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Choux à la crème pâtissière au praliné

Des choux gourmands et délicieux avec une recette facile et la vidéo pas à pas

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Repos 2 heures
Portions 6 personnes
Auteur Edda

Ingrédients

Pour la crème pâtissière au praliné

  • 30 cl lait frais entier
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 80 g praliné noisettes (voir les notes pour la recette maison)
  • 40 g sucre
  • 20 g amidon de maïs type Maïzena
  • 50 g beurre

Pâte à crumble au sucre de canne

  • 40 g beurre mou
  • 50 g sucre de canne blond ou complet (muscovado ou panela)
  • 50 g farine
  • 1 pincée fleur de sel

Pâte à choux  (il en faudra la moitié voire un peu moins)

  • 12,5 cl eau
  • 12,5 cl lait frais entier
  • 110 g beurre
  • 5 oeufs 250 g (les peser)
  • 140 g farine
  • 1 càc sucre
  • 1 pincée sel 4 g

Instructions

  1. Préparer la crème pâtissière. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon. Porter à ébullition le lait puis en verser la moitié dans le mélange d'oeuf et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser tout dans le reste du lait, mélanger et porter à nouveau à ébullition.

  2. Faire cuire la crème jusqu'à ébullition pendant une minute jusqu'à ce qu'elle soit dense (elle ressemblera à une béchamel). Eteindre, ajouter le praliné et mélanger. Laisser à peine tiédir puis incorporer le beurre. Verser dans une assiette creuse, couvrir au contact de film alimentaire et garder au frais au moins 2 heures.

  3. Préparer le crumble (même la veille). Mélanger le beurre avec le sucre et la farine. Travailler rapidement (le moins possible) afin d'avoir une pâte homogène. L'étaler à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur une bonne heure (ou au frais une nuit).

  4. Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, ajouter le beurre, le sucre et le sel. Porter à frémissement afin que le beurre fonde. Ajouter ensuite la farine et mélanger.

  5. Continuer de cuire à feu moyen, jusqu'à ce qu'il se forme une pâte homogène, un peu molle, qui se détache du fond (il faudra 5 minutes environ).

  6. Mettre le tout dans un saladier et laisser légèrement tiédir. Ajouter ensuite les oeufs (un à la fois ou bien mélangés en 4-5 fois), mélanger jusqu'à ce que la première quantité soit absorbée puis ajouter peu à peu le reste. Il faut vraiment que la pâte absorbe de manière graduelle les oeufs. Il faut pouvoir former un creux avec un couteau et la pâte doit se refermer doucement.

  7. Mettre la pâte dans une poche à douille lisse de 0,5 cm. Prendre la pâte à crumble et couper des disques de 3 cm.

  8. Préchauffer le four à 200°C (ou 190°C) chaleur tournante. Tapisser deux plaques de papier cuisson. À l'aide de la poche à douille, former des petits tas (presser toujours à la verticale et à la fin faire un geste sur la côté de manière à avoir la pointe qui se plie). Poser sur chaque tas (enfin, la moitié) les disques de crumble). Avec le reste de pâte dressée on peut réaliser des choux sans craquelin mais il faudra badigeonner avec un oeuf ou bien on peut les congeler tels quels (et puis les cuire encore congelés).

  9. Enfourner pendant 20 minutes environ : les choux doivent gonfler, dorer et la pâte sur le dessus craqueler.

  10. Sortir, laisser tiédir puis former des trous sur la base des choux. Les remplir avec la crème pâtissière au praliné (mise dans une poche à douille avec douille lisse).

  11. Servir de suite ou conserver une heure maximum au frais.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : une fois garnis, les choux se conservent peu (afin d'avoir vraiment les trois textures et la fraîcheur du choux).

Variantes : vous pouvez remplacer la crème au praliné par de la crème pâtissière classique ou de la crème au chocolat ou de la crème pâtissière à la pistache ou de la crème au citron ou bien de la ganache montée au caramel par exemple.

Pour la pâte à choux vous pouvez n'utiliser que de l'eau ou que du lait (et même un lait végétal comme le lait d'amandes, de noisettes ou de riz). Vous pouvez aussi utiliser de la farine T65 ou de la farine de grand épeautre blanche T70.