huile d'arachideou autre huile pour bain de friture
sucre glaceou sucre semoule pour la finition
Instructions
Préparer la pâte à choux : dans une casserole, verser l'eau puis ajouter le beurre en morceaux, le sel et sucre.
Porter à ébullition puis verser la farine en pluie et mélanger avec une spatule. Continuer de cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il se forme une sorte de pâte molle qui se détacher (panade en termes techniques). Le but est de former une pâte tout en faisant évaporer une partie de l'eau.
Eteindre et transférer la pâte dans un saladier ou le bol d'un robot. Laisser reposer 5 minutes, ajouter le zeste d'orange puis incorporer un oeuf à la fois (très important) et fouetter (dans l'idéal avec un fouet électrique). De la vapeur va s'échapper et la pâte va incorporer l'oeuf.
Quand le premier oeuf est bien absorbé, procéder de même avec les autres oeufs (toujours un à la fois et attendre qu'il soit absorbé)
On doit obtenir une pâte molle et jaunes ;-) qui tienne légèrement sur le fouet. En passant un trait avec une cuillère dans la pâte, elle doit se refermer doucement (voir la vidéo).
Préparer le bain de friture : verser l'huile de friture dans une sauteuse ou un casserole de 20-25 cm de diamètre (on peut aussi utiliser une casserole plus petite et plus profonde, cela prendra juste un peu plus de temps), à 6-7 cm de hauteur.
Faire chauffer à feu moyen/vif (sans faire fumer) jusqu'à 170°C. Si on n'a pas de thermomètre, y plonger un mini morceau de pain (ou même de pâte à choux), des petites bulles doivent se former tout autour et la pâte doit dorer, sans brûler) rapidement.
À l'aide d'une cuillère (ou mieux encore : à l'aide d'une poche à douille, former des choux de la taille d'une noix sur du papier cuisson, puis découper tout autour de chaque choux) prendre la pâte et la plonger dans la casserole ou plonger les choux pochés sur le papier (avec le papier, il va se détacher de suite, le retirer). Il faut compter une dizaine de choux pas plus, selon la dimension de la casserole. En gros, on cuit en trois fois (voire quatre), il faudra plusieurs minutes à chaque fois.
Baisser le feu (il doit être moyen) et faire dorer les choux de tous les côtés en les retournant à l'aide d'une cuillère. Ils auront tendance à vouloir flotter et ne pas se retourner mais "forcez-les" délicatement à se colorer de tous les côtés.
Les poser ensuite sur une assiette avec du papier absorbant. Laisser reposer une minute puis les enrober de sucre.
Procéder de même avec le reste de pâte.
Déguster tiède ou à température ambiante assez rapidement.
Notes
Conseils :Conservation : bon on va dire que pour un plaisir intense et maximal, les pets de nonne (comme toute friture) ne se conservent pas ! Dégustez-les tièdes ou à température ambiante au maximum trois heures après. Cela étant dit ils se conservent plusieurs heures mais sèchent un peu et perdent ce charme du soufflé et de l'illusion de légèreté.Huile de friture : personnellement, de par mon expérience et mes lectures, je trouve que celle d'arachide est la meilleure (d'ailleurs elle est aussi plus chère). Cela étant dit vous pouvez utiliser de l'huile de maïs, de colza ou spécial friture. L'important est d'avoir un point de fumée qui aille au-delà de 200°C.Recyclage : une fois l'huile refroidie dans la casserole, filtrez-la et remettez-la dans la bouteille. Elle peut se réutiliser plusieurs fois (au moins 5).Choux en stock : si vous ne souhaitez pas frire toute cette pâte à choux (mais on vous en redemandera ;-), vous pouvez en frire que la moitié et puis pocher le reste de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien séparée... et la surgeler. Oui la pâte à choux se congèle très bien (je vous en ai parlé à propos du Saint-Honoré aux pistaches). Il suffira ensuite de la cuire au four, directement congelée à 200°C 8 minutes et à 180°C 10-15 minutes. Ou même les frire une autre fois, encore congelés (dans ce cas ce sera plus long, vous vous en doutez bien).