Dans une casserole mélanger les oeufs avec le sucre, le jus et le zeste de citron vert.
Mettre sur feu très doux (induction 2-3) ou au bain-marie et mélanger pendant plusieurs minutes (au moins 5-6 voire jusqu'à 10) jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (voir la vidéo). Ne surtout pas faire bouillir (elle doit être à 83°C c'est à dire qu'en passant le doigt sur la cuillère une trace nette se forme, c'est ce qu'on appelle à la nappe).
Eteindre, laisser tiédir (important autrement le beurre va fondre et ne pas donner de tenue à la crème) puis incorporer le beurre en deux fois légèrement mou (mais pas chaud). Mixer si besoin pour avoir une crème homogène.
Verser dans un bol, couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir au frais au moins 3 heures. La crème doit se raffermir, devenir crémeuse justement.
Préparer le biscuit dacquoise coco
Verser les blancs d'oeuf dans un saladier très propre ou la cuve d'un robot avec le sucre. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs, en neige, brillants et tiennent sur le fouet.
Préchauffer le four à 190°C. Poser du papier sur une plaque de cuisson. Poser dessus un cercle à entremets de 18 cm (ou bien faire sans moule et découper ensuite la former souhaitée)
Incorporer ensuite le zeste de citron vert et la poudre de noix de coco en deux fois, en soulevant la préparation, délicatement afin de ne pas perdre l'air incorporé.
Verser la pâte dans le cercle à entremets à 2 cm d'épaisseur ou bien étaler la pâte à la même épaisseur .
Enfourner pendant 12 à 15 minutes : la pâte doit légèrement gonfler, colorer devenir très légèrement croustillant au-dessus mais moelleuse à coeur.
Retirer, laisser tiédir puis démouler ou détacher.
Montage et garniture
Poser la dacquoise sur un plateau. Mettre la crème de citron dans une poche à douille ou utiliser une cuillère (après l'avoir un peu mélangé).
Garnir le biscuit avec la crème au citron.
Laver et découper les fraises en quartiers puis décorer le gâteau. Saupoudrer de zeste de citron et de coco en poudre. Ajouter quelques feuilles de menthe.
Servir de suite ou laisser reposer 2 heures au frais.
Notes
Conseils : Conservation : le gâteau est délicieux deux ou trois heures après le montage mais il se conserve jusqu'au lendemain (mais les fraises vont un peu souffrir).Pour vous organiser :
préparer la crèmeun ou deux jours à l'avance et gardez-la au frais. Elle peut aussi se congeler 15 jours (faites-la décongeler une nuit au frais)
préparer la dacquoise un ou deux jours à l'avance : elle se conserve bien recouverte de film alimentaire à température ambiante.