Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger l'eau avec la levure puis ajouter les deux farines. Mélanger puis ajouter le sel et l'huile.
Mélanger avec le crochet ou une cuillère jusqu'à ce que la pâte soit souple et se détache des parois (cela prendra au moins 5 minutes, elle sera molle c'est normal, si trop sèche, ajouter 1 càs d'eau). On peut aussi malaxer à la main en repliant la pâte sur elle-même.
Couvrir le saladier de film alimentaire et garder au frais une nuit. On peut aussi faire lever 3-4 heures à température ambiante (autour de 20-22°C). Elle doit un peu plus que doubler de volume (au frais elle sera plus ferme et moins levée c'est normal)
Préparer la farce
Laver rapidement les champignons, couper la base de terre et les couper en grosses tranches voire en quartiers.
Dans poêle, faire revenir 3 càs d'huile puis l'oignon épluché et émincé pendant 3-4 minutes.
Ajouter une branche de thym, les champignons et saler très légèrement (le reste de la garniture l'est déjà).
Faire sauter à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ils doivent colorer et perdre leur eau (contrôler et si besoin ajouter 1 càs d'eau si ça attache)
Ajouter ensuite le mascarpone et mélanger.
Éteindre, poivrer et mettre de côté.
Finition et cuisson de la tarte
Reprendre la pâte à pizza, la renverser sur un plan de travail ou du papier cuisson saupoudré de semoule très fine de blé dur (ou de farine à défaut)
Étaler un peu au rouleau (fariné) puis la transférer dans un moule à tarte de 22 cm recouvert de papier cuisson. Appuyer la pâte de manière à faire remonter les bords (qui doivent rester plus épais comme pour une pizza)
Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique)
Garnir avec les tranches de coppa ou de pancetta en rosace puis ajouter les champignons et saupoudrer de fromage. Verser un filet d'huile d'olive.
Enfourner pendant 10 minutes.
Passer au mode pizza (chaleur en-dessous, sole, si vous l'avez) et augmenter la température à 230-240°C.
Laisser cuire encore 5-7 minutes (vérifier que la croûte dore et surtout le dessous cuisse.
Sortir, laisser légèrement tiédir, ajouter le thym et servir.
Notes
Conseils :Conservation : bien sûr la tarte pizza est meilleure tout juste préparée mais elle se conserve quelques heures à température ambiante. Pensez à la réchauffer au four à 170°C (ou au micro-ondes) quelques minutes.Variantes : sur cette base vous pouvez
utiliser une pâte à pizza déjà prête (270 g voire 300 g, celle de Picard est bien) ou bien de la pâte à pain de chez le boulanger
remplacer la pancetta par de la coppa ou du jambon cru voire du jambon cuit ou même l'omettre pour une version végétarienne
utiliser un mélange de champignons sauvage ou des cèpes