Fouetter les oeufs, peser 70 g environ et garder le reste d'oeuf à part pour badigeonner la brioche avant cuisson (le couvrir de film alimentaire et garder au frais)
Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine avec la levure et 40 g de sucre. Ajouter le lait, le sel, une belle pincée de cannelle et 4 gouttes HE de cardamome. Ajouter 70 g d’oeuf et commencer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle c’est normal). Il faudra 5 à 10 minutes.
Si à la main, fariner bien le plan de travail et replier plusieurs fois la pâte sur elle-même. Elle doit devenir bien souple, il faudra 10 à 15 minutes (et de l'huile de coude).
Toujours en travaillant (avec le crochet si on a un robot) ajouter 40 g de beurre en deux fois en ayant soin de n’ajouter la deuxième dose que lorsque la première est bien absorbée (voir mon article sur comment réussir la brioche).
Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever une heure environ dans un endroit tiède-chaud (dans l’idéal autour de 25°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume. Vous pouvez aussi vous y prendre la veille, voir mes notes.
L’écraser ensuite sur un plan de travail et la mettre une dizaine de minutes au frais (cela facilitera la façonnage c’est à dire la mise en forme).
Étaler la pâte en rectangle sur 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné ou recouvert de papier cuisson.
Mélanger le reste de beurre (40 g) avec 40 g de sucre, la cannelle et l'HE de cardamome. Étaler le beurre mou (sans trop appuyer) sur toute la surface avec une cuillère en laissant un bord de 1 cm (ce ne sera pas complètement couvert mais on peut aussi réaliser une crème à étaler de manière homogène, cela ne changera pas sur le résultat final vu qu'elle va être pliée plusieurs fois. On peut aussi ajouter le beurre et puis parsemer avec les épices.
Replier la pâte en trois en portefeuille, c’est à dire en pliant d’abord d’un côté à 1/3 de la surface puis en repliant l’autre côté dessus. Replier ensuite dans l'autre sens (largeur), toujours en portefeuille.
Couper dans le sens de la largeur des rubans fins de 1 cm environ de largeur. Voir la vidéo tous les détails y sont.
Les torsader et les enrouler ensuite autour de deux doigts de la main (pouce et index ou index et majeur). On bien enrouler le ruban sur lui-même
Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans des moules à muffins pour les escargots. Mettre dans le four éteint pendant au moins 30 minutes (voire plus), elles doivent gonfler, augmenter de volume sans pour autant doubler.
Sortir du four et badigeonner la surface du reste de l’oeuf passé dans une passoire (ce petit truc va donner une belle homogénéité).
Préchauffer le four à 190°C (voire 200°C selon les four) chaleur statique (ou si on l’a, chaleur tournante avec fonction vapeur, dans ce cas à 180°C).
Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Les brioches doivent dorer, cuire en dessous mais pas trop colorer. Déguster chaud ou tiède
Video
Notes
Conseils :Conservation : ces brioches sont bien sûr meilleures tout juste préparées mais vous pouvez les déguster deux à trois heures plus tard ou les conserver jusqu'au lendemain dans du film alimentaire (quand elles ont complètement refroidi) et puis les réchauffer légèrement au four ou au micro-ondes avant de les déguster.Une fois refroidies à coeur, vous pouvez les congeler. Il suffira de les faire décongeler une nuit au frais ou 2 heures à température ambiante et puis de les réchauffer au micro-ondes (elles seront presque neuves ;-)Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille au soir. La faire lever une heure puis la mettre au frais une nuit ou bien la faire lever directement toute la nuit au frais. Attention elle ne va pas beaucoup lever ce qui est tout à fait normal, il fait froid ! Mais la fermentation aura quand même lieu. Il suffira de former les brioches et puis les faire lever comme indiqué (voir un peu plus si la pâte est froide). Quelle farine ? Utilisez de la bonne farine de gruau, T45 ou manitoba ou un mélange de farine blanche 160 g + 100 g de farine d’épeautre blanche voir mon article sur les farines. Personnellement j'utilise : la farine spécial pizza de Priméal (que l'on trouve en magasin bio) ou bien la Spadoni PZ3 (en ligne)