Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante). Poser la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. La couper en un carré de 20 cm ou un cercle de 20 de diamètre. Saupoudrer d'un peu de sucre glace, couvrir de papier cuisson et poser une autre plaque dessus (cela permet à la pâte de ne pas lever et devenir bien croustillante).
Enfourner pendant 8 à 10 minutes (vérifier après 8 minutes si la pâte est dorée). Sortir, retirer la plaque du dessus et laisser refroidir. On peut réaliser cette opération la veille.
Le jour même, préparer les choux. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Porter l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger au fouet puis dessécher la pâte de manière à ce qu’elle se détache des parois.
Verser la pâte dans une cuve d'un robot (avec fouet) ou bien un saladier, laisser tiédir puis ajouter les oeufs un à un en fouettant vivement et en ayant soin de n’ajouter le suivant que si le précédent est bien absorbé. On doit obtenir une pâte crémeuse, presque ferme (voir la vidéo)
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse (n.9 ou 10) dresser des minis choux (on peut aussi les badigeonner d’oeuf mais ce n’est pas obligatoire). Voir la vidéo.
Enfourner pendant 15 minutes environ : ils doivent gonfler, sécher et dorer. Si besoin prolonger de 5 minutes la cuisson.
Les faire refroidir sur une grille. Il restera un peu de choux (on pourra les garnir de chantilly, de glace...)
Si deux fournées sont nécessaires, garder la pâte à choux dans la douille et dresser au dernier moment.
Préparer la crème chiboust
Il s'agit d'une crème pâtissière avec une meringue, ici italienne, la version plus contemporaine, plus stable et plus sûre niveau hygiène.
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Porter à frémissement la pulpe de fraise. Dans un bol mélanger l'oeuf avec l'amidon et le sucre jusqu'à ce que le tout soit absorbé (et fluide).
Verser 1/3 du coulis de fraises chaudes sur les le mélange d'oeuf puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de la pulpe de fraise chaude. Porter à ébullition une minute sans cesser de mélanger, la crème doit épaissir. Presser la gélatine, l'égoutter et l'incorporer à la crème chaude. La garder de côté (sans la mettre au frais, on ajoutera la meringue ensuite).
Préparer la meringue italienne.
Dans un saladier ou le bol d'un robot, fouetter les blancs d'oeuf. En parallèle, faire chauffer dans une petite casserole le sucre avec l'eau jusqu'à ce que ce le premier fonde, le tout devienne blanc et fasse de grosses bulles (avec le thermomètre c'est autour de 115°C).
Verser ce sirop doucement sur les blancs sans cesser de fouetter à vitesse moyenne et en évitant le fouet. Fouetter encore les blancs avec le sirop jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, fermes et brillants (comme une mousse à raser) et tiennent sur le fouet.
Incorporer ensuite 1/3 de cette meringue dans la crème pâtissière à la fraise, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Incorporer ensuite, le reste de meringue délicatement, afin d'obtenir une crème homogène et mousseuse. La mettre dans une poche à douille et la garder au frais (pas longtemps hein, juste le temps de caraméliser les choux).
Faire un trou à la base des choux et à l'aide de la poche à douille les garnir de crème chiboust (il en restera pour garnir le reste du gâteau).
Préparer le caramel
Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition sans toucher puis verser à l’aide d’un cuillère mouillée d’eau froide, le sirop de glucose. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Arrêter la cuisson en plongeant la moitié de la casserole dans un bol d’eau froide.
Procéder à la caramélisation des choux. Plonger la tête des choux dans le caramel (incliner la casserole et attention à ne pas entrer au contact aves les doigts, risque de brûlure !) puis les poser sur du papier sulfurisé le caramel au contact du papier, ou bien attendre que la caramel fige dessus. Il va durcir en quelques minutes. Vous pouvez aussi poser les choux sur caramélisés sur du sucre en grain à la place du papier. Procéder de même avec le reste des choux.
A l’aide d’un peu de caramel ou de crème restante, coller les choux garnis (il y en aura 8 sur un carré, 3 sur chaque côté opposé et deux au milieu et le neuvième servira pour la déco finale sur la chantilly ) sur la pâte feuilletée. Mettre le tout au réfrigérateur (maximum quatre heures)
Peu avant de servir (même 2-3 heures avant) fouetter la crème fleurette très froide avec la pulpe de la vanille en chantilly (elle doit être mousseuse, presque ferme). Dresser la crème sur le Saint Honoré, entre les choux. Servir frais.
Dresser la crème chiboust au centre du Saint Honoré, puis dessus la chantilly toujours entre les choux. Servir frais en comptant deux choux par personne.
Notes
Conseils :Conservation : le gâteau se conserve deux à trois heures (voire au pire une nuit ;-) au frais. Attention car la crème Chiboust notamment a tendance à moins tenir.Pour vous organiser :
préparez la base feuilletée la veille
préparez la pâte à choux la veille ou l'avant veille (ou des jours à l'avance) et faites congeler crue, dressée sur des plaques. Le jour J il vous suffira de cuire directement dans le four 210°C pendant 8 minutes et puis à 180°C pendant une quinzaine de minutes (vérifiez l'aspect)
préparer la chantilly plusieurs heures à l'avance voire la veille et conservez au frais dans une poche à douille
préparer la Chiboust et caramélisez les choux je jour J
à la place du caramel sur les choux, réalisez des choux craquelin (vous avez la vidéo ;-) ou saupoudrez-les de sucre glace. Bon après vous n'aurez pas le craquant