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Réussir le magret de canard : trois astuces

Symbole de la belle cuisine française, des restaurants, des bistrots boisés, une merveille de simplicité et de plaisir… mais pas toujours facile à réussir. Je parle du magret de canard, cette viande moelleuse, ce contraste entre la peau croustillante, le côté juteux. Je vous livre aujourd’hui la recette parfaite (enfin plutôt les astuces et le procédé vu qu’en gros il y a… un ingrédient), secret de chefs et d’experts qui nous a séduit au plus haut point et m’a réconciliée avec les ratages précédents.

J’en ai mangé beaucoup dans ma vie (dont un à San Francisco, si si, Chez Panisse inoubliable) mais j’avoue qu’à la maison (et souvent au resto aussi) ce n’était pas toujours ça alors que toutes les recettes se ressemblent à peu près. Sauf celles de certains chefs, qui le cuisent à basse température… le problème dans ce cas c’est qu’il manque une partie : le côté croustillant.

D’accord, mais quel est le secret pour obtenir un magret de canard succulent ?

Je vous livre ici trois astuces (des trucs vraiment à portée de tous, il faut juste un peu plus de temps pour la cuisson) essentielles pour que le magret soit sublimé, parfaitement cuit, juteux (peu de perte), pas de rétractation… Désormais je le réalise les yeux fermés et on l’adore :

  1. Repos avec le sel  : ce passage va permettre à la peau de sécher un peu (et donc de devenir plus croustillante en cuisson). Ne faites pas l’impasse, ça change vraiment (et vous n’aurez presque pas besoin de saler après).
  2. Petits trous : autant les autres passages je les connaissais autant celui-ci est une nouvelle découverte pour moi : au lieu d’entailler la peau, faites des petits trous dans la peau avec une aiguille (ou même un cure-dent.  Le gras va ainsi fondre délicatement et s’écouler dans la poêle : il reste plus fin (donc le reste va mieux cuire) mais on n’en perd pas trop non plus. En passant, personnellement je n’ai jamais été convaincue par le fait d’entailler, la cuisson n’est pas idéale pour autant et on perd beaucoup de jus. Et là, avec le mini trous,  j’ai eu une révélation (qui ne prend quelques secondes)
  3. Deux cuissons : d’abord à la poêle puis au four (et puis une finition très rapide à la poêle). La viande est parfaitement cuite, vous ne stressez pas, elle perd très peu de masse, est juteuse… que du bonheur !

Pas compliqué, c’est juste une histoire de petits détails mais la cuisine est faite de petits détails (comme la vie) n’est-ce pas ? Cela vaut même pour les recettes les plus basiques, qui font que c’est de la bonne cuisine. Certes un peu plus long que juste la poêle mais non seulement c’est meilleur, il y a moins de perte et surtout vous êtes tranquilles.

Magret de canard

Type de plat: Plat
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps total: 1 heure
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

Comment réussir le magret de canard à la perfection ? Trois astuces (cuisson, repos..)

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Ingrédients

  • 2 magrets canard 500-600 g environ chacuns
  • sel fin de mer ou de guérande ou fleur de sel
  • poivre

Instructions

  1. Au moins une demie-heure avant la lancée de la cuisson (voire une heure), poser du sel sur une assiette puis passer dessus le magret côté peau. Faire reposer (s'il faut chaud opter pour le réfrigérateur, sinon la température ambiante ira bien).

  2. Préchauffer le four à 80°C (chaleur statique) ou 70°C (chaleur tournante). Retirer l'excédent de sel sur la peau (avec du papier si besoin) puis la piquer avec une aiguille (ou même un cure-dent) un peu partout (il faudra une vingtaine de petits trous).

  3. Faire chauffer une poêle à fond épais. Y poser le magret côté peau, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes (le gras va un peu fondre, la peau se colorer et devenir croustillante). Le retourner (à l'aide d'une pince c'est l'idéal) et laisser cuire deux minutes (la viande doit pouvoir se détacher facilement)

  4. Poser le magret, côté peau vers le haut sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 40 minutes environ. La viande doit être encore légèrement saignante, l'idéal sera d'avoir un thermomètre : autour de 55°C (au-delà c'est moins bon et la texture trop souple). En enfilant un cure-dent un peu de liquide rose doit ressortir.

  5. Remettre le magret dans une poêle (après avoir retiré le gras précédent) chaude côté peau, une ou deux minutes, juste le temps de rendre la peau à nouveau croustillante.

  6. Servir un demi magret par personne, bien chaud avec de la fleur de sel et du poivre, accompagné de salade.

Notes

Conseils :

Températures : elles sont très important car d'une part, après avoir saisi la viande on va cuire à basse température au four (cela permet une cuisson à coeur sans perte de liquide et sans contraction de la viande) et ensuite il faut vérifier la température de la viande. Je vous conseille vivement de vous munir d'un thermomètre (on en trouve aussi des pas chers, chez Ikea par exemple), pour les viande c'est l'idéal et vous serez tranquilles.

Sauce à l'orange (j'en fais aussi de temps à autre pour servir) : reprenez la poêle où vous avez saisi le canard en retirant presque tout le gras. Versez-y le jus de deux oranges, un peu de Grand Marnier si vous aimez et faites réduire 5 à dix minutes. Certains ajoutent aussi une pincée d'amidon ou de fécule pour la densifier.

 

Les conseils sont inspirés d’un super livre (oui encore lui !) Le Manuel du garçon boucher dont je vous ai parlé et que je vous recommande

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18 Commentaires


  • Pas encore testé mais je suis sûre que le résultat sera au RV. Merci pour toutes tes belles recettes. Amitiés de Suisse


  • Bonjour Edda,super ces astuces pour la cuisson du magret! j’essaierai tantôt,en attendant,bon dimanche à la petite famille!

  • Réalisée de cette façon là, la cuisson est vraiment parfaite ; on obtient dans l’assiette des filets de canards cuits à point et pas du tout racornis , comme cela m’arrivait précédemment . J’ai agrémenté ces filets de pommes de terre à la graisse de canard et d’une petite sauce réalisée dans la poêle dégraissée, avec une bonne cuillerée de confiture de carrot cake maison délayée dans un peu de crème fraiche . tout le monde s’est régalé ! un grand merci, Edda, et bon dimanche au soleil de provence :-))

    • Un grand merci à vous Francine (quelle rapidité !) pour le retour et les détails ! Si contente que vous vous soyez régalés et que vous soyez conquise autant que moi. J’en ai l’eau à la bouche maintenant… 😉
      Très bon dimanche !

  • eh bien les grands esprits se rencontrent 😊​nous avons ce matin mangé du magret , cuit à la poêle traditionnellement, peau croustillante , cuit à point rosé, excellent. mais enfin j’essaierai un jour ta recette ……compliquée😮​Bon dimanche Chère Edda
    ah oui j’oubliais ….accompagné par les petits choux de Bruxelles extra de chez Picard , mais ne faut pas le dire !

  • Bonsoir Edda,
    Il y a très peu de temps que j’ai découvert votre blog et je suis émerveillée par toutes ces recettes et les si jolies photos qui les mettent si bien en valeur.
    Je n’ai encore rien testé…. il y en a tant !!!
    Merci beaucoup pour votre sens du partage et pour tous les conseils donnés.

    • Un grand merci Manik pour le message adorable et bienvenue dans mon univers gourmand ! Oui le blog est très riche… et a presque 10 ans (vous avez donc l’embarras du choix sur les recettes, les astuces…;-)
      Tenez-moi au courant si vous testez quelque chose
      À bientôt


  • Perso, pas de viande ! Mais je vais imprimé cette recette pour mon père, qui sera ravi …
    Je suis totalement d’accord avec la cuisson basse température … Le Must
    Merci Edda


  • Magret cuisiné ce midi à la méthode Edda….. la cuisson était parfaite (55 degrés à cœur) et dorénavant je garderai cette façon de cuire le magret.
    Mille mercis Edda pour votre blog, vos conseils et vos délicieuses recettes.

  • Votre recette de magret m’intrigue. J’imprime ce document pour l’avoir dans mon dossier. La prochaine fois que le magret fait partie de mon menu, je le cuirai de cette manière. Persuadée du bon résultat comme toutes vos recettes d’ailleurs. Ce soir votre récent billet sur endives et avocats fera notre diner.
    Merci Edda pour tout ce travail qui nous simplifie la vie.
    Bravo pour vos 10 années de blog. Je n’ai pas encore parcouru toutes vos recettes, il y en a tellement. Mais je m’efforce de piocher dans votre bible.
    Bonne continuation.


  • Magret fait en respectant scrupuleusement la recette, un vrai régal. ….merci beaucoup. ….Catherine

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