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Nougat crémeux tendre en barre au chocolat et noisettes comme à Naples

Une grande barre de nougat crémeux (sans miel) aux trois chocolats et noisettes, chaque tranche est à tomber !

Type de plat Dessert
Cuisine Italienne
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 10 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

Instructions

  1. Préparer la coque en utilisant un moule à cake en silicone (comme dans mon cas) ou en aluminium ou en papier épais (afin de pouvoir le démouler facilement). On peut aussi utiliser des moules transparents spécial chocolat pro mais dans ce cas mieux vaut tempérer le chocolat (voir mes notes).

  2. Faire fondre 200 g de chocolat noir (au bain-marie ou micro-ondes) puis à l'aide d'un pinceau, tapisser le moule. Faire figer et repasser une deuxième fois (on peut passer entre-temps par la case réfrigérateur, je n'en ai pas eu besoin).

  3. Mettre le moule au frais 20 minutes au moins, si on e peu de temps, le mettre au congélateur une dizaine de minutes.

  4. Pendant ce temps, si besoin, faire torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 10 minutes puis retirer la peau (sans se brûler ;-).

  5. Faire fondre le chocolat blanc puis le chocolat au lait et enfin les 50 g de chocolat noir (ceux en fin de liste). Mélanger le tout encore chaude dans un saladier puis ajouter la pâte à tartiner. Ajouter les noisettes et bien les enrober.

  6. Verser cette pâte de chocolat dans le moule recouvert de chocolat noir (coque). Faire fondre les 80 g restants voire 100 g (il est reste toujours après la première fonte) et recouvrir le nougat. Mettre le tout au frais au moins 30 minutes.

  7. Faire sortir le nougat, attendre plusieurs minutes pour qu'il se détende un peu puis le couper en tranches à l'aide d'un couteau affuté et chauffé (puis séché hein).

Notes

Conseils :

Conservation : ce "nougat" se conserve une semaine à dix jours tranquillement au frais dans une boîte (hermétique c'est mieux).

Coque et tempérage du chocolat : j'ai réalisé la version facile  et rapide maison sans tempérer le chocolat (vous avez sur le blog un article très détaillé sur le tempérage du chocolat), du coup, il faut le garder au frais afin que la coque soit craquante. Pour l'aspect brillant, il est là au moment du démoulage mais plus après. Si vous tempérez le chocolat il sera craquant et brillant à température ambiante, c'est simple mais il faut plus de temps.

Farce : il y a comme toujours plusieurs goûts et version. Celui aux noisettes (en principe de Campanie et de Giffoni) et chocolat est un grand classique. La proportions des trois chocolats et de la pâte à tartiner varient, je vous donnent celles qui pour moi marchent et le tout n'est pas trop sucré. Mais sachez que si vous mettez un peu plus de chocolat blanc (prenez celui de couverture beaucoup moins sucré) et de pâte à tartiner le coeur sera plus crémeux. Ici il est plus compact et il faut le ramener un peu à température ambiante. La quantité de noisettes influe aussi sur la texture et la facilité de la découpe. J'ai privilégié le goût à l'esthétique ;-)

Pâte à tartiner, laquelle et rôle : prenez celle que vous voulez (et comme vous savez, je n'ai aucun tabou sur ce point au contraire, le tapage sur l'huile de palme, utilisé depuis toujours dans certains pays, me gène ;-). Il y en a pour tous les goûts et tous les prix (j'en ai goûté de 2 à 20 € c'est dire) et vous pouvez même la réaliser maison avec cette recette de pâte à tartiner (facile et très bon). À quoi sert-elle ? À donner du crémeux puisque plus grasse et à l'huile (c'est important pour la texture). À l'origine et encore aujourd'hui sur place, on utilise une crème appelée crema alba, introuvable dans d'autres régions, une sorte de pâte à tartiner de pro (mais qui ne sert qu'à ce torrone) à base de sucre et huile végétale.

Sur cette base, vous pouvez faire varier les fruits secs, ajouter des épices...