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Ganache montée au chocolat blanc et caramel

Ganache montée au chocolat blanc caramel recette facile et rapide

Ganache montée au chocolat blanc caramel

Une petite cuillère de cette ganache montée au chocolat blanc et caramel et les papilles éclatent de joie ! Une vraie gourmandise que cette crème douce avec la pointe de fleur de sel mais surtout avec une texture aérienne qui la rend plus légère en bouche (après c’est toujours du chocolat et du caramel hein). Un très bel équilibre (il faut impérativement utiliser du bon chocolat blanc)… et parfaite pour garnir un autre gâteau fort en chocolat ou une base peu sucrée.

J’avais des amis qui venaient dîner, très peu de temps (pour changer 😉 et la petite Lydia avec moi. J’avais préparé la veille un fondant au chocolat qui est un délice mais son aspect est un peu quelconque. Du coup j’ai pensé à cette ganache montée au caramel dont je vous ai parlé d’ailleurs… il y a huit ans oups oups pour le décorer. Elle a énormément plu même aux becs salés.

Sa préparation est simple et rapide, je vous donne vraiment tous les détails pour réussir le caramel même pour une première fois et, comme toujours, des conseils sur comment la conserver, l’utiliser (avant qu’elle ne disparaisse mystérieusement 😉

Astuce du jour : pour réussir le caramel, il faut juste un peu de patience et attendre que le sucre fonde et colore sans que l’on fasse rien. Il a une consistance parfaite si l’on ajoute le beurre avant la crème. Après, c’est magique !

 

Ganache montée au chocolat blanc caramel

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 30 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une recette facile, aérienne et ultra gourmande.

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Ingrédients

  • 80 g sucre
  • 30 g beurre
  • 32 cl crème fleurette ou liquide entière
  • 1 belle pincée fleur de sel
  • 100 g chocolat blanc à pâtisserie dans l'idéal de couverture

Instructions

  1. Préparer le caramel. Faire chauffer 12 cl de crème presque à ébullition et garder au chaud. Dans une petite casserole à fond épais et plat, répartir le sucre en couche homogène et faire chauffer à sec (c'est à dire sans eau) à feu moyen/doux jusqu’à obtenir un caramel à la couleur à peine ambrée (au début le sucre va fondre mais rester blanc et puis rapidement colorer, faire attention). Ne pas toucher ni mélanger. 

  2. Eteindre. Décuire (on baisse la température) en ajoutant d'abord le beurre et puis crème fleurette chaude. Ajouter la fleur de sel, mélanger. On obtient une sauce dense. Laisser tiédir à température ambiante. Si le mélange semble grainer (le sucre qui se solidifie en partie), réchauffer le tout un peu, il devrait fondre à nouveau (et attention aux éventuelles éclaboussures).

  3. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement chauffer 5 cl de crème fleurette. La verser en deux fois sur le chocolat (émulsion) en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. 

  4. Incorporer cette crème au chocolat blanc (ganache) à la sauce caramel. Ajouter ensuite le reste de crème fleurette (15 cl) froide. Couvrir de film alimentaire au contact (directement sur la crème) et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures voire une nuit. Pour gagner du temps on peut la passer 30 minutes au congélateur et puis 2h au frais.

  5. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, monter la ganache au fouet comme une chantilly (la crème doit devenir mousseuse et former des pointes sur le fouet). Attention c'est assez rapide (quelques minutes) plus qu'une chantilly classique. Le mettre dans une poche à douille (pour décorer une tarte, un gâteau) ou dans des verrines. Servir de suite ou garder au frais.

Notes

Conseils :

Conservation : cette ganache montée se conserve deux jours au frais une fois montée. Si elle ne l'est pas encore (donc liquide), vous pouvez aussi la conserver un ou deux jours au frais avant de la fouetter.

Texture et saveur : la texture est aérienne proche d'une chantilly mais en un peu plus dense. Il est très important d'utiliser du bon chocolat blanc pour l'équilibre en sucre mais surtout parce que le chocolat de couverture va rester un support qui accueille la saveur du caramel. Elle est présente bien sûr mais là aussi en moins concentré qu'une sauce au caramel. L'équilibre est vraiment là.

Repos : dans l'idéal, elle doit reposer une nuit afin que les parfums diffusent et surtout pour que la texture soit ferme et froide parfaite pour être fouettée ensuite. Mais il m'arrive d'avoir moins de temps, du coup, comme indiqué, je la passe au congélateur pour la faire refroidir vite et puis je la fait un peu reposer au réfrigérateur. Elle sera juste un peu moins ferme après.

Que faire avec cette ganache montée au caramel ?

Si vous ne souhaitez pas vous cassez la tête, il suffit de la servir dans des petits verrines ou tasses (c'est gourmand) avec un copeau de chocolat ou des fruits telle que des suprêmes d'orange, un morceau de mangue, des groseilles en saison... à vous de voir.

Et si vous êtes en veine pâtissière, elle est parfaite pour garnir un fond de tarte (un peu comme dans cette tarte au chocolat blanc et café) ou un gâteau au chocolat comme la Torta Barozzi, la Torta caprese... (c'est ce que j'ai fait)

Variantes : sur cette base vous pouvez parfumer le caramel, avec des épices, des zestes d'agrumes et même remplacer une partie de la crème par du café par exemple comme dans ce tiramisù au caramel de café.

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15 Commentaires

  • vos recettes sont tellement sympas que, qd je cherche une recette, je vais directement sur votre blog et je trouve tjrs mon bonheur; un grand merci pour toutes les explications que vous nous donnez….

  • J’adore la ganache montée. Ma préférée est celle au yuzu dans une verrine ou dans un entremets avec des suprêmes de citron liés avec une gelée de citron vert menthe. J’essaierai la vôtre pour mes becs sucrés.

    • Ravie ! Oui sachant qu’elle n’est pas dense, reste aérienne (un peu moins qu’une chantilly), je trouve ça très bon mais moins facile à transporter qu’un caramel ou une ganache au chocolat classiques

  • Bonsoir,
    j’adore votre recette, avant de la réaliser pourriez vous me dire si elle est assez ferme pour un number cake et si elle ne fond pas trop vite à l’air ambient.
    Merci d’avance pour votre réponse
    Clauvila

  • Bonjour Edda, Récemment au hasard de recherches sur le net, je tombe sur votre blog qui immédiatement attire mon oeil, comme mon intérêt pour la cuisine italienne que j’adore comme le pays et ses habitants d’ailleurs. Je parcoure et suis bien sur séduite, jolie présentation, plume agréable, foison de recettes accompagnées d’une multitude de petits « trucs/secrets » les bienvenus, photos et mise en scène aussi délicates que irrésistibles pour des papilles aux aguets. Bref, je m’abonne dans la foulée et commence par la pâtisserie mon point faible. Réussite et sourires du seigneur et maître. Alors, un grand merci pour votre partage, bye, bye les autres blogs sauf celui que vous devez sans doute connaître le blog/cuisine du Monde animé par le chef Simon. Je suis aussi aixoise d’adoption après plusieurs décennies à l’étranger. Avez vous publié un ou des livres de vos recettes ? Si oui, est il possible de les trouver dans une des librairies de cette bonne ville. A bientôt Brigitte

  • Bonjour,
    Merci pour votre recette ! La ganache est entrain de reposer au frais pour garnir 180 coques de macarons.
    J’espère qu’elle aura une bonne tenue (autant que les ganaches montées aux chocolats blanc..) pour mes macarons !

    Bonne journée à vous !
    Sandra

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