Gâteau chiffre crème de framboise et ganache montée au chocolat blanc
Un superbe gâteau (parfait pour un anniversaire) fruité et très facile à réaliser (et même sans gluten) : base de génoise, crème pâtissière aux framboises et ganache montée au chocolat blanc.
Ganache montée au chocolat blanc (à faire la veille)
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes (1 min à 600 W en mélangeant à mi-cuisson) le chocolat blanc.
Chauffer 10 cl de crème (au micro-ondes 30 s c'est très pratique). Ajouter la pulpe de la vanille (garder l'écorce pour une autre infusion) et mélanger
Verser sur le chocolat blanc en deux fois et mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Ajouter ensuite le reste de crème froide (5 cl) et mélanger à nouveau
Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais une nuit (ou au minimum 5 heures en passant 1 h au congélateur).
Crème pâtissière aux framboises (à réaliser plusieurs heures à l'avance) (il en restera un tiers)
Mixer et filtrer les framboises (si elles sont congelées les faire décongeler au micro-ondes 3-4 minutes) avec un chinois ou une petite passoire afin d'éliminer les akènes et ne garder que le jus/pulpe.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
Dans un bol, mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon (le tout doit devenir lisse après quelques minutes de repos après mélange)
Verser dans une casserole et porter à frémissement.
Verser un tiers du coulis de framboise sur le mélange d'oeuf puis remettre le tout dans la casserole avec le reste de coulis. Porter à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet pendant 30 s une minutes, le temps que la crème épaisisse.
Eteindre. Presser la gélatine puis l'incorporer à la crème. Laisser légèrement tiédir puis mettre dans une poche à douille avec douille lisse (en fermant l'extrémité). Garder au frais dans un bol (pour faire tenir la poche ;-) au moins 4 heures afin que la crème se raffermisse.
Génoise aux amandes (il en restera un peu)
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
Dessiner sur une feuille A4 le chiffre 7 (ou un autre chiffre) puis le découper. On peut aussi s'aider d'un gabarit en décalquant.
Dans la cuve d'un robot ou un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre au moins dix minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent, deviennent plus clairs et doublent presque de volume. La crème doit retomber doucement.
Tamiser l'amidon avec la poudre d'amande puis l'incorporer en deux fois aux oeufs, très délicatement, en soulevant la préparation à l'aide d'une écumoire (l'idéal) ou une spatule afin de conserver l'ai incorporé. Le tout doit rester très mousseux, voire souple mais aussi homogène (la pâte va un peu retomber c'est normal).
Verser l'appareil (le biscuit liquide ;-) sur la plaque sur une superficie correspondant à une feuille A4, pas plus. Lisser à l'aide d'une spatule histoire d'avoir une même épaisseur (on peut aussi un peu tapoter la plaque).
Enfourner dans le milieu du four 13 à 15 minutes environ (cela dépend beaucoup des fours, vérifier). La pâte doit gonfler, colorer et former une sorte de croûte : en passant dessus le doigt et en pressant légèrement, la pâte doit pouvoir retrouver son volume ;-). Attention à ne pas trop cuire sinon ça devient craquant.
Laisser légèrement tiédir puis passer un couteau ou une spatule en métal dessous pour détacher le biscuit du papier.
Poser dessus le chiffre en papier et découper les pourtours avec un bon couteau. Poser la génoise sur le plat de service et couvrir de film alimentaire.
Finition et décoration
Reprendre la ganache montée bien froide, la mettre dans la cuve d'un robot ou un saladier et la fouetter à vitesse moyenne quelques minutes en surveillant jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et tienne presque comme une chantilly. Attention à ne pas trop fouette autrement elle va tourner et est irrécupérable.
La mettre dans une poche à douille avec douille lisse ou à Saint-Honoré.
Procéder au montage du gâteau : tracer des lignes (deux superposées pour la crème aux framboises et une dodue pour la ganache) alternées sur le la génoise. Ajouter quelques points de crème sur le plat.
Décorer avec des framboises fraîches et des copeaux de chocolat blanc.
Notes
Conseils :Conservation : le gâteau monté se conserve plusieurs heures (vous pouvez le préparer le matin pour l'après-midi). La crème se conserve deux jours et la ganache non montée se conserve trois jours (et un jour déjà montée).Double étage de gâteau : si vous souhaitez deux gâteaux ou un double étage :
réalisez le double de génoise (sur deux plaques avec donc deux chiffres) donc avec 4 oeufs (il restera des parures forcément)
la crème devrait être suffisante si vous faites un seul trait
réalisez la ganache avec 160 g de chocolat blanc et 33 cl de crème entière