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Anchoïade maison

Anchoïade maison

Envie d’un petit apéro provençal, informel qui ne vous demande que quelques minutes. Je vous propose aujourd’hui la fameuse anchoïade au charme fou (si vous aimez les anchois bien sûr hi hi). Une crème très savoureuse à déguster à petites doses sur du pain, avec des crudités, en accompagnement de salade ou de légumes rôtis. Toute la saveur et le caractère de la Méditerranée concentrés !

Sauce ancestrale ainsi que vous pouvez l’imaginer, écrasée au mortier avec des ingrédients locaux et « pauvres » dont on retrouve aussi des traces au-delà de la Provence. Le premier témoignage écrit se retrouve dans La cuisine provençale de Réboul (qui orne ma bibliothèque et que je lis avec plaisir depuis que je vis à Aix)

Et si vous souhaitez compléter l’apéro, préparez :

Il ne manque plus que le Pastis hi hi 😉

Astuce du jour : essayez de mixer le plus finement possible (afin que les anchois absorbent l’huile). Si cette dernière se sépare un peu pas de soucis, il suffit de bien mélanger à nouveau.
Anchoïade maison

Anchoïade

Type de plat: Apéritif
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette provençale de l'anchoïade. Une tartinade facile, avoureuse et parfaite en apéritif

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Ingrédients

  • 25 filets anchois à l'huile
  • 10 cl huile d'olive vierge extra
  • 1 c. à soupe câpres
  • 1 gousse ail
  • feuilles persil plat (facultatif) ou du basilic
  • poivre

Instructions

  1. Couper les anchois en morceaux puis les mettre dans un mortier (voir le paragraphe suivant pour la version moderne avec le mixeur 😉 avec : l'ail en morceaux, les feuilles de persil ciselées et les câpres. Commencer à écraser avec des mouvements circulaires sur les parois en ajoutant peu à peu l'huile en filets. Il faut obtenir une sorte de crème. Poivrer

  2. Pour la version au mixeur, mettre tous les ingrédients dans le bol (plutôt petit ou un long bol avec un mixeur plongeant) à part l'huile. Commencer à mixer par à coups puis ajouter l'huile en deux fois tout en continuant à mixer afin d'avoir une sorte de pâte fine. Poivrer.

  3. Servir en apéritif, sur des tranches de pain toastées et/ou avec des crudités.

Notes

Conseils :

Conservation : l’anchoïade se conserve bien plusieurs jours au frais, recouverte de film alimentaire au contact ou à l’ancienne, d’huile d’olive vierge extra (pour éviter qu’elle ne s’oxyde).

Recette traditionnelle : la version traditionnelle (notamment de Réboul, première trace écrite) prévoit des filets d’anchois, de l’ail et de l’huile… et très souvent des câpres (comme dans la tapenade). Des fois on ajoute aussi de persil, touche que j’apprécie beaucoup mais sachez que dans la traditionnelle (au fond c’est une conserve) ne prévoit pas d’herbes fraîches. Et surtout on fait tout avec le mortier (comme dans l’aïoli) !

Surtout pas de sel ! Ainsi que vous pouvez l’imaginer, les anchois sont déjà bien salée et l’anchoïade aussi. Servez-la avec des éléments neutre comme le pain ou des crudités.

Que faire avec ? À part la servir en apéritif ou avec des crudités (comme dans la fondue occitane), vous pouvez la servir en accompagnement de légumes rôtis comme le chou-fleur, des poivrons, des courgettes, des tomates… Elle peut entrer dans la composition d’une sauce au yaourt, des boulettes de viande, dans une salade avec des oeufs durs par exemple.

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27 Commentaires


  • Bonjour Edda, un délice cet anchoïade! J’aime bien les anchois, je les mange tel quel,avec un bol de riz 🙂
    Bonne journée !

  • Bonjour Edda!!! J’adore cela en vacances… S’agit-il d’anchois salés en conserves? ou simplement d’anchois marinés dans une simple huile car chez mon poissonnier, je trouve les deux sortes…Merci beaucoup et belle journée 🙂

    • Merci Val pour le message ! C’est de filets à l’huile (en fait au préalable ils sont salés, affinés et puis conservés à l’huile).
      S’ils sont simplement au sel (ce que j’utilise pour d’autres préparations) cela demande de dessaler et encore ce sera trop salé pour ce type de préparation « pure » 😉
      Belle journée !


  • Une variante de chez nous de la « bagna cauda » : « Con la caoda bagn,a ogni verdura as cumpagna ».
    Tes photos sont de plus en plus belles !

    Bonnes vacances…
    Je vais relire tous les Camilleri (ceux avec Montalbano, du moins) en attendant son livre posthume…

    • Merci beaucoup pour le message et le beau compliment !
      Oui la bagna cauda est un peu la cousine en version chaude 😉
      Bonnes vacances et bonnes lectures !!


  • Bonjour EDDA , grand amateur d’anchois il était impensable pour moi de me contenter d’acheter très cher les Anchois
    à l’huile du commerce . Cela fait donc très longtemps que je les fabrique moi même . Les anchois très frais péchés la veille achetés chez mon Poissonnier sont mis au gros sel dans des boîtes rondes avec couvercle de 2 litres environ . Les
    Anchois disposés en couches avec le sel iront au frigo pour 2 à 3 mois ou plus …si affinités … Pour faire les filets d’anchois à l’huile il suffit de sortir les poissons du sel , les dessaler à l’eau froide , une fois ce dessalage réussi je lève
    les filets et les installe dans un bocal Le Parfait de 1/2 litre avec une Huile de tournesol ou arachide ou pépin de raisin
    une huile qui ne « fige » pas au froid . L’huile d’olive vient rejoindre les Anchois lors des différentes préparations .
    Et voilà !!

    • Merci pour le grain de sel et la recette ! J’achète les anchois au marché à Aix ou chez le poissonnier au poids et j’en suis très contente, peut-être qu’un jour j’aurai le courage de me lancer 😉
      Belle journée

  • Mon beau frère faisait fondre les anchois dans lhuile doucement sur le feu Avez vous la recette car j’aimerais pouvoir le faire
    Merci Mum

    • Bonjour Gisèle,
      Il suffit de mettre les anchois avec la moitié de l’huile dans une poêle chaude et laisser cuire à feu doux quelques minutes le temps de les faire fondre 😉

  • Bonsoir Edda, Pourquoi pas mélangé cette anchoïade en petite quantité à des spaghettis bien chauds ? Merci pour vos belles recettes. Fabienne


  • Bonjour Edda, absolument DE-LI-CIEUX!
    Très bonne aussi tartinée sur tes délicieux crackers au sésame que je viens de faire pour la première fois…et qui sont une merveille.
    Bises
    Nathalie

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