Asperges, jaune d'oeuf mariné et pesto
Asperges blanches braisées servies avec des jaunes d'oeufs crus et marinés et un pesto de coriandre et de persil. Une entrée facile, savoureuse et originale
Servings 4 personnes
Equipment
- 1 Sauteuse ou large poêle avec couvercle
- 1 Saladier petit
- 1 bol large
- 1 mixeur bol, petit (pour le pesto)
- 1 couteau
- 1 économe (éplucheur)
Ingrédients
Pour la saumure
- 50 g sel fin ou 30 g de sel et 20 g de sauce soja
- 1 branche romarin
- 20 g sucre
Pour la marinade
- 15 cl vinaigre de cidre
- 90 g sucre
Instructions
Préparer la saumure pour les oeufs marinés
- Dans une casserole, verser 50 cl d'eau et ajouter 50 g de sel, 20 g de sucre et la branche de romarin.
- Porter à frémissement puis éteindre et laisser refroidir. Filtrer et mettre dans un saladier.
- Très délicatement y verser les jaunes d'oeufs (juste après les avoir séparés des blancs) en les faisant glisser dans le saladier. Laisser reposer une vingtaine de minutes.
Préparer la marinade pour les oeufs
- Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde.
- Laisser refroidir puis y retirer les jaunes d'oeuf de la saumure, délicatement avec une cuillère, et les verser dans la marinade douce. Laisser reposer au moins 1h (voire 2)
Préparer les asperges
- Pendant ce temps, éplucher la base des asperges pour retirer une couche fibreuse.
- Dans une casserole, faire revenir 3 càs d'huile avec l'ail.
- Y poser les asperges à plat (sans les superposer) et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.
- Couvrir ensuite d'eau (la moitié du volume des légumes), couvrir avec le couvercle et laisser braiser à feu moyen/doux pendant 15 à 20 minutes. En enfilant la pointe d'un couteau à la base celle-ci doit pouvoir pénétrer facilement. Les asperges doivent être fondantes mais sans se défaire (surtout la pointe).
- Saler, retirer le couvercle et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes. Eteindrfe et arroser les asperges avec leur jus.
Préparer le pesto d'herbes
- Laver et essuyer les feuilles de persil et de coriandre.
- Les mettre dans le bol du mixeur avec l'ail 3 càs d'huile et les cacahouètes.
- Mixer par à coups jusqu'à obtenir un ensemble pâteux mais homogène. Ajouter encore un peu d'huile et saler.
- Couvrir d'huile et de film alimentaire au contact.
Finition
- Poser les asperges, légèrement égouttées sur une assiette ou un plat.
- Servir à côté 2 càs de pesto par personne.
- Verser dessus délicatement un jaune d'oeuf (égoutté) par personne.
- Poivrer et servir avec des cachouètes.
Notes
Conseils :
Conservation (je vous conseille de faire l'assemblage au dernier moment)
- les asperges cuites et recouvertes de leur jeu se conservent un jour à température ambiante ou au frais
- le pesto, bien recouvert au contact avec le film alimentaire, se conserve un jour
- les jaunes d'oeuf dans la marinade de vinaigre se conservent 2 à 3 heures
- dans la saumure, vous pouvez remplacer le sel par la sauce soja
- dans le pesto, vous pouvez remplacer la coriandre par du basilic ou de la ciboulette
- vous pouvez remplacer la cacahouètes par des noisettes, des amandes ou même des graines de tournesol (elles doivent être assez fraîches autrement elles sont amères).
- Vous pouvez remplacer les asperges blanches par les asperges vertes. Dans ce cas pas besoin d'éplucher la tige mais plutôt de couper la base blanche et coriace
- vous pouvez aussi faire rôtir les asperges après les avoir braisées (ou cuites à la vapeur) pendant 10 minutes, à 200°C 10 minutes voire un peu plus.