Dans une casserole verser le sucre puis zester dessus les citron (cela va permettre déjà de parfumer le sucre).
Couper les citrons et les presser. Verser le jus dans la casserole avec le reste.
Casser les oeufs et verser dans la casserole puis mélanger avec une cuillère ou un fouet (pas besoin de fouetter, au contraire, il faut juste mélanger).
Chauffer la crème à feu doux (ou au bain-marie) tout en mélangeant pendant quelques minutes afin que la crème épaississe. Il faut qu'elle nappe la cuillère : en passant le doit sur le dos, la trace doit rester nette. Si on a un thermomètre c'est 83°C (comme une crème anglaise). Il ne faut absolument pas que la crème bout autrement elle va coaguler.
Attendre qu'elle tiédisse (très important) avant d'incorporer le beurre mou (il ne doit pas fondre au contact avec la crème mais ramollir, c'est ça qui va donner de la tenue et le côté soyeux). Mélanger.
Mixer au mixeur plongeant (ce n'est pas obligatoire mais cela va permettre d'avoir une texture lisse, homogène et de faire éclater les molécules de la crème ;-) De plus s'il devait rester quelques grumeaux de blancs d'oeuf (mea culpa je n'ai pas assez mélanger les oeufs avec de cuire) le tout va être mixé et ne pas compromettre le résultat final.
À l'aide d'une spatule (cela permet de tout prendre), verser la crème dans un bol ou un bocal. Recouvrir au contact avec du film alimentaire et garder au frais au moins deux heures afin que la crème raffermissent et les parfums se diffusent.
Utiliser simplement avec du yaourt nature, sur une tarte, un entremets, sur un cake au citron...
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Notes
Conseils :Conservation : cette crème se conserve 3 à 4 jours au frais (je préfère après un ou deux jours). Elle peut aussi se congeler un mois, faites-la décongeler au frais une nuit avant de l'utiliser.Variantes : sur cette base vous pouvez
alléger en beurre (je l'ai fait il y a quelques années et puis finalement je suis revenue sur mes pas pour le goût, la texture et ai arrangé avec ces proportions qui me conviennent et sont très équilibrée ) : utiliser que 80 g de beurre mais liez la crème (en début de cuisson, d'abord à froid) avec 25 g d'amidon de maïs type Maïzena. Vous pouvez aussi, en remplacement, ajouter 2-3 g de gélatine en feuilles (préalablement trempée et puis ajoutée à la fin de la cuisson de la crème)
renforcer les parfums avec le zeste d'un autre citron ou des huiles essentielles au citron ou au citron vert ou au yuzu (6 gouttes)