100gchocolat noirou au lait (dans l'idéal de couverture)
30clcrème fleuretteentière ou de crème liquide entière très froide
Garniture
griottes ou cerises au sirop (de la meilleure qualité possible et pas trop sucrées)
chocolat noirrâpé ou copeaux
Instructions
Préparer la crème pâtissière griotte
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser la pulpe de griottes dans une casserole. Porter à frémissement.
Dans un bol, mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon juste ce qui est nécessaire pour dissoudre le tout.
Quand la pulpe de griotte bout, verser 1/3 sur le mélange d'oeuf et mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de griottes.
Porter à ébullition tout en fouettant pendant 1 minute afin que la crème épaississe comme une béchamel. Presser la gélatine et l'ajouter.
Eteindre, laisser à peine tiédir puis mettre dans une poche à douille avec douille lisse fermé ou bien dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact.
Laisser au frais au moins trois heures
Préparer la génoise au cacao
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
Tamiser la farine avec la poudre d'amande, l'amidon et le cacao.
Verser les oeufs dans un saladier ou la cuve d'un robot. Ajouter le sucre et fouetter une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oeufs deviennent clairs, doublent de volume et forment un ruban en retombant.
Verser la mélange de farine puis mélanger à l'aide d'une écumoire (l'idéal) ou une maryse délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut afin de garder l'air incorporer et d'avoir un ensemble homogène.
Verser la pâte sur la plaque de cuisson (on devra obtenir ensuite, une fois cuite, deux disques de 18 cm de diamètre). l'épaisseur sera autour de 1/2 cm.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes : la pâte doit gonfler, colorer et en passant le doigt dessus la pâte doit être souple.
Laisser légèrement tiédir, puis découper deux cercles de 18 cm (le mieux est d'utiliser un cercle à tarte ou à entremets). Garder le reste de génoise pour le petit déjeuner ou en faire des verrines.
Couvrir de film alimentaire.
Préparer la chantilly
Verser la crème fleurette dans un saladier ou le bol d'un robot. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse presque ferme (au début elle sera liquide c'est normal, vérifier vers la fin que la mousse fasse des formes mais ne devienne pas trop dense, un peu comme une mousse à raser, autrement elle va tourner, ce qui signifier que les particules de gras se séparent de l'eau ;-)
Prélever 200 g environ, mettre dans une poche à douille et garder au frais (le reste de crème servira à la mousse au chocolat).
Préparer la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde s(une min à 600W environ). Laisser à peine tiédir puis incorporer en deux fois la crème fouettée, délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut. On doit obtenir une mousse homogène mais attention à ne pas trop travailler autrement on perdra l'air incorporé.
Mettre dans un poche à douille avec douille cannelée et garder au frais.
Montage et finition
Poser un disque de génoise dans une assiette.
Imbiber de sirop de griottes (environ 3-4 càs). Garnir, en alternant, de crème pâtissière à la griotte et de chantilly. Ajouter un peu de mousse au chocolat (1/3 environ). Poser dessus quelques griottes.
Poser dessus l'autre disque de génoise, l'imbiber de sirop puis garnir, en alternance de : crème pâtissière griotte, chantilly et mousse au chocolat.
Ajouter quelques griottes au sirop et servir frais.
Notes
Conseils :Conservation : le gâteau se conserve 3-4 heures au frais (au-de-là il perd de tenue et la chantilly a tendance à perdre du tonus). Il donne le meilleur après une ou deux heures, quand la génoise sera un peu imbibée. La génoise seule se conserve deux jours recouverte de film alimentaire (et peut aussi se congeler), la crème pâtissière se conserve maximum deux jours et la mousse au chocolat et chantilly, un jourPour vous organiser (sur deux jours par exemple) :
préparez la génoise la veille ou l'avant veille. Conservez-la dans du film alimentaire, autrement elle va sécher
préparez la crème pâtissière la veille
préparez la chantilly et la mousse au chocolat (en même temps c'est plus simple et ça va plus vite) le jour J