Dunes blanches, choux à la chantilly

Chouquettes à la crème façon Dunes blanches, une recette très facile avec les astuces

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 40

Repos 15

Servings pièces

Author Edda Onorato

Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la crème et le mascarpone. Ajouter le sucre, la pulpe de la vanille.
Commencer à fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 minutes puis augmenter. La crème doit devenir mousseuse, presque ferme et former une pointe sur le fouet. Au début il faut un peu de patience car ça reste liquide mais vers la fin faire bien attention à ce que la crème ne devienne pas trop ferme ou tourne.. en beurre !
La mettere dans une poche à douille avec douille lisse, fermer et garder au réfrigérateur le temps de préparer les choux.

Dans une casserole mettre le beurre le l'eau.
Dès qu'ils fondent ajouter la farine, mélanger.
Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils se forme une sorte de pâte molle homogène (voir les vidéos) qui se détache des parois. On appelle ça la panade.
Verser cette pâte dans le saladier ou la cuve d'un robot, laisser légèrement tiédir (la vapeur doit presque disparaître).
Fouetter les oeufs puis incorporer un tiers et mélanger avec un fouet ou un fouet plat jusqu'à ce que la pâte l'absorbe.
Ajouter ensuite un tiers et fouetter et enfin le dernier tiers. Il est très important d'ajouter peu à peu les oeufs afin qu'ils soient absorbés par la pâte et que celle-ci ne soit pas liquide.
La pâte à choux est donc fluide mais un peu dense. En passant au milieu une cuillère la trace doit disparaître doucement (voir les vidéos).

Tapisser une plaque de papier cuisson.
Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante) et 220°C (si statique).
Mettre la pâte dans une poche à douille lisse (6 mm), former des tas de la taille d'une noix en les distanciant (voir la vidéo).
Saupoudrer de sucre grains, en recouvrant bien la surface (cela va permettre de créer une texture croustillante et de bien faire gonfler)
Abaisser la température du four à 190°C (chaleur tournante) et 200°C (chaleur statique).
Enfourner les choux pendant 25-30 min, sans ouvrir ! Ils doivent bien gonfler et caraméliser (les mieux le sont beaucoup je souhaitais du croustillant mais vous pouvez vous arrêter avant ;-)
Sortir, laisser tiédir puis former un trou en dessous. Les garnir avec la chantilly et servir.
Garnis, ils se conservent une ou deux heures pas plus.

Conseils :

Conservation :

les choux garnis se conservent maximum deux heures à température ambiante. Autrement il vont ramollir (même au frais). Je vous conseille en tous cas, de les garnir au dernier moment.
la pâte à choux crue, déjà dressée sur plaque, se conserve une semaine au congélateur. Il suffira de la faire cuire directement un peu plus longtemps. Dans ce cas, badigeonnez la surface de jaune d'oeuf ou de lait avant de saupoudrer de sucre grain
la pâte à choux cuite : elle peut se congeler une fois complètement refroidie. Faites juste réchauffer quelques minutes au four (autour de 170°C), faites refroidir et garnissez.

Pour vous organiser vous pouvez :

Variantes : sur cette base vous pouvez

réaliser une chantilly classique (sans la mascarpone) elle se ra plus aérienne mais moins facile pour garnir
réaliser la pâte à choux avec du lait au lieu de l'eau et du beurre doux en ajoutant une pincée de sel
parfumer la chantilly autrement (même avec du cacao, des épices...)
réaliser une garniture avec de la crème diplomate c'est à dire un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée comme dans la tarte tropézienne.