Mettre le pain dans un saladier. Le tremper avec 4 càs de vinaigre et 1/2 verre d'eau. Le faire ramollir.
Pendant ce temps, laver et couper les tomates cerise en deux. Dénoyauter les cerises en les couper aussi en deux. Laver, dénoyauter et couper la nectarine en dés.
Dans le bol du mixeur, mixer le pain avec l'échalote, la coriandre quelques feuilles de basilic puis ajouter les tomates, les cerises (garder quelques dés de fruits pour la déco), 1/2 concombre et la nectarine jusqu'à obtenir une texture assez lisse (si besoin passer au tamis ou au chinois). Diluer avec un peu d'eau si l'ensemble est trop dense. Verser un file d'huile, saler et poivrer.
Verser dans 4 petits bols ou verrine, garnir avec le concombre, des cerise, des dés de nectarine, du basilic et de la menthe. Verser un filet d'huile d'olive et servir de suite.
Notes
Conseils :Conservation : ce gaspacho est meilleur tout juste préparé du fait des fruits mais vous pouvez le conserver au frais (non garni et couvert) plusieurs heures. Pensez à le mélanger et le garnir avant de servir.Variantes : sur cette base vous pouvez
remplacer les cerises par des fraises
remplacer les nectarines par des pêches
omettre le pain (ce sera moins un gaspacho et plus liquide)
remplacer une partie des tomates cerises par du coulis de tomates de qualité
omettre l'échalote pour une saveur plus délicate ou la remplacer par une gousse d'ail ou de l'oignon rouge
remplacer le basilic par des feuilles de coriandre