Escalopes de poulet, de veau ou de porc au marsala (pour 4 personnes)
Ingrédients
500gviande : blanc de poulet coupé en escalopes de 1/2 cm ou de veau coupé dans la noix ou de porc coupé dans le filet
30gbeurre
2càshuile d'olive vierge extra
1verreMarsalavin liquoreux sec de Sicile, voir mes notes* 20 cl environ
1càc bombéeamidon de maïstype Maïzena
1bonne càsraisins secs blonds et moelleux (facultatif)
quelquesbrinsthymou de feuilles de sauge ou de romarin (facultatif)
farine
sel
poivre
Instructions
Tremper les raisins dans un tiers du Marsala et verser le reste dans un autre verre. Y mélanger l'amidon de maïs jusqu'à ce que ce dernier soit dissous.
Verser un peu de farine dans une assiette plate (4 à 6 càs environ). Y passer les escalopes de poulet pour les enrober, les secouer pour retirer l'excédant de farine.
Dans une large poêle à fond épais, faire revenir le beurre avec l'huile jusqu'à ce qu'ils soient chauds (pas brûlants). Poser dessus les escalopes de viande et faites colorer d'un côté puis de l'autre (cela prendre quelques minutes : ne retourner que lorsque la viande se détache facilement).
Retirer la viande de la poêle, saler et la garder au chaud dans une assiette.
Verser le Marsala avec l'amidon dans la poêle et chauffer en laissant un peu évaporer. Gratter pour recueillir les sucs de la viande. Poser à nouveau la viande dans la poêle, ajouter les raisins avec le Marsala, chauffer et la napper de sauce. Saler et poivrer
Servir bien chaud avec la sauce et un peu d'herbes.
Notes
Conseils :Ce plat est un plat minute très pratique quand on n'a pas le temps ou même des invités à l'improviste. Il faut le déguster chaud, juste préparé car c'est ainsi que la viande sera moelleuse, goûteuse et la sauce à la juste textureSur cette recette de base, il existe bien sûr des nuances, variantes : plus ou moins de Marsala (plutôt plus, mais je préfère une sauce plus consistante), pas de raisins la plupart du temps (mais j'aime beaucoup cette petite touche sucrée qui équilibre la saveur de la sauce et c'est en logique avec le vin) mais plutôt des champignons sautés et quelques fois (dans la version sicilienne) des olives vertes. Ou rien du tout.Viande : l'épaisseur aussi de la viande peut changer, même si contrairement aux scaloppine al limone par exemple c'est plus épais. Je vous ai donné celle qui pour moi est idéale pour bien cuire, rapidement mais en gardant de la texture et du moelleux, importants du fait du type de sauce Ainsi qu'indiqué dans la recette, traditionnellement en Italie on peut utiliser le veau ou même le porc et plus récemment (une trentaine d'années) aussi du poulet. Bien sûr le goût et la texture seront légèrement différents mais le principe est le même et vous pouvez ainsi choisir selon vos préférences et ce que vous avez sous la main.Dans la recette traditionnelle (comme en France d'ailleurs) la sauce est liée avec de la farine tamisée et non de l'amidon. Mais ce dernier est le plus utilisé récemment et je le préfère ici. Je vous conseille en tous cas, ne pas surcharger ni en arômes ni en légumes, laissez ce plat dans sa simplicité déjà la sauce apporte sa note de "complexité"*Pour ce qui est du Marsala, je vous conseille vivement de vous en procurer (vous pourrez toujours boire le reste en apéritif ou l'utiliser pour cuire un rôti de veau par exemple). On en trouve dans certaines épiceries fines, certaines grandes surfaces (apparemment certains Cora ou Monoprix), caves à vins ou bien en ligne bien sûr. Faites attention à ne pas prendre des pseudos : il y en a parfumés à l'amande ou à l'oeuf qui eux sont sucrés (que certains utilisent pour le tiramisù même si comme je vous avais raconté ce n'est pas vraiment traditionnel)Si vous ne trouvez pas de Marsala (c'est une recette minute, après on ne peut passer deux jours à le cherchez n'est-ce pas ?) remplacez par un vin liquoreux sec. Le Porto blanc ou rouge peut faire l'affaire même s'il est plus doux (dommage, ça change le goût)Le beurre ici est très important (comme dans les piccata au citron) peut-être plus que l'huile (en principe l'huile devrait protéger le beurre puisqu'il résiste à plus haute température mais en réalité elle ne se mélange pas ;-). Il va véhiculer le goût, se lier avec la farine.... et est en accord avec ses origines aristocratiques (le beurre étant un luxe surtout au Sud de l'Italie, comme en Sicile par exemple). Si vous ne mettez que de l'huile la saveur sera différente, moins douce.