Ce gigot d’agneau rôti est absolument merveilleux, une viande tendre, une croûte gourmande. Il se conserve bien et est même meilleur le lendemain. C’est une méthode différente, plus pro mais très facile et accessible, il faut juste s’y prendre à l’avance pour faire mariner la viande. Je vous livre donc la recette et les trois clés qui font sa réussite.
Vous me direz que j’aurais du vous proposer cet article à Pâques…. c’est vrai. Mais en réalité il est justement là car à Pâques j’ai réalisé un gigot d’agneau selon la méthode traditionnelle (comme ce gigot d’agneau rôti sauce à l’ail ou ce gigot d’agneau aux pommes de terre à l’italienne). Mais je n’étais pas satisfaite de la cuisson non homogène (dehors et près de l’os), enfin c’était bon mais pas comme j’aurais souhaité dans l’idéal (et c’est un constat que je fait presque toujours). C’est d’ailleurs souvent le soucis quand les viandes sont grandes et épaisses.
Je me suis donc lancée dans des recherches et comme pour le magret de canard, j’ai trouvé mon graal dans Le Manuel du garçon boucher dont je vous ai longuement parlé. Je m’y suis inspirée, en simplifiant légèrement et surtout vous avez vraiment ici un vécu pas à pas, le pourquoi du comment.
1. Désosser le gigot ? Pourquoi ?
Tout d’abord il faudra demander à votre boucher de désosser le gigot pour obtenir un morceau presque rectangulaire plat et environ de même épaisseur (dites-lui que vous devez le farcir).
Cela vous permettra d’avoir une viande (elle sera ensuite roulées) environ de même épaisseur (donc une cuisson homogène) sans le problème de l’os au milieu (et donc à coeur). Pour avoir déjà réalisé des rôtis désossés, le résultat est super. De plus, cela vous permettra de bien saler et de bien parfumer la viande. Que demander de plus ?
2. La faire mariner 24h
C’est important pour deux raisons :
- le sel va pénétrer en profondeur et doucement (le sel met beaucoup de temps à pénétrer dans la viande et modifie sa structure en rendant la viande meilleure)
- les aromates vont parfumer la viande vraiment.
3. Deux types de cuisson : basse et haute température
Comme pour le magret de canard, on souhaite à la fois une cuisson à coeur et un bon grillé sur le dessus. J’ai déjà testé il y a des années les cuisson à basse température (avec ce cuisses de poulet farci au mascarpone par exemple) puis finalement je l’avais abandonnée. Disons qu’il faut bien doser la basse et la haute température et faire reposer entre les deux.
Nous avons donc ici
- une cuisson longue à basse température 150°C afin de permettre au gigot de cuire doucement, à coeur, sans sécher et en perdant peu de sucs surtout au début (qu’on récupère de toute façon)
- une cuisson rapide à très très haute température 270°C (le secret), sans le jus qui autrement brûlerait, pour faire bien griller le dessus
Réussir le gigot d’agneau : la recette parfaite et trois astuces
Ingrédients
Instructions
- Commencer à préparer la veille. Faire bien désosser le gigot par le bouche de manière à obtenir un morceau à plat (dire qu'on doit le farcir) environ de même épaisseur. Demander à garder les os.
- Mettre bien à plat la viande, la saler de touts les côtés et sur toute la surface (partie interne coupée et externe avec le gras).
- Dans une poêle, faire revenir les gousses d'ail coupées avec 3 cuillères à soupe d'huile quelques minutes (pour cuire un peu l'ail).
- Parsemer l'intérieur avec l'ail et les épis de romarin. Le rouler assez serré et le ficeler, en faisant des noeuds à chaque tour. Couvrir de film alimentaire (au moins 2-3 couches) pour bien le serrer et faire en sorte qu'il y ait moins d'air possible. Garder au frais 24h (si c'est un peu moins ça va aussi)
- Sortir le gigot. Préchauffer le four à 140°C (chaleur tournante). Retirer le film et poser le gigot dans un plat légèrement plus grand (j'ai utilisé un plat de 35 cm de long). Poser à côté les os.
- Enfourner pendant 3 heures (on peut faire un peu moins 2h30) en l'arrosant toutes les demie-heures. Au début il y aura peu de jus mais vers la fin beaucoup plus et la présence des os va aider pour la saveur.
- Sortir le gigot, le recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes.
- Retirer les os et le jus. Chauffer ce dernier (on peut un peu le diluer avec de l'eau ou du vin blanc) et le réchauffer à feu doux.
- Chauffer le four au maximum (chez moi 270°C). Enfourner le gigot seul (sans le jus et sans os donc) pendant 10 minutes environ. Vérifier, le dessus doit dorer mais ne pas brûler.
- Laisser quelques minutes puis découper le gigot et le servir avec son jus.
Notes
La recette est inspirée (et simplifié) du Le manuel du garçon boucher de Arthur le Caisne, dont je vous ai amplement parlé (une perle !)
Bonjour Edda, il doit être vraiment savoureux ton gigot!! Désossé puis cuit à basse température… miam miam!
Merci et belle journée à toi!
Oui oui c’est une merveille 🙂
Bon dimanche !
Bonjour
Cette recette a l’air vraiment top pour pâques.
J’ai déjà acheté mon gigot mais il n’est pas désossé, puis je quand même suivre cette recette non désossé ?
Bonjour Julie,
Je vous le déconseille, cette recette est vraiment conçue (étapes, température) pour un gigot désossé.
Vous pouvez aller sur le classique avec cette recette de gigot rôti, entier donc https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/gigot-agneau-roti-sauce-ail.html
Bonne soirée !
Que c’est tentant, cette recette d’agneau farci ! Je mettrais de préférence du thym au romarin , peut-être en raison des épis … mais ce sont là 2 herbes méditerranéennes qui font si bien ” chanter” les plats qu’il est difficile de s’en passer .
Merci Edda pour cette succulente recette et bon dimanche .
Merci à vous Francine !!
J’en ai l’eau à la bouche !
🙂
Quelle merveilleuse recette ! Vivement la prochaine fête !!!
Un bon dimanche à vous !
Oui ! Merci 🙂
Et en plus je vois ça au moment du repas !! j’en mettrais bien une tranche (ou deux) dans mon assiette… merci pour cette bonne recette et pour les conseils. Bonne semaine.
Merci à vous !!
Votre rôti est très beau mais trop cuit pour moi . J’aime le gigot dont la viande est encore crue autour de l’os . Je sais que cela peut en rebuter certains mais j’ai toujours aimé la viande (plutôt rouge) crue. Dés que j’ai pu manger de la viande ,mes parents m’ont habitué à manger du cheval cru et j’adorais. Si bien que pendant mes tournées d’infirmier à domicile, à l’époque où l’ on trouvait encore des boucheries chevalines, il y en avait une dans le quartier, il m’est arrivé d’acheter 800g de haché que je mangeais pendant ma tournée. Par contre je ne mange jamais de viande blanche crue. En Corse où la viande de veau est plutôt rouge car les bêtes ont déjà brouté l’herbe, je la mange crue. Il m’arrive même de manger de la saucisse Italienne crue, je reconnais que ce n’est pas trop recommandé mais j’adore ! Tout ceci pour vous dire que je mangerai, volontiers, quand même, votre gigot car même trop cuit il est très appétissant !
Bonne journée.
Bonjour Jean-Pierre,
Merci pour le message et les beaux souvenirs (j’ai aussi déjà goûté du tartare de cheval, spécialité du Nord-Est de l’Italie et c’est très bon).
Après vous pouvez toujours cuire moins longtemps à basse température (il suffit ensuite de mesure la température que l’on souhaite : 55°C par exemple) et passer à la haute.
En tous cas si vous testez, vous me direz ?
Bonne soirée
Je vais le faire dimanche. Avec tous les détails que vous donnez, je pense qu’il correspond tout à fait à ce que nous aimons. Merci de votre générosité que j’observe au fil des recettes et joyeuses Pâques pour vous et les vôtres
Un grand merci à vous Frances pour vos mots qui me touchent ! Oui il est extra (comme dans la vie, les détails comptent).
Vous me direz ?
Belle soirée
Bonjour Edda !
Merci pour cette belle recette que je vais tester demain !
En revanche mon gigot est un peu plus petit (1,2kg),que me conseillez vous pour la cuisson, je réduis le temps de cuisson basse température à 1h30?
Merci de votre réponse et joyeuses Pâques !!
Belle journée
Hélène
Bonsoir Hélène,
Oui vous pouvez diminuer à 1h30, 1h40 la basse température.
Bon gigot et joyeuses fêtes de Pâques !
Bonjour Edda,
Je reçois ma belle famille pour la 1ère fois demain donc je mets les petits plats dans les grands… Je le prépare aujourd’hui pour la cuisson demain… Croisons les doigts pour que cela soit une réussite…
Merci Ella, tenez-moi au courant !
Bonjour, avec quoi il faut arroser le gigot? de l’eau ou du bouillon? Merci
Bonjour Sophie,
Avec son propre jus (comme pour toutes les viandes), s’il y avait un ingrédient supplémentaire, je l’aurai précisé. C’est pourquoi j’explique dans le détail qu’au début il n’y en aura pas beaucoup mais plus ensuite au cours de la cuisson.
Bon rôti !
Bonjour je vais essayer votre recette pour la première fois j’espère la réussir merci jean Claude
J’espère aussi ! Tenez-moi au courant
J’ai appliqué à la lettre la recette – qui a été largement appréciée !
Pour ma part, je préfère l’agneau un peu plus rosé, mais comme je ne peux pas dévorer 2 kg d’agneau tout seul (même si j’adore cette viande), on va dire que c’est un succès.
Merci, Edda !!!
Merci beaucoup pour le retour ravie !!
Si vous le souhaitez rosé, qui se conserve moins du coup, il faut en effet penser à une pièce (avec le gigot c’est compliqué vu la forme triangulaire et l’épaisseur) différente comme ce carré par exemple https://www.undejeunerdesoleil.com/2022/04/carre-agneau-croute-herbes-recette-video.html
Bonne soirée !
Bonjour, j’ai étudié longuement votre recette et j’ai décidé de tenter l’expérience dimanche prochain. Mon beau fils est boucher et il me préparera la viande. A combien de degré estimez vous que la cuisson est parfaite ? Je mettrai un thermomètre. Et peut on attendre plus de 20 mn avant de passer à la saisie à 270°? Merci pour votre réponse.
Bonsoir Geg,
Cela dépend de vos goûts : pour du rosé c’est autour de 55-57°C et à point entre 65 et 70°C à coeur.
Je vous déconseille d’attendre plus longtemps, ou bien faites d’abord chauffer à 200°C quelques minutes avant de passer à 270°C.
Vous me direz ?
C’est une excellente recette, merci beaucoup. J’ai désossé le gigot moi-même – bien que je ne l’aie jamais fait auparavant, ce fut une réussite ; l’exercice est donc à la portée de tous.
Avec grand plaisir ! Merci pour l’enthousiasme François