Dans un saladier ou un blender mélanger les farines avec les oeufs puis ajouter le lait (peu à peu si c'est manuel avec un fouet ou tout le lait si on utilise le mixeur).
Mélanger avec un fouet ou bien mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer à température ambiante 30 minutes à une heure.
Faire cuire les crêpes
Chauffer la poêle.
Ajouter une noisette de beurre et bien le répartir sur toute la surface en inclinant la poêle.
Verser une petite louche de pâte dans la poêle et l'incliner pour bien répartir en fine couche sur toute la surface.
Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 minutes, le temps qu'il se forme des bulles et que la crêpe se détache facilement (elle aura légèrement doré).
Retourner la crêpe et laisser cuire encore une bonne minute.
Procéder de même avec le reste de pâte en ajoutant de nouveau du beurre toutes les trois crêpes (soit ici 1 fois ;-).
Garder sur une assiette et recouvrir de film alimentaire ou d'une autre assiette si on le garnit rapidement.
Garnir les crêpes
Prendre une crêpe et la plier sur les bords pour former un carré ouvert (voir la photo). Poser dessus une assiette pour bien garder le pli ;-)
Préparer le jambon sur une assiette.
Verser les oeufs dans des ramequins (pas obligatoire mais ce sera plus facile pour les verser ensuite).
Chauffer la même poêle que celle des crêpes puis la beurrer.
Poser dessus la crêpe, mettre sur le fond une càc de pecorino puis y poser la tranche de jambon et mettre sur les côtés quelques feuilles de mâche.
Replier la crêpe en carré et verser au centre l'oeuf (les bords font faire office d'obstacle à l'écoulement ;-)
Couvrir la poêle et laisser cuire 2-3 minutes voire un peu plus. La blanc de l'oeuf doit commencer à prendre, le jaune restera pratiquement cru).
Procéder des même avec le reste des crêpes.
Poivrer et servir immédiatement (voire au fur et à mesure que les crêpes sont prêtes) avec encore quelques feuilles de mâche à côté.
Notes
Conseils :Conservation : la crêpe garnie ne se conserve pas bien sûr, il faut la consommer de suite ! En revanche, la pâte à crêpe crue se conserve un jour au frigo et peut même se congeler. Les crêpes cuites se conservent deux jours, bien recouvertes de film alimentaire, au frais (réfrigérateur).Pas de sel : je n'en ai pas mis, simplement car il y en a déjà dans le jambon et le fromage et l'ensemble est dense.Variantes : sur cette base vous pouvez
varier les farines en remplaçant la farine complète par de la farine d'épeautre, la farine de sarrasin par de la farine de seigle ou même de châtaigne
ajouter un peu de parmesan (1 càs) dans la pâte
sans laitages : remplacer le lait par du lait d'avoine et le beurre par de l'huile de coco vierge
ajouter des herbes (persil, ciboulette...) dans la pâte ou même des épices (coriandre en poudre, paprika...)