Préparer la pâte quelques heures à l'avance. Dans un saladier, mélanger, du bout des doigts la poudre d'amandes avec la moitié du sucre et le zeste de citron. À part dans un autre saladier ou la cuve d'un robot très propre, fouetter les blancs en neige en ajoutant en deux fois le reste de sucre.
Incorporer délicatement la moitié des blancs dans le mélange amandes puis le limoncello et le reste des blancs toujours en faisant attention à garder l'air incorporé. Les blancs vont un peu se démonter c'est normal. On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes très souple. Couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins trois heures (même toute une nuit).
À l'aide de mains humides, prélever de la pâte de la taille d'une noix et la rouler pour former une boule. La poser sur une plaque recouverte de film papier cuisson en l'aplatissant légèrement. Procéder de même avec le reste de pâte. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer pendant qu'on réchauffe le four.
Préchauffer le four à 140-150°C (chaleur tournante) puis enfourner les biscuits 15 minutes environ : il doit se former une croûte mais ils ne doivent pas colorer. Ils seront encore un peu moelleux chauds, ils se raffermiront.
Laisser refroidir sur une grille et déguster
Notes
Conseils :
Conservation : ces amaretti se conservent deux semaines dans une boîte hermétique ou en fer, à température ambiante. Ils vont un peu sécher. L'idéal est de les déguster deux à trois jours après dégustation car les saveurs auront diffusé et ils seront encore moelleux
Le charme ici réside dans la fine croûte et le coeur plus moelleux outre la surprise de la fraîcheur du citron. Vous pouvez aussi ajouter 15 g de citron confit sucré coupé en tout petits dés pour accentuer cet aspect Si vous souhaitez des biscuits plus croustillants notamment s'il vous servent ensuite dans un gâteau (très italien), faites-les cuire encore 5 minutes (voire un peu plus) et faites-les sécher à four éteint encore 10 min.
Les amaretti sont par définition des biscuits sucrés (pas autant que les meringues bien sûr mais le principe est là), question de goût traditionnel mais surtout d'alchimie pour la tenue de la pâte qui ne contient ni farine ni beurre. Ne soyez donc pas tentés de diminuer les quantités (sauf 10 g ;-) car la tenue va s'en ressentir et le goût aussi. En général cet élément est compensé par la présence de l'amande amère qu'ici j'ai remplacée par le citron et le limoncello qui apportent du peps. Mieux vaut les déguster avec quelque chose de pas sucré du tout comme le café, le thé, le lait, le yaourt nature
Vous avez sur le blog la recette maison du limoncello (clic)