Couper les anchois en morceaux puis les mettre dans un mortier (voir le paragraphe suivant pour la version moderne avec le mixeur ;-) avec : l'ail en morceaux, les feuilles de persil ciselées et les câpres. Commencer à écraser avec des mouvements circulaires sur les parois en ajoutant peu à peu l'huile en filets. Il faut obtenir une sorte de crème. Poivrer
Pour la version au mixeur, mettre tous les ingrédients dans le bol (plutôt petit ou un long bol avec un mixeur plongeant) à part l'huile. Commencer à mixer par à coups puis ajouter l'huile en deux fois tout en continuant à mixer afin d'avoir une sorte de pâte fine. Poivrer.
Servir en apéritif, sur des tranches de pain toastées et/ou avec des crudités.
Notes
Conseils :Conservation : l'anchoïade se conserve bien plusieurs jours au frais, recouverte de film alimentaire au contact ou à l'ancienne, d'huile d'olive vierge extra (pour éviter qu'elle ne s'oxyde).Recette traditionnelle : la version traditionnelle (notamment de Réboul, première trace écrite) prévoit des filets d'anchois, de l'ail et de l'huile... et très souvent des câpres (comme dans la tapenade). Des fois on ajoute aussi de persil, touche que j'apprécie beaucoup mais sachez que dans la traditionnelle (au fond c'est une conserve) ne prévoit pas d'herbes fraîches. Et surtout on fait tout avec le mortier (comme dans l'aïoli) !Surtout pas de sel ! Ainsi que vous pouvez l'imaginer, les anchois sont déjà bien salée et l'anchoïade aussi. Servez-la avec des éléments neutre comme le pain ou des crudités.Que faire avec ? À part la servir en apéritif ou avec des crudités (comme dans la fondue occitane), vous pouvez la servir en accompagnement de légumes rôtis comme le chou-fleur, des poivrons, des courgettes, des tomates... Elle peut entrer dans la composition d'une sauce au yaourt, des boulettes de viande, dans une salade avec des oeufs durs par exemple.