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Bûche Saint-Honoré à la pistache

Une délicieuse recette de fête facile comme un Saint-Honoré avec une base de pâte feuilletée, des choux craquelins farcis de crème pâtissière à la pistache et de chantilly.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Repos 3 heures
Servings 8 personnes
Author Edda Onorato

Equipment

  • Four
  • Fouet
  • casserole
  • Plaque

Ingrédients

Pour la crème pâtissière à la pistache

  • 30 cl lait frais entier
  • 1 oeuf entier
  • 60 g pâte de pistache pure (voir mes notes)
  • 60 g sucre glace
  • 20 g amidon de maïs type Maïzena
  • 20 g beurre

Pour le craquelin (crumble)

  • 100 g farine T55 ou un mélange de T55 et bise T80
  • 90 g beurre
  • 90 g sucre de canne bland ou complet type Panela

Pour la pâte à choux

  • 13 cl eau ou de lait frais entier
  • 120 g oeuf deux gros de 60 g ou bien deux oeufs et un jaune
  • 80 g farine ordinaire T55
  • 50 g beurre
  • 1 pincée sel

Pour la chantilly et la décoration (pour deux bûches de quatre ou cinq choux)

  • 20 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière avec au moins 30% de matière grasse
  • 20 g pâte de pistache pure voir mes notes
  • quelques pistaches

Pour la base

Instructions

Préparer la crème pâtissière

  • Mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon. Porter à ébullition le lait puis en verser la moitié dans le mélange d'oeuf et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser tout dans le reste du lait, mélanger et porter à nouveau à ébullition.
  • Faire cuire la crème jusqu'à ébullition pendant une minute jusqu'à ce qu'elle soit dense (elle ressemblera à une béchamel). Eteindre, ajouter la pâte de pistaches, mélanger, laisser à peine tiédir. Puis ajouter le beurre et mixer. Verser dans une poche à douille puis laisser refroidir au frais 3 heures.

Préparer le crumble (même la veille).

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre et la farine. Travailler rapidement (le moins possible) afin d'avoir une pâte homogène. L'étaler, entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm. Mettre au congélateur une bonne heure (ou au frais une nuit).

Préparer et cuire la pâte à choux

  • Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le beurre et le sel. Porter à frémissement afin que le beurre fonde. Ajouter ensuite la farine et mélanger.
  • Continuer de cuire à feu moyen, jusqu'à ce qu'il se forme une pâte homogène, un peu molle, qui se détache du fond (il faudra 5 minutes environ). Voir la vidéo.
  • Mettre le tout dans un saladier et laisser légèrement tiédir.
  • Ajouter ensuite les oeufs (un à la fois ou bien mélangés en 4-5 fois), mélanger jusqu'à ce que la première quantité soit absorbée puis ajouter peu à peu le reste. Il faut vraiment que la pâte absorbe de manière graduelle les oeufs. Il faut pouvoir former un creux avec un couteau et la pâte doit se refermer doucement.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille lisse de 0,5 cm.
  • Prendre la pâte à crumble et couper des disques ou des fleurs de 2-3 cm.
  • Préchauffer le four à 200°C (ou 190°C) chaleur tournante.
  • Tapisser deux plaques de papier cuisson. À l'aide de la poche à douille, former des petits tas (presser toujours à la verticale et à la fin faire un geste sur la côté de manière à avoir la pointe qui se plie). Poser sur chaque tas (enfin, la moitié) les disques de crumble, le craquelin).
  • On aura besoin de 8 gros choux ou 10 plus petits.
  • Avec le reste de pâte dressée on peut réaliser des choux sans craquelin mais il faudra badigeonner avec un oeuf ou bien on peut les congeler tels quels (et puis les cuire encore congelés voir mes notes).
  • Enfourner pendant 20 minutes environ : les choux doivent gonfler, dorer et la pâte sur le dessus craqueler.

Montage et décoration (pour deux bûches de quatre ou cinq choux chacune)

  • Sortir les choux, laisser tiédir puis former des trous sur la base des choux. Les remplir avec la crème pâtissière à la pistache.
  • Préchauffer le four à 200°C. À l'aide d'une règle découper dans la pâte feuilletée deux rectangles de 10 cm de large et 28 cm de long (chacun accueillera 4 gros choux (ou plus si petits). Donc il y aura deux bûches (on peut aussi en réaliser une seule mais il faudra un socle bien long ;-).
  • Poser les rectangles sur une plaque recouverte de papier cuisson (attention à ne pas les déformer). Recouvrir de papier cuisson et puis d'une autre plaque lourde.
  • Enfourner pendant 15 minutes puis vérifier si la pâte a doré. Si besoin enfourner encore 2 minutes. Retirer la plaque du dessus et enfourner, non couvert, pendant 3 minutes (vérifier, elle doit juste dorer). Sortir les pâtes et laisser refroidir.
  • Préparer la chantilly. La verser très froide (si besoin la passer 10 minutes au congélateur) dans un saladier ou la cuve d'un robot. Fouetter d'abord à vitesse lente deux minutes puis moyenne pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Mettre dans une poche à douille (dans l'idéal avec une douille Saint-Honoré en biais) et garder au frais.
  • Procéder au montage : base de pâte feuilletée, poser dessus quatre gros choux au centre, garnir les côtés avec la chantilly et le reste de crème pâtissière.
  • Décorer avec la pâte à la pistache (les 20 g) et des pistaches.
  • Servir de suite ou conserver trois heures maximum au frais.

Notes

Conseils :
Conservation : cette bûche donne le meilleur d'elle-même le jour même tout juste montée. On peut aussi la garder au frais quelques heures mais elle va un peu ramollir (tout en restant bonne). Je vous déconseille de la faire la veille.
Pour vous organiser (chaque étape est simple mais l'ensemble prend du temps) :
  • préparez la chantilly et la crème pâtissière la veille (gardez au frais)
  • faites cuire la base de pâte feuilletée la veille
  • toujours la veille (voir l'avant-veille), préparez le craquelin et gardez-les au congélateur
  • préparez les choux quelques heures à l'avance voire plusieurs jours à l'avance : vous pouvez en effet les congeler crus avec le craquelin posé dessus quand la pâte vient d'être préparée et ensuite les cuire le jour J encore congelés comme suit 200°C pendant 8 minutes puis à 180°c pendant une quinzaine de minutes.
Du coup, il est surtout important de cuire les choux le jour J et de faire le montage.
Variantes : sur cette base vous pouvez