre du sirop.