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Fougasse d'Aigues-Mortes

La véritable recette de cette merveilleuse fougasse sucrée (ou brioche) parfumée à la fleur d'oranger

Type de plat Brioche
Cuisine Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Levée 12 heures
Portions 8 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

  • 500 g farine forte pour pain et brioche (bonne T45, manitoba, gruau...) voir mes notes
  • 140 g beurre mou
  • 3 oeufs entiers
  • 6 g levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîches
  • 12 cl crème fleurette ou fraîche entière
  • 120 g sucre
  • 10 c.às. fleur d'oranger
  • sel

Instructions

  1. La veille, mélanger la farine avec 80g de sucre et la levure puis ajouter les oeufs, 8 g de sel, 3 càs d'eau de fleur d'oranger et la crème. Travailler la pâte (dans le bol du robot avec crochet ou à la main mais c'est plus long) 5 à 10 minutes, le temps qu'elle devienne très souple et se détache des parois (si trop sèche ajouter un peu d'eau ou de lait).

  2. Incorporer ensuite peu à peu (en 4-5 fois), 90 g de beurre, en ajoutant la quantité suivante uniquement quand la précédente a bien été absorbée (c'est important). Il faudra 5 à 10 minutes.

  3. Former une boule, couvrir la cuve ou le saladier avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit (on peut aussi la faire lever 2h à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume).

  4. Reprendre la pâte, former deux pâtons et les mettre dans deux moules à gâteaux de 18-20 cm de diamètre légèrement beurrés (on peut aussi utiliser un moule rectangulaire ou la plaque du four). Appuyer avec les mains afin d'avoir une épaisseur homogène, puis former avec les doigts ou le manche d'une cuillère en bois des trous réguliers.

  5. Préchauffer le four à 190°C (chaleur statique ou chaleur ventilée avec vapeur). Mettre des petits morceaux de beurre dans les trous, saupoudrer de sucre et d'un peu d'eau de fleur d'oranger. On peut aussi badigeonner avec du beurre fondu.

  6. Enfourner plutôt dans le bas du four, pendant 15 minutes puis mettre encore un peu de beurre et de sucre et enfourner à nouveau au moins 5 minutes (voire plus cela dépend du moule, de l'épaisseur de la fougasse et du four) jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée (et cuite en dessous mais ça on le découvre après ;-)

  7. Sortir et arroser encore un peu avec l'eau de fleurs d'oranger.

  8. Déguster chaud/tiède ou à température ambiante

Notes

Conseils :

Conservation : cette fougasse se conserve un ou deux jours à température ambiante, recouverte de film alimentaire. Je n'ai pas testé, je ne sais si elle pourrait se congeler. Pour vous organiser préparez comme indiqué, la pâte la veille.

Farine et moelleux : pour avoir la bonne texture moelleuse, il faut tout d'abord avec une très bonne farine, la clé (j'en ai parlé dans ce billet pizza, brioche, pain : quelle farine utiliser ?)? J'utilise beaucoup la Spadoni PZ3 (elle est pro et se trouve en ligne) ou bien la farine bio spécial pizza de Priméal qui est une Manitoba T65 (en magasin bio).

Texture et parfums : c'est une petite merveille à mes yeux, une brioche moelleuse (qui le reste), légèrement humide, parfumée (à vous de voir combien mais surtout utilisez une bonne eau florale) avec cette petite croûte se sucre gourmande au-dessus.