Bombe Alaska (ou omelette norvégienne) pistache et fruit de la passion (sans gluten)
Un dessert glacé composé d'un biscuit pistache, de glace à la pistache et de glace au fruit de la passion surmonté de meringue italienne. Facile et bluffant.
Glace au fruit de la passion (à faire l'avant-veille ou la veille)
25cllait frais entier
9clcrème fleuretteentière ou, à défaut de crème liquide entière
100gde pulpe/purée de fruit de la passionenviron 700 g de fruits bien mûrs pressées, mais mieux vaut opter pour de la pulpe pasteurisée ou congelée et pro que l’on trouve en épicerie fine ou sur internet et c’est moins cher
2jaunesoeufs40-50 g
40gsucre semoule
20gsirop de glucosefacultatif, 1 càs environ
Glace à la pistache (à faire la veille ou l'avant-veille)
40cllait frais entier
15clcrème fleurette entière
3jaunesoeuf70 g
90gsucre semoule
80gpâte de pistaches pureà 100% voir mes notes ou 140 g de praliné pistache maison (voir mes notes) dans ce cas ne mettre que 40 g de sucre
20gsirop de glucosefacultatif (1 càs environ)
Meringue italienne au fruit de la passion
3blancsoeufsbien séparés des jaunes
120gsucre semoule
7cl70 g de purée de fruit de la passion (ou à défaut de jus de citron ou d'eau)
Instructions
Génoise pistache
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque de papier cuisson.
Fouetter (avec un robot ou un fouet électrique) oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, brillants, gonflés et clairs (il faudra au moins 5 minutes). Tamiser l'amidon avec la poudre de pistaches.
L’incorporer délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter le zeste de citron. On doit obtenir une sorte de pâte mousseuse (elle sera légèrement retombée c'est normal) un peu fluide.
Dessiner un cercle de 18 cm (ou poser un moule à entremets de 18 cm) ou même verser la pâte dans un moule à manqué beurré et "amidoné" de 18 cm de diamètre. Verser la pâte dans un moule ou sur le cercle, retirer.
Enfourner pendant 10 minutes environ. La pâte doit gonfler dorer et en posant le doigt dessus la forme doit se rétablir rapidement (souplesse).
Laisser tiédir. Puis découper un disque de 16 cm à l’aide du cercle et détacher délicatement de la feuille (ou bien démouler).
Glace au fruit de la passion
Dans une casserole verser le lait, la crème, la moitié du sucre ainsi que le sirop de glucose. Porter à frémissement afin que le sucre et le miel fondent.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre puis y verser la moitié du mélange précédant chaud tout en fouettant. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de crème/lait chaud et chauffer à nouveau jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (c’est très rapide, une ou deux minutes) : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette et avec le thermomètre ce sera 83-84°C. Ne pas faire bouillir ! Voir mes conseils pour réussir la crème anglaise.
Verser dans un récipient propre (grand bol ou bien une bouteille en plastique), recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins une heure. Quand la crème est froide mélanger et incorporer la pulpe/purée de fruit de la passion. Remettre au frais au moins trois heures voire toute la nuit.
Passer ensuite en sorbetière.
Glace à la pistache
Mélanger la crème avec la moitié de la pâte de pistaches ou du praliné et laisser infuser un quart d’heure environ. Ajouter le lait et porter à ébullition en ajoutant le glucose.
Mélanger les jaunes et l’oeuf avec le sucre. Verser dessus la moitié du mélange précédent puis remettre tout dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (jusqu’à 83°C). Elle doit napper la cuillère : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette. Ne pas faire bouillir !
Eteindre, ajouter le reste de pâte de pistache et mixer.
Verser dans un autre récipient, couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur au moins trois heures (même toute la nuit).
Verser la crème dans la sorbetière. Garder la glace au congélateur au moins une heure avant de faire le montage.
Montage des glaces
Tapisser un saladier ou un moule demi-sphère ou même à charlotte, de 16 cm de diamètre de film alimentaire. Verser dedans la glace au fruit de la passion. Passer au congélateur au moins 3h voire toute la nuit.
Verser ensuite la glace à la pistache (mieux vaut si elle a été préparée depuis peu et est un peu molle encore) sur la glace au fruit de la passion bien dure.
Poser ensuite dessus la génoise à la pistache (entre les deux j'ai mis un pue de praliné pistache ma touche).
Recouvrir et mettre au congélateur au moins 3h
Meringue italienne et finition
Peu avant de servir (voir mes notes si on ne souhaite pas le faire au dernier moment), préparer la meringue italienne. Verser le sucre de manière homogène dans une casserole à fond épais avec la purée de fruit de la passion. Porter doucement à frémissement.
Pendant ce temps dans un saladier ou la cuve d’un robot bien propres (sans traces de gras) commencer à fouetter les blancs d’oeuf. Quand le sucre est dissout et bout (en faisant de grosses bulles transparentes, avec le thermomètre c’est autour de 117-118°C), éteindre le feu et verser le sirop peu à peu sur les blancs d’oeuf (en évitant la parois et le fouet) tout en continuant de fouetter (voir mon article sur la meringue italienne).
Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes, très blancs et forment une mousse qui tient sur le fouet. Ils seront alors tièdes presque froids.
Démouler les bombes de glace. S’il s’agit d’un moule à cake ou de moules individuels en métal, on peut les sortir et s’aider d’un sèche-cheveux quelques secondes pour réchauffer légèrement les parois et faciliter le démoulage. Attention, il faut être rapide car la glace fond vite.
À l’aide d’une cuillère recouvrir la demi-sphère de meringue italienne. Passer ensuite au chalumeau (la meilleure solution, même un de bricolage marche bien) ou bien dans le grill du four à 220°C quelques secondes pour faire colorer.
Servir de suite (après avoir laissé le gâteau une dizaine de minutes à température ambiante afin de pouvoir le couper) ou bien garder au congélateur. Pour le fun et la scène vous pouvez aussi faire flamber la meringue en versant dessus de l'alcool.
Notes
Conseils :Conservation : déjà montée et garnie de meringue l'omelette norvégienne (ou bombe Alaska) se conserve une semaine au congélateur. Dans son moule avec les deux glaces et la génoise, bien recouverte, elle se conserve deux semaine. il suffira de la démouler et de la garnir de meringue puis la flamber avant de servir.Conservez les éléments séparés :
les glaces se conservent 15 jours au congélateur (même plus mais je trouve qu'elles perdent en texture et en goût)
la génoise se conserve quatre jour à température ambiante, bien recouverte de film alimentaire (autrement elle va sécher et devenir un biscuit effrité ;-)
Pour vous organiser :
J-2 ou J-3 : préparez la glace au fruit de la passion et mettez-la dans le moule (à l'envers vu qu'on aura une demie-sphère)
J-2 ou J-1 : préparez la glace à la pistache et mettez-la dans le moule sur celle au fruit de la passion. Préparez également la génoise et mettez-la sur la glace à la pistache (base) dès qu'elle aura complètement refroidi. Gardez tout au congélateur
J-1 ou jour J : préparez la meringue italienne (il faudra 10 minutes), démoulez, garnissez le gâteau et passez au chalumeau.