Au moins une demie-heure avant la lancée de la cuisson (voire une heure), poser du sel sur une assiette puis passer dessus le magret côté peau. Faire reposer (s'il faut chaud opter pour le réfrigérateur, sinon la température ambiante ira bien).
Préchauffer le four à 80°C (chaleur statique) ou 70°C (chaleur tournante). Retirer l'excédent de sel sur la peau (avec du papier si besoin) puis la piquer avec une aiguille (ou même un cure-dent) un peu partout (il faudra une vingtaine de petits trous).
Faire chauffer une poêle à fond épais. Y poser le magret côté peau, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes (le gras va un peu fondre, la peau se colorer et devenir croustillante). Le retourner (à l'aide d'une pince c'est l'idéal) et laisser cuire deux minutes (la viande doit pouvoir se détacher facilement)
Poser le magret, côté peau vers le haut sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 40 minutes environ. La viande doit être encore légèrement saignante, l'idéal sera d'avoir un thermomètre : autour de 55°C (au-delà c'est moins bon et la texture trop souple). En enfilant un cure-dent un peu de liquide rose doit ressortir.
Remettre le magret dans une poêle (après avoir retiré le gras précédent) chaude côté peau, une ou deux minutes, juste le temps de rendre la peau à nouveau croustillante.
Servir un demi magret par personne, bien chaud avec de la fleur de sel et du poivre, accompagné de salade.
Notes
Conseils :Températures : elles sont très importantes car d'une part, après avoir saisi la viande on va cuire à basse température au four (cela permet une cuisson à coeur sans perte de liquide et sans contraction de la viande) et ensuite il faut vérifier la température de la viande. Je vous conseille vivement de vous munir d'un thermomètre (on en trouve aussi des pas chers, chez Ikea par exemple), pour les viandes c'est l'idéal et vous serez tranquilles.Sauce à l'orange (j'en fais aussi de temps à autre pour servir) : reprenez la poêle où vous avez saisi le canard en retirant presque tout le gras. Versez-y le jus de deux oranges, un peu de Grand Marnier si vous aimez et faites réduire 5 à dix minutes. Certains ajoutent aussi une pincée d'amidon ou de fécule pour la densifier.