Croustillant sur le dessus, fondant à coeur, un plaisir intense renouvelé à chaque fois qui bluffe tous mes convives (et une perle de la cuisine française 😉 Je vous avais déjà partagé un article recette sur Réussir le magret de canard : trois astuces, la recette parfaite à mes yeux, recherchée, contemporaine et simple à la fois (la vie faite de détails !). J’y reviens (avec quelques expériences de plus) comme base/note de cuisine : voici les deux astuces pour cuire le magret de canard et vous régaler ! Il faut compter une quarantaines de minutes (plus le salage quelques heures avant) mais pour le reste pas grand-chose à faire.
Les deux astuces pour cuire le magret de canard : les deux cuissons !
- Au préalable : saler la peau et mettez-le au frais au moins 4 heures (voire toute la nuit). Ensuite, retirer le sel, essuyez avec du sopalin piquez la peau avec un pic à brochette ou une épingle (il faut que les trous soient très petits) en faisant plein de trous. Sortez la viande 15 minutes avant de cuire.
- Cuisson rapide vive à la poêle chauffée au préalable, toujours (sinon ce ne sera pas saisi, c’est pour former la croûte en faisant fondre le gras 😉 : au début 5 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre et à la fin (après passage au four) 2 minutes environ côté peau juste pour avoir le croustillant. Personnellement après la première cuisson, je retire la graisse en inclinant la poêle (toujours avec la viande dedans) mais ce n’est pas obligatoire.
- Cuisson four à basse température à 80°C : après avoir saisi dans la poêle (et éliminé une partie du gras fondu), désormais je fais cuire entre 25 et 30 minutes pour avoir une viande saignante (mais adaptez selon votre four). Si vous avez un thermomètre, c’est 55°C à coeur pour une cuisson moelleuse et saignante (je vous conseille vivement un thermomètre, c’est un de mes meilleurs achats en cuisine surtout pour la viande, ça change tout !)
L’inspiration vient d’un super livre sur la viande dont je vous ai parlé Le Manuel du garçon boucher
Pour aller plus loin : la recette du magret de canard
Voici l’article avec la recette : réussir la magret de canard.
Comme toujours Edda vous nous donnez plein de conseils et grâce à vous la réussite est au rendez-vous.
Quand vous écrivez « la peau » vous pensez au côté gras j’imagine?
Merci de votre réponse et bon week-end
Merci beaucoup Juliette d’apprécie autant mon travail !
Oui c’est le côté gras, c’est la peau (qui est grasse pour protéger l’animal 😉
Belle soirée
Très bonne idée de saler la peau pour 4 h pour la rendre encore plus croustillante. Je vais essayer très rapidement. Je vais m’inspirer ce ces astuces pour compléter mon guide des cuissons du magret de canard.
Merci Laurent ! Tenez-moi au courant
Ahlala, je ne comprends pas…Pour la 1ere cuisson à la poele, (?5mn côté peau et 3mn de l’autre), on démarre poele froide ou chaude ou n’importe, ET, pour les 5mn côté peau, faut-il ôter la quantité de graisse qui a fondu? ou pas?
Ensuite, pour la phase four, c’est à 80°C pour un résultat saignant et à 55°C pour un resultat moelleux et saignant ?
merci d’éclairer ma lanterne si vous passez par là ; le magret cuit correctement c tellement booon…
Bonsoir Auxine,
Tout d’abord, avez la recette détaillée en lien au bas de l’article comme précisé 😉
– Pour la poêle c’est toujours chaud (on saisit tout à chaud en cuisine notamment la viande mais même les légumes, jamais sur une poêle froide, je vais le préciser). Pour la graisse, je l’élimine après la première cuisson côté peau (pas besoin de retirer la viande, il suffit juste d’incliner la poêle dans le lavabo 😉 parce que je trouve que ça cuit mieux ensuite (j’ai fait ma petite cuisine avec le temps 😉 mais l’auteur du livre ne le précise pas.
Je relave aussi la poêle pendant la cuisson au four. Comme ça vous savez tout.
– Pour ce qui est de la température de cuisson au four, c’est une basse température constante, donc toujours 80°C. 55°C concerne la chaleur à coeur de la viande (cela vaut pour toutes les viande d’ailleurs), elle est inférieure à la chaleur du four ce qui est normal.
Vous me direz si vous testez ?
Belle soirée !
Bonjour
Comment éviter les éclaboussures dans la cuisine lors du passage dans la poêle à feu vif
Merci
Bonjour Dominique,
Au début vous n’aurez pas vraiment d’éclaboussures car le gras va fondre lentement et ensuite il suffit de baisser un peu le feu quand la peau commence à gratiner. Cela étant dit autour de la poêle il y en aura toujours un peu c’est normal (comme quand vous cuisez la sauce tomate et saisissez une viande… 😉
Bonne journée
Bonjour Edda, recette parfaite! Une fois de plus rien à changer…. Merci beaucoup
Merci merci Corinne pour l’enthousiasme ! Moi aussi je ne le cuis plus qu’ainsi 😉
Belle journée !
Bonjour,
Cuisson qui peut sembler compliqué en lisant et en fait, très facile à réaliser en se laissant porter par vos conseils et astuces pour un résultat superbe !
Je ne ferai plus les magrets que de cette façon.
Par contre, mais ça ce n’est qu’un goût personnel, je laisserais jusqu’à 57° car un peu trop saignant pour moi à 55°.
Merci infiniment Edda.
Nathalie
Merci beaucoup Nathalie pour l’enthousiasme, si contente que ça vous plaise ! Moi aussi je ne le cuis plus qu’ainsi 😉
Belle soirée
Bonsoir Edda,
Nous venons de déguster un magret de canard en suivant à la lettre votre recette et, comme le disent les commentaires précédents, le résultat est imbattable ! Je procèderai toujours ainsi.
Avec la sauce à l’orange que vous préconisez dans un autre post sur le magret, c’était divin. Je me permets de la rappeler ici :
“Reprenez la poêle où vous avez saisi le canard en retirant presque tout le gras. Versez-y le jus de deux oranges, un peu de Grand Marnier si vous aimez et faites réduire 5 à 10 minutes. Certains ajoutent aussi une pincée d’amidon ou de fécule pour la densifier.”
Merci d’enchanter nos papilles 😊
Merci de tout coeur à vous Nicole ! Si contente de vous avoir convertie (je le suis aussi… tous mes amis et même mes enfants qui pourtant sont difficiles pour manger ne veulent que ce magret là 😉
Belle journée !