Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger tous les ingrédients secs du petit levain. Ajouter ensuite l’eau avec le miel, mélanger pendant 5 minutes environ le temps que la pâte devienne bien souple et se détache des parois (elle est un peu collante c’est normal). Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (dans l’idéal 25°C) sans courants d’air pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.
Ajouter à cette pâte les deux farines, le sucre, la cannelle, le sel et pétrir. Incorporer un à un les oeufs (attendre que le précédent soit absorbé) et continuer de pétrir 5 à 10 minutes environ afin que la pâte devienne très souple (elles doit former des sortes de cordes un peu collantes) et se détache des parois. Si elle est trop collante (cela dépend des farines) ajouter 1 à 2 cs de farine, pas plus ou si trop sèche 1 càs d'eau (cela dépend beaucoup des farines).
Incorporer, tout en travaillant la pâte, le beurre en 4 fois, par petites quantité et vérifier qu’il soit absorbé. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Former une boule et couvrir de bol ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever une heure environ dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume. La mettre ensuite 20 minutes au frais.
Renverser la pâte sur la plan de travail légèrement farine. Étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur en forme de rectangle, étaler dessus la confiture. Rouler dans le sens de la longueur pour former un saucisson. Le couvrir de film alimentaire et garder au congélateur pendant 10 minutes.
Sortir un saucisson et le couper en 12 tranches égales. Les poser dans un moule rectangulaire de 30 cm couvert de papier cuisson, trois par trois un peu séparées (la pâte va encore lever). Procéder de même s'il vous reste de la pâte (pas sûr).
Couvrir le moule de film alimentaire et laisser lever dans le four éteint pendant 30 minutes environ (voir un peu plus). les rouleaux doivent presque doubler de volume. Retirer du four et enlever le film.
Préchauffer le four à 200°C (statique ou grill avec vapeur). Badigeonner la surface de la pâte avec un peu de lait. Enfourner pendant 20-25 minutes dans la partie basse (si le dessus colore trop vite couvrir de papier cuisson).
Les brioches doivent colorer (blond foncé et caramélisé légèrement sur le dessus mais pas trop).
Sortir du four, arroser encore avec du sirop de sucre tiède (facultatif mais c'est meilleur) d’érable et laisser à peine tiédir avant de déguster
Notes
Conseils :Conservation : la brioche est délicieuse tiède mais elle se conserve bien un jour à température ambiante recouverte de film alimentaire. Vous pouvez aussi, une fois bien refroidie à coeur, la congeler. Il suffira de al décongeler à température ambiante et la faire légèrement réchauffer (même au micro-ondes) avant de déguster. Le rouleau de brioche crue se conserve au congélateur une semainePour s'organiser : si vous n’avez pas le temps de tout faire de suite ou l’on souhaite ces brioches chaudes pour le petit déjeuner, je vous conseille de congeler le saucisson (donc après la première levée), puis de le faire décongeler une nuit au frais et ensuite de le couper (ou bien on peut le couper encore congelé) et de le faire lever les brioches une vingtaines de minutes à température ambiante avant d’enfourner.Vous pouvez aussi faire cuire les brioches dans des moules à muffins beurrés mais attention car elles lèvent plus vite au four et la surface colore très rapidement.