Ravioli roses à betterave et au chèvre
Raviolis roses à la betterave et au chèvre inspirés ds casunzei italiens, en forme de coeur. Une recette belle et légère avec tous les conseils pour réussir les raviolis.
Servings 4 personnes
Equipment
- 1 casserole
- 1 Laminoir à pâtes fraîches
- 1 Saladier
- 1 Poche à douille facultatif
- 1 emporte-pièces forme de coeur de 6 cm environ
- 1 couteau
Ingrédients
Pour la pâte rose
- 180 g farine T55
- 80 g betterave cuite, réduite en purée très fine au mixeur
- 1 jaune oeuf
Pour la garniture
Pour la finition
- beurre
- poivre
- huile d'olive à la truffe
- sel
- 4 branches romarin ou des feuilles de sauge
Instructions
Préparer la pâte à la betterave
- Mixer finement la betterave cuite afin d'obtenir une purée fine (très important).
- Mixer encore avec le jaune d'oeuf.
- Verser la farine dans un saladier ou la cuve d'un robot et ajouter le mélange betterave jaune d'oeuf.
- Travailler avec le crochet plat ou d'abord une fourchette et puis les mains jusqu'à ce que la pâte doit homogène, rose et se détache des parois. Il faudra plusieurs minutes et au début ça colle, c'est normal (voir la vidéo).
- Former une boule, la couvrir de film alimentaire ou la mettre dans un sachet en plastique pour la congélation. Laisser reposer 10 à 20 minutes.
Préparer la farce à la betterave
- Mixer la betterave finement, ajouter le crottin de chèvre bien écrasé (en garder un peu pour servir) puis le pecorino.
Préparer les raviolis
- Reprendre la pâte et en couper un quart (garder le reste dans le film alimentaire ou le sachet en plastique afin qu'elle ne sèche pas à l'air libre).
- Fariner légèrement et passer au laminoir : d'abord la plus grosse épaisseur (0° jusqu'à la 6 voire la 7.
- Poser le ruban sur du papier cuisson légèrement fariné. Le diviser en deux.
- Sur le premier ruban, poser une cuillère à soupe de farce à la betterave en laissant 2 cm de bords et procéder de même sur toute la surface.
- Poser dessus l'autre ruban de pâte, sceller avec les doigts autour de la farce (afin qu'il n'y ait pas d'air).
- Poser l'emporte pièce de manière à ce que la farce soit au milieu, presser pour couper les contours. Faire de même avec le reste.
- Poser les raviolis sur du papier cuisson légèrement fariné.
- Réaliser les autres raviolis avec le reste de pâte et de farce, peu à peu.
Cuisson des raviolis
- Remplir une grande casserole d'eau et la porter à ébullition.
- Saler.
- Faire fondre deux noix de beurre dans une poêle puis ajouter les branches de romarin.
- Pocher les raviolis dans l'eau bouillante salée, deux minutes environ. Les égoutter avec une écumoire et les verser dans la poêle avec le beurre.
- Enrober les raviolis avec le beurre puis servir bien chaud avec un peu de poivre et quelques dés de chèvre.
- On peut aussi ajouter un peu d'huile d'olive à la truffe.
Notes
Conseils :
Conservation : c'est des raviolis minute qui donnent le meilleur tout juste préparés (tout le charme est là même si c'est plus contraignant ;-). Crus et à l'air libre et bine bien farinés (ce qui leur fait perdre un peu de couleur) ils se conservent une demi-heure. Au-delà la farce, très humide, va percer la pâte et cata. Je n'ai pas testé la congélation, en général j'évite quand il y a que des légumes.
Pour vous organiser, vous pouvez :
- préparer la pâte la veille
- préparer la farce plusieurs heures à l'avance voire la veille
- réaliser les raviolis peu avant de servir
- remplacer la chèvre par de la ricotta de brebis ou du brocciu voire du chèvre cendré
- remplacer le pecorino par du parmesan
- assaisonner uniquement avec de l'huile d'olive
- parfumer le beurre par de la sauge ou du thym
- réaliser bien sûr des raviolis classiques en demi-lune ou en rectangle.