2càssucre de cannecassonade pour la caramélisation ou du sucre blanc
Instructions
Préchauffer le four à 90-95°C. Porter à frémissement la crème de coco avec le sucre et la moitié des zestes de citron et laisser infuser 10 min. Mélanger les jaunes avec le reste de des zestes puis verser la crème et bien mélanger de manière à obtenir une crème homogène (on peut aussi utiliser le mixeur mais on va incorporer de l’air).
Verser cette crème dans des ramequins (dans l’idéal de céramique) à 2 cm environ de hauteur (un peu moins si le ramequin est petit). Enfourner 40 min s’ils sont petits (autour de 8 cm de diamètre) ou 1 h s’il sont plus grands (autour de 12 cm de diamètre). La crème ne doit absolument pas bouillir mais prendre. Elle est prête quand elle est encore légèrement tremblotante à coeur, qu’il s’est formé une sorte de pellicule au-dessus qui fait qu’en effleurant avec le doigt la crème, elle ne s’y attache pas.
Faire refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 4 heures (elle va encore se raffermir).
Peu avant de servir saupoudrer les crème de la moitié du sucre de canne puis passer au chalumeau en ayant soin de bien faire caraméliser le sucre à un endroit avant de passer sur une autre zone. Ajouter le reste de sucre et caraméliser à nouveau avec le chalumeau. Servir de suite.
Notes
Conseils :Conservation : cette crème (non caramélisées et donc non brûlées ;-) se conserve trois jours au frais bien recouverte. Je n'ai pas testé mais je pense qu'on peut aussi la congeler. il suffira de la faire décongeler un nuit au frais. Faites-la brûler juste avant de servir.Si vous n'avez pas de chalumeau (je vous le conseille vivement en passant) : préchauffer le four à 220°C position gril en haut. Saupoudrer de sucre de canne et passer au four quelques minutes le temps qu’il caramélise (faire attention à ce que la crème ne chauffe pas trop : mieux vaut donc utiliser des ramequins plus grands).Variantes : vous pouvez remplacer
la noix de coco par du lait et de la crème de soja (si vous souhaitez sans laitages autrement du vrai lait et de la crème iront très bien)
le citron vert par du citron jaune ou du zeste d'orange (le plus parfumé possible ce qui n'est pas toujours le cas) ou bien de l'huile essentielle de mandarine ou de citron ou même de yuzu (en pharmacie, magasin bio ou chez Aroma-zone)