Croquettes de pomme de terre à la scamorza fumée ou provolone et salami
Croquettes de pommes de terre italienne (au coeur de fromage filant). La recette napolitaine de ma grand-mère
Servings 6 personnes
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse Bintje, Manon... de même calibre
- 2 oeufs entiers 100 g + 2 oeufs pour friture
- 200 g environ scamorza fumée ou de provolone piccante ou de brebis en dés
- 120 g de pecorino ou parmesan râpé
- 100 g environ salami type Napoli à gros grains (facultatif)
- chapelure de pain origan, laurier, sel et poivre
- origan
- laurier
- 1/2 l bain de friture huile d'arachide
- sel
- poivre
Instructions
- Plusieurs heures à l'avance, rincer les pommes de terre et les mettre dans un grand faitout. Les couvrir d'eau froide, saler et mettre une feuille de laurier. Porter à petite ébullition et cuire pendant 30 à 40 minutes environ (le coeur doit être tendre).
- Égoutter les pommes de terre, les rincer rapidement à l'eau froide et les éplucher encore chaudes. Les passer au moulin à légume ou les écraser avec une fourchette puis faire tiédir.
- Incorporer le pecorino, les deux oeufs, une grosse pincée d'origan, sel et poivre. Mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène (et un peu molle).
- Avec les mains humides, former des cylindres. Faire un petit trou au centre dans le sens de la longueur et y cacher un gros dés de fromage (2 cm) et un petit dé de salami (1 cm).
- Recomposer le cylindre. Poser sur une assiette tous les cylindres, couvrir et garder au frais au moins 1 heure (même plusieurs heures).
- Peu avant de servir, plonger les cylindres de pomme de terre dans les oeufs battus (2) puis les rouler dans la chapelure.
- Chauffer l'huile à 170°C (en jetant un morceau de pain il doit de former beaucoup de petites bulles) dans une casserole profonde (il faut autour de 10 cm de hauteur de l'huile).
- Y plonger 3 à 4 croquettes à la fois et laisser dorer des deux côtes. Les poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de croquettes. Servir chaud.
Notes
Conseils :
Friture : Si la friture vous fait peur je vous invite à lire ce billet sur comment réussir la friture. Et si vraiment vous n'avez pas envie vous pouvez toujours cuire les croquettes au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Ce ne sera pas la même chose :-)
Pour vous organiser :
- vous pouvez former les croquettes bien à l'avance (le matin pour le soir) puis les paner au dernier moment.
- Vous pouvez aussi les cuire à l'avance (gardez-les à température ambiante) et les réchauffer au four à 150°C pendant une dizaine de minutes peu avant de servir