Fariner légèrement les morceaux de poulet (si possible ils doivent être à peu près de la même taille)
Laver très rapidement les champignons puis ôter la base avec la terre. les couper en tranches ou en quartiers un peu épais.
Laver les feuilles d'épinards.
Emincer l'échalote et l'ail. Ciseler le persil.
Dans une sauteuse ou poêle ou poêle en fonte par exemple, de 30 cm de diamètre, faire chauffer 5 càs d'huile (ne pas faire fumer). Y poser les blancs de poulet et laisser cuire 4-5 minutes environ, le temps qu'ils dorent (les retourner dès qu'il s'est formé une petite croûte dorée). Laisser cuire encore 2-3 minutes. Retirer et garder de côté.
Dans la même poêle faire revenir 2 càs d'huile puis ajouter l'ail et l'échalote. Laisser légèrement colorer puis ajouter les champignons (et le piment). Saler.
Faire cuire à feu moyen une dizaine de minute, les champignons doivent perdre leur eau, colorer (ils seront ainsi plus savoureux).
Quand les champignons sont cuits, ajouter la viande puis la crème, la moutarde. Laisser frémir quelques minutes, le temps que la crème chauffe, s'imprègne des saveurs et épaississe légèrement. Ajouter les épinards et laisser cuire encore 3 minutes. Après cela dépend des préférences personnelles.
Saler, poivrer (si pas de piment), ajouter le persil. Servir chaud (avec du riz nature à côté si on aime ou bien un pain rustique).
Notes
Conseils :Conservation : ce plat est très bon tout juste préparé mais également après quelques heures, voire le lendemain (dans ce cas, le garder au frais quand il a complètement refroidi). Les saveurs vont diffuser. Le réchauffer délicatement à la poêle avant de servir (ainsi la viande redeviendra tendre).