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Gigot d’agneau rôti parfait : recette et trois astuces

Gigot agneau recette parfaite
Réussir le gigot d’agneau : recette et astuces

Ce gigot d’agneau rôti est absolument merveilleux, une viande tendre, une croûte gourmande. Il se conserve bien et est même meilleur le lendemain. C’est une méthode différente, plus pro mais très facile et accessible, il faut juste s’y prendre à l’avance pour faire mariner la viande. Je vous livre donc la recette et les trois clés qui font sa réussite.

Vous me direz que j’aurais du vous proposer cet article à Pâques…. c’est vrai. Mais en réalité il est justement là car à Pâques j’ai réalisé un gigot d’agneau selon la méthode traditionnelle (comme ce gigot d’agneau rôti sauce à l’ail ou ce gigot d’agneau aux pommes de terre à l’italienne). Mais je n’étais pas satisfaite de la cuisson non homogène (dehors et près de l’os), enfin c’était bon mais pas comme j’aurais souhaité dans l’idéal (et c’est un constat que je fait presque toujours). C’est d’ailleurs souvent le soucis quand les viandes sont grandes et épaisses.

Je me suis donc lancée dans des recherches et comme pour le magret de canard, j’ai trouvé mon graal dans Le Manuel du garçon boucher dont je vous ai longuement parlé. Je m’y suis inspirée, en simplifiant légèrement et surtout vous avez vraiment ici un vécu pas à pas, le pourquoi du comment.

1. Désosser le gigot ? Pourquoi ?

Tout d’abord il faudra demander à votre boucher de désosser le gigot pour obtenir un morceau presque rectangulaire plat et environ de même épaisseur (dites-lui que vous devez le farcir).

Cela vous permettra d’avoir une viande (elle sera ensuite roulées) environ de même épaisseur (donc une cuisson homogène) sans le problème de l’os au milieu (et donc à coeur). Pour avoir déjà réalisé des rôtis désossés, le résultat est super. De plus, cela vous permettra de bien saler et de bien parfumer la viande. Que demander de plus ?

2. La faire mariner 24h

C’est important pour deux raisons :

  • le sel va pénétrer en profondeur et doucement (le sel met beaucoup de temps à pénétrer dans la viande et modifie sa structure en rendant la viande meilleure)
  • les aromates vont parfumer la viande vraiment.

3. Deux types de cuisson : basse et haute température

Comme pour le magret de canard, on souhaite à la fois une cuisson à coeur et un bon grillé sur le dessus. J’ai déjà testé il y a des années les cuisson à basse température (avec ce cuisses de poulet farci au mascarpone par exemple) puis finalement je l’avais abandonnée. Disons qu’il faut bien doser la basse et la haute température et faire reposer entre les deux.

Nous avons donc ici

  • une cuisson longue à basse température 150°C afin de permettre au gigot de cuire doucement, à coeur, sans sécher et en perdant peu de sucs surtout au début (qu’on récupère de toute façon)
  • une cuisson rapide à très très haute température 270°C (le secret), sans le jus qui autrement brûlerait, pour faire bien griller le dessus
Reussir gigot agneau parfait
Gigot d’agneau : recette et astuces pour le réussir à la perfection
Reussir gigot agneau parfait

Réussir le gigot d’agneau : la recette parfaite et trois astuces

Type de plat: Viande
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Repos: 1 day
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato

Un procédé hors des sentiers battus (et très facile) pour obtenir un gigot tendre et cuit parfaitement. Un régal !

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Ingrédients

  • 2 kg environ agneau gigot (à faire désosser par le boucher, à plat et garder les os)
  • 4 gousses ail
  • 4 branches romarin
  • huile d'olive vierge extra
  • sel

Instructions

  1. Commencer à préparer la veille. Faire bien désosser le gigot par le bouche de manière à obtenir un morceau à plat (dire qu'on doit le farcir) environ de même épaisseur. Demander à garder les os.

  2. Mettre bien à plat la viande, la saler de touts les côtés et sur toute la surface (partie interne coupée et externe avec le gras).

  3. Dans une poêle, faire revenir les gousses d'ail coupées avec 3 cuillères à soupe d'huile quelques minutes (pour cuire un peu l'ail).

  4. Parsemer l'intérieur avec l'ail et les épis de romarin. Le rouler assez serré et le ficeler, en faisant des noeuds à chaque tour. Couvrir de film alimentaire (au moins 2-3 couches) pour bien le serrer et faire en sorte qu'il y ait moins d'air possible. Garder au frais 24h (si c'est un peu moins ça va aussi)

  5. Sortir le gigot. Préchauffer le four à 140°C (chaleur tournante). Retirer le film et poser le gigot dans un plat légèrement plus grand (j'ai utilisé un plat de 35 cm de long). Poser à côté les os.

  6. Enfourner pendant 3 heures (on peut faire un peu moins 2h30) en l'arrosant toutes les demie-heures. Au début il y aura peu de jus mais vers la fin beaucoup plus et la présence des os va aider pour la saveur.

  7. Sortir le gigot, le recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes.

  8. Retirer les os et le jus. Chauffer ce dernier (on peut un peu le diluer avec de l'eau ou du vin blanc) et le réchauffer à feu doux.

  9. Chauffer le four au maximum (chez moi 270°C). Enfourner le gigot seul (sans le jus et sans os donc) pendant 10 minutes environ. Vérifier, le dessus doit dorer mais ne pas brûler.

  10. Laisser quelques minutes puis découper le gigot et le servir avec son jus.

Notes

Conseils :

Conservation : tout juste cuit il est extra surtout pour sa croûte (qui va ramollir ensuite) mais vous pouvez le conserver (une fois bien refroidi) deux jours au frais. Coupez-le froid (les tranches seront parfaites) puis faites chauffer dans la poêle avec un peu d’huile d’olive et de jus.

La recette est inspirée (et simplifié) du Le manuel du garçon boucher de Arthur le Caisne, dont je vous ai amplement parlé (une perle !)

12 Commentaires

  • 5 stars
    Bonjour Edda, il doit être vraiment savoureux ton gigot!! Désossé puis cuit à basse température… miam miam!
    Merci et belle journée à toi!

  • Que c’est tentant, cette recette d’agneau farci ! Je mettrais de préférence du thym au romarin , peut-être en raison des épis … mais ce sont là 2 herbes méditerranéennes qui font si bien  » chanter » les plats qu’il est difficile de s’en passer .
    Merci Edda pour cette succulente recette et bon dimanche .

  • Et en plus je vois ça au moment du repas !! j’en mettrais bien une tranche (ou deux) dans mon assiette… merci pour cette bonne recette et pour les conseils. Bonne semaine.

  • Votre rôti est très beau mais trop cuit pour moi . J’aime le gigot dont la viande est encore crue autour de l’os . Je sais que cela peut en rebuter certains mais j’ai toujours aimé la viande (plutôt rouge) crue. Dés que j’ai pu manger de la viande ,mes parents m’ont habitué à manger du cheval cru et j’adorais. Si bien que pendant mes tournées d’infirmier à domicile, à l’époque où l’ on trouvait encore des boucheries chevalines, il y en avait une dans le quartier, il m’est arrivé d’acheter 800g de haché que je mangeais pendant ma tournée. Par contre je ne mange jamais de viande blanche crue. En Corse où la viande de veau est plutôt rouge car les bêtes ont déjà brouté l’herbe, je la mange crue. Il m’arrive même de manger de la saucisse Italienne crue, je reconnais que ce n’est pas trop recommandé mais j’adore ! Tout ceci pour vous dire que je mangerai, volontiers, quand même, votre gigot car même trop cuit il est très appétissant !
    Bonne journée.

    • Bonjour Jean-Pierre,
      Merci pour le message et les beaux souvenirs (j’ai aussi déjà goûté du tartare de cheval, spécialité du Nord-Est de l’Italie et c’est très bon).
      Après vous pouvez toujours cuire moins longtemps à basse température (il suffit ensuite de mesure la température que l’on souhaite : 55°C par exemple) et passer à la haute.
      En tous cas si vous testez, vous me direz ?
      Bonne soirée

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Evaluation de la recette




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